Quase todo mundo já ouviu o mesmo conselho: não é uma boa ideia reaquecer o arroz. No entanto, algo muito mais curioso acontece muito antes de você colocá-lo de volta na panela ou no micro-ondas. Apenas algumas horas na geladeira — especialmente cerca de 24 horas — são suficientes para que alguns de seus carboidratos mudem de estrutura.
O arroz ainda parece praticamente o mesmo, tem quase o mesmo sabor, mas nossos corpos param de processá-lo exatamente da mesma maneira. A engenheira de alimentos Montse Meléndez explica que, quando alimentos como arroz, macarrão ou algumas batatas são refrigerados por um tempo, parte do amido presente neles deixa de se comportar como carboidrato convencional e começa a agir de forma muito semelhante à fibra alimentar.
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A ciência conhece esse fenômeno como amido resistente, uma mudança completamente invisível que ocorre simplesmente graças ao frio e à passagem do tempo.
Tudo começa quando você cozinha o arroz
Embora possa parecer que cozinhar apenas amolece o arroz, algo muito mais interessante acontece dentro de cada grão.
Quando entra em contato com água quente, os grânulos de amido absorvem a umidade e começam a liberar duas moléculas chamadas amilose e amilopectina. Esse processo é chamado de gelatinização e explica por que o arroz recém cozido tem aquela textura macia e soltinha.
Mas também causa outra coisa: esses carboidratos se tornam muito mais acessíveis às enzimas digestivas, para que o corpo possa convertê-los facilmente em glicose para ...
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