Massa de Macarrão Caseiro

Por Manu Boffino, do Bake and Cake Gourmet, site de receitas, cardápios e lista de compras, parceiro do TERRA Degusta. Como fazer massa de macarrão caseiro em casa, com um segredo muito especial, de família. Confira na receita abaixo.

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• PORÇÃO: 2 . Para ver a receita para 4, 6 ou 8 pessoas, clique AQUI.
• UTENSÍLIOS: 1 tábua, 1 tigela, 1 tigela pequena, rolo para abrir a massa (opcional), faca, carretilha ou acessórios de corte. 
• EQUIPAMENTOS: convencionais + máquina de macarrão caseiro

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Massa de Macarrão Caseiro:

• 100  g de farinha de trigo + um pouco para polvilhar
• 1 ovo, em temperatura ambiente
• 1 colher (sopa) de água (segredo)
•  sal

PRÉ-PREPARO:

1. Separe os ingredientes e utensílios da receita. 
2. Abra o(s) ovo(s) em uma tigela pequena.

PREPARO:

Massa de Macarrão Caseiro:

1. Em uma tigela, misture a farinha com o sal.
2. Abra um buraco no centro e adicione a água e o ovo. 
3. Com um garfo, mexa só o ovo, para misturar a gema com a clara.
4. Ainda com o garfo, vá arrastando, aos poucos, a farinha sobre a água e o ovo.
5. A seguir com a mão, misture e amasse até estar tudo misturado.
6. Transfira a massa para a bancada levemente enfarinhada.
7. Continue sovando a massa até ficar lisa e macia, mas sem exagerar, pois a intenção é homogeneizar e não formar o glúten.
8. Forme uma bola e envolva a massa com filme plástico ou coloque novamente na tigela e cubra com um pano limpo.
9. Deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. 
10. Este descanso permite que o glúten se desenvolva e a massa fique mais fácil de abrir.

Massa de Macarrão Caseiro - Abrir:

I) Com a máquina de macarrão:

a.   Divida a massa em porções. Mantenha as porções cobertas com filme plástico enquanto abre.

b.   Comece passando a massa entre os cilindros, regulados no nível 0 da máquina.

c.   Passe uma vez, dobre a massa e passe novamente. Repita o processo mais algumas vezes ou até a massa ficar lisa - um indicativo de que está boa é ouvir um estalo.

d.   A seguir, aumente um nível e passe a massa para começar a afinar.

e.   Vá aumentando, progressivamente os níveis, de um em um até obter a espessura de massa desejada para a sua receita - ver o formato do macarrão e ajustar - para massas recheadas a espessura deve ser mais fina.

II) Com o rolo de abrir massas:

a.   Coloque a massa sobre a bancada levemente enfarinhada – cuidado com a quantidade de farinha pois a massa não deve absorver muito mais – também é usado abrir sobre um pano  sem farinha para evitar que grude na bancada.

b.   Divida a massa em porções, para facilitar o trabalho.

c.   Comece a abrir sempre do centro para as bordas.

d.   Não faça muita pressão contra a bancada para não esmagar a massa,

e.   Vá abrindo até obter uma espessura uniforme em toda a lâmina de massa.

f.    A espessura final depende da receita que vai preparar.

Massa de Macarrão – Massa Seca:

1. Com a sua lâmina de massa preparada, escolha o tipo de macarrão que deseja fazer: linguine, talharim, fettuccine, pappardelle, etc.
2. No caso de estar usando a máquina, ela tem vários acessórios que permitem cortar em larguras diversas.
3. Se está abrindo com o rolo, enrole a lâmina de massa, no sentido do comprimento, para obter fios mais longos e corte com uma faca afiada na largura que preferir.
4. Ao final, desenrole os fios de massa.
5. Conforme for cortando, vá formando ninhos bem soltos com os fios de massa e colocando sobre uma superfície enfarinhada para secar – pode-se também, pendurar a massa em utensílios próprios para a secagem.
6. Quando a massa estiver 100% seca, se não for consumir de imediato, armazene-a em recipientes de fechamento hermético.

Massa de Macarrão – Massa Fresca:

1. Dependendo do tipo de massa que vai utilizar na sua receita, corte a massa da maneira necessária.
2. Para massas simples use os mesmos métodos descritos acima, sem esperar a massa secar.
3. Se for fazer lasanha, rondelle ou canelone deixe a massa um pouquinho mais grossa e corte em retângulos.
4. Cozinhe a massa, em água fervente salgada (água do mar)  – não é necessário acrescentar nenhum tipo de gordura na água.
5. Conte o tempo de cozimento a partir do momento em que a água voltar a ferver depois de adicionar a massa, o tempo de cozimento depende da sua espessura e largura do macarrão. A maneira mais fácil de saber se a massa está cozida é experimentando para verificar o ponto.

Massa de Macarrão – Massa Recheada:

1. Prepare o recheio antes de abrir a massa, porque deve ser colocado frio.
2. Após a massa estar aberta corte tiras com largura que for necessária.
3. Divida o recheio de forma homogênea sobre metade das tiras.
4. Cubra com as tiras restantes e pressione bem as laterais para evitar que entre água ou o recheio saia durante o cozimento.
5. Corte a massa no formato desejado, usando uma faca, carretilha ou cortadores.
6. Existem também formas onde é possível rechear e cortar várias unidades ao mesmo tempo.
7. Sobretudo se estiver utilizando recheios mais úmidos, cozinhe a massa logo após preparar, para evitar que o recheio umedeça a massa.
8. Depois de cozida, pode ser consumida de imediato ou ser congelada para uso posterior.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

1. Sirva o macarrão como prato principal, acompanhamento, em sopas, saladas ou como entrada.
2. Se for servir com molho, de preferência, deixe o molho pronto (quente ou frio), escorra o macarrão e vire diretamente dentro do molho - se o molho for quente, conserve o fogo ligado - misture bem a massa para que esta absorva todos os sabores do molho.