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Quais são as diferenças entre churrasco brasileiro e uruguaio, a parrilla? Veja vídeo

Aprenda o que é, como fazer e veja receitas imperdíveis em um típico churrasco uruguaio

26 fev 2024 - 09h15
(atualizado às 09h20)
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A parrilla é uma palavra que tem diversos significados. Vinda do espanhol, é traduzida como "churrasqueira". Chico Mancuso, chef parrillero e sócio do Rincon Escondido Parrilla, explica que, além desse sentido, o termo também pode significar "restaurante que serve carnes grelhadas" ou referir-se à grelha utilizada para preparar os cortes. Esse tipo de churrasco é muito comum na Argentina e no Uruguai.

Parrilla uruguaia
Parrilla uruguaia
Foto: Thiago Santos/ iStock

Quais são as diferenças entre churrasco brasileiro e parrilla?

Apesar do nome diferente, a parrilla é bem parecida com o churrasco brasileiro. "As diferenças são pouquíssimas, o que muda é a lenha, o carvão. Enquanto no Brasil utiliza-se o carvão de eucalipto, que produz bastante chama e apaga rapidamente, na Argentina e no Uruguai, utilizamos quebracho, que é uma lenha com pouca chama e que permanece como brasa por mais tempo".

Além disso, no Brasil, a churrasqueira não é aberta como a parrilla, pois o fluxo de oxigênio no churrasco brasileiro precisa ser mais controlado para que o carvão de eucalipto dure mais tempo. Desse modo, não há controle sobre a lenha, é possível apenas movimentar os espetos para cima ou para baixo em resposta ao fogo. Em relação à grelha, a carne fica de 30 a 50 cm de distância das brasas, enquanto no modelo argentino e uruguaio ela é assada de 15 a 18 cm de altura.

"Logo, o processo em si é o mesmo: são brasas incandescentes que grelham carne", completa Mancuso.

Como fazer a parrilla perfeita?

O chef parrillero destaca que o segredo está na carne e nas brasas. "Tenha um 'açougueiro amigo', que nunca te dará carnes de má qualidade", afirma. Já as brasas também devem ser de boa qualidade, "bem vermelhas, que se mantenham acesas e não soltem muita fuligem, para não amargar a carne e cozinhá-la por igual".

Cortes típicos

Nos churrascos mais caseiros, são servidos antepastos e, depois, começam os cortes "periféricos ao churrasco", como mollejas (timo), chinchulin (intestino delgado) e rim. Para a refeição principal, opções são entraña (diafragma), vazio (fraldão inteiro), costela e até frango grelhado. Os bifes são mais comuns em restaurantes, como o ancho.

Acompanhamentos clássicos da parrilla

Nada de farofa e nem arroz com feijão, na parrilla tradicional os acompanhamentos mais comuns são saladas, salada de batata, batata frita, batata doce assada e queijo provolone empanado (a clássica provoleta), por exemplo.

E os molhos e temperos?

O principal molho é o chimichurri, mas também pode-se usar a chamada "salsa criolla", uma espécie de vinagrete. Quanto ao tempero, um parrillero "raiz" usaria apenas sal, pimenta-do-reino e nada mais.

Parrilla uruguaia X Parrilla argentina

A diferença entre os tipos de parrilla está na forma de assar a carne. Na parrilla uruguaia, é preciso mover a carne lateralmente para afastá-la ou aproximá-la das brasas, já na argentina, esse processo é feito verticalmente, movendo a grelha para cima ou para baixo. Além disso, o tipo de grelha também é diferente, sendo com ferros redondos na uruguaia e uma grelha em V na argentina, que ajuda a escoar a gordura para que não pingue nas brasas.

Mão na massa!

Coloque as dicas em prática e inove o bom e velho churrasco com receitas tradicionais da culinária argentina feitas por Chico Mancuso. Confira.

Entraña com aspargos enrolados em presunto cru

Vinda do diafragma do boi, a entraña ou fraldinha fina é uma carne macia e saborosa, que vai muito bem acompanhada de aspargos enrolados em presunto cru.

Bife ancho com batata doce com requeijão cremoso

Retirado da dianteira do contrafilé, na região da costela bovina, o bife ancho é macio e suculento. Para acompanhar, a sugestão é uma batata doce assada recheada com requeijão cremoso.

Choripán

Para quem quer um lanchinho, um sanduíche clássico uruguaio, o choripán leva linguiça, chimichurri e pão francês bem crocante e fresquinho.

Estadão
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