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Cuscuz paulista : tradicional e prático de fazer e servir

A receita tradicional do cuscuz paulista, comida afetiva direto da cozinha da vovó.

10 dez 2023 - 00h04
(atualizado em 12/12/2023 às 14h24)
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CUSCUZ PAULISTA
CUSCUZ PAULISTA
Foto: Bake and Cake Gourmet

A receita tradicional do cuscuz paulista, comida afetiva direto da cozinha da vovó.

Receita para 6 pessoas.

Clássico (sem restrições), Sem Glúten, Sem Glúten e Sem Lactose, Sem Lactose

Preparo: 01:30 + tempo de refrigerar (ajuste a receita para 8 porções para um cuscuz como o da foto)

Intervalo: 00:00

UTENSÍLIOS

1 forma com buraco no meio (ou mais, se fizer em formas individuais.), 3 panela(s) (, sendo 1 opcional.), 1 tábua(s), 1 faca(s) afiada(s), 1 espátula(s)

EQUIPAMENTOS

convencionais (1)

MEDIDORES

xícara = 240ml, colher de sopa = 15ml, colher de chá = 10ml, colher de café = 5ml

Ingredientes CUSCUZ PAULISTA

- 375 g camarão grande com casca e cabeça

- 3/4 lata(s) sardinha em óleo , sem espinhas, picada

- 15 colher(es) (sopa) de farinha de milho flocada

- 3 colher(es) (sopa) de farinha de mandioca

- 3 colher(es) (chá) de azeite + para refogar

- 1 1/2 dente(s) de alho

- 3 colher(es) (sopa) de cebola , picada.

- 1 1/2 colher(es) (sopa) de pimentão verde , cortado em cubinhos.

- 1 1/2 colher(es) (sopa) de pimentão vermelho , cortado em cubinhos.

- 4 1/2 unidade(s) tomate , sem sementes.

- 1 1/2 colher(es) (sopa) de azeitona verde sem caroço , picada.

- 1 1/2 unidade(s) palmito pupunha em conserva , tolete pequeno, cortado em cubos

- cebolinha verde a gosto , picada.

- salsinha a gosto , picada.

- 3/4 unidade(s) pimenta dedo-de-moça , picada.

- 1 1/2 unidade(s) folha de louro

- 3 colher(es) (sopa) de ervilha fresca (ou ervilha congelada)

- ovo a gosto , cozido e picado.

- sal a gosto

- pimenta a gosto b

- colorau a gosto b

- 240 ml caldo de camarão caseiro - ver receita (ou água)

Ingredientes Caldo de Camarão - Opcional

- cascas e cabeças dos camarões a gosto

- 600 ml água (opcional)

- 1 1/2 colher(es) (sopa) de cebola , picada(s) grosseiramente (opcional)

- 3/4 talo(s) de salsão ,cerca de 8cm, cortado. (opcional)

- alho-poró a gosto (parte branca , cortada(s) em rodelas grossas) (opcional)

- cenoura a gosto , cortada. (opcional)

- cebolinha verde a gosto , cortada. (opcional)

- salsinha a gosto , galhinhos. (opcional)

- sal a gosto (opcional)

Ingredientes PARA DECORAR

- 1 1/2 unidade(s) palmito pupunha em conserva tolete pequeno, em rodelas.

- ovo a gosto , cozido e cortado em rodelas.

- 1 1/2 colher(es) (sopa) de ervilha fresca (ou ervilha congelada)

- 6 unidade(s) camarões grandes limpos , cortado(s) na diagonal.

- 3/4 lata(s) sardinha em óleo , sem espinhas, em pedaços.

PRÉ-PREPARO:
  1. Para fazer uma receita como a da foto, ajuste a quantidade dos ingredientes para 8 pessoas.
  2. Essa receita pode ser feita em formas individuais, se preferir. Para uma receita padrão (8 pessoas), utilize uma forma de 25cm a 27cm.
  3. Descasque o camarão. Lave bem as cascas que serão usadas para fazer o caldo (opcional).
  4. Comece cozinhando o caldo de camarão (opcional) - ver preparo.
  5. Separe os outros ingredientes e utensílios para a receita.
  6. Limpe o camarão do cuscuz e da decoração, retirando as tripas e reserve na geladeira.
  7. Coloque o ovo (a quantidade sugerida é de 2 ovos a cada 8 porções - 1 para o cuscuz e 1 para a decoração) em uma panela com água fria. Leve ao fogo e depois que a água ferver cozinhe por 8 a 10 minutos. Escorra e encha a panela com água fria para esfriar os ovos.
  8. Lave, descasque e pique a cebola e o alho.
  9. Lave os pimentões e a pimenta dedo de moça, descarte as sementes e as partes brancas, corte os pimentões em cubinhos e pique a pimenta.
  10. Lave os tomates, retire as sementes e pique.
  11. Pique as azeitonas.
  12.  Corte o palmito - em cubos para o cuscuz e em rodelas para a decoração.
  13. Lave e seque a salsinha e a cebolinha verde e pique. Reserve sobre papel toalha.
PREPARO:

Caldo de Camarão (opcional) - faça esta etapa antes de iniciar o pré-preparo:

  1. Lave as ervas, a cebola e outros legumes de sua escolha (opcional) para fazer o caldo e corte grosseiramente.
  2. Coloque a água (ver quantidade nos ingredientes) numa panela, acrescente as casca de camarão limpas, a cebola, as ervas e os legumes de sua escolha.
  3. Adicione o sal, tampe a panela e leve ao fogo alto.
  4. Quando ferver, abaixe o fogo o mínimo e cozinhe por cerca de 15 minutos.
  5. Continue o pré-preparo (item 4).

Caldo de Camarão (opcional):

  1. Passado o tempo de cozimento, desligue o fogo, mas mantenha a panela tampada para os sabores continuarem a se misturar.

Cuscuz Paulista:

  1. Se optou pelo caldo de camarão, coe passando por uma peneira.
  2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola finamente picada, mexendo até a cebola ficar transparente. 
  3. Em seguida, acrescente o alho esmagado, refogue até soltar o perfume.
  4. Adicione os camarões, já limpos e refogue-os rapidamente até ficarem rosados. Retire da panela e reserve-os numa travessa auxiliar.
  5. Na mesma panela, acrescente o louro, os cubinhos dos pimentões e dos tomates e refogue até os tomates murcharem.
  6. Junte o caldo coado ou a água (ver quantidade nos ingredientes) e cozinhe para mesclar os sabores.
  7. Acrescente os camarões (reserve alguns para a decoração) e a sardinha picada.
  8. Adicione as ervilhas, a azeitona picada, o palmito picado, o colorau, a salsinha e a cebolinha verde picadas, o ovo cozido picado e misture.
  9. Tempere com sal e pimenta e descarte o louro.
  10. Acrescente a mistura das farinhas, aos poucos, sempre mexendo, até obter uma massa macia e úmida,
  11. Cozinhe por 5 minutos, se necessário, adicione mais um pouco de caldo ou água - a mistura deve ficar pastosa, não pode ficar seca. Desligue o fogo 
  12. Unte com azeite uma forma com furo no meio.
  13. Decore, primeiro, o fundo da forma com parte do palmito em rodelas, dos camarões reservados, das ervilhas, das sardinhas e das rodelas de ovo cozido.
  14. Coloque os ingredientes restantes na lateral da forma - se estiver fazendo um cuscuz grande vá decorando a lateral aos poucos conforme for adicionando a massa do cuscuz.
  15. Termine a montagem com a massa de cuscuz.
  16. Leve à geladeira por algumas horas (o tempo ideal são 12 horas). 
  17. Retire um pouco antes da geladeira para servir em temperatura ambiente (em torno de 1 hora de antecedência).

ENTRADA OU SOBREMESA (opcional):

Se optou por fazer uma entrada ou sobremesa, aproveite o tempo de geladeira para preparar.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:
  1. Desenforme o cuscuz paulista e sirva frio.

b) Este(s) Ingrediente(s) pode(m) conter traços de glúten por contaminação cruzada. O glúten não causa nenhum mal ou desconforto às pessoas que não possuem sensibilidade ou alergia a lactose, podendo ser consumido moderadamente sem nenhum mal a saúde. Já o consumo por pessoas celíacas, mesmo que em pequenas quantidades, pode causar reações diversas. Por isso recomendamos sempre ler com muita atenção os rótulos deste(s) ingrediente(s) e de outros ingredientes eventualmente não sinalizados e optar por marcas que atestam que o produto não contém GLÚTEN.

Bake and Cake Gourmet
Bake and Cake Gourmet
Foto: Bake and Cake Gourmet

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Bake and Cake Gourmet
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