Leanne Le Zhu, professora de ciências dos alimentos: "Se a preocupação for a quantidade de nutrientes preservados no brócolis, precisamos rever a forma de cozinhá-lo"
Cozimento excessivo ou temperaturas muito elevadas eliminam compostos essenciais do vegetal; veja os métodos ideais para preservar as vitaminas e o sulforafano.
Embora consumir brócolis de qualquer forma seja benéfico, a forma de cozimento afeta a retenção de seus nutrientes. A aplicação de calor e o contato com a água facilitam a digestão, mas reduzem micronutrientes cruciais, como fibras, vitaminas C e do complexo B, cálcio, potássio, glicosinolatos e o sulforafano, que atua como antioxidante e anti-inflamatório. Especialistas alertam que cada nutriente reage de forma diferente ao fogo, tornando o preparo essencial para otimizar o valor nutricional.
Antes de criar qualquer paranoia sobre o preparo correto na cozinha, vale reforçar uma regra de ouro: é sempre melhor comer brócolis do jeito que você mais gosta do que simplesmente deixá-lo fora do prato. No entanto, para quem busca extrair o potencial máximo de seus micronutrientes, a forma de preparo faz uma diferença crucial no aproveitamento biológico dos seus benefícios.
Qualquer técnica culinária altera química e fisicamente a estrutura de um vegetal, especialmente quando há calor intenso. Cozinhar ajuda a amaciar as fibras, torna o alimento mais fácil de mastigar, seguro e digestivo, mas o calor e o contato com a água cobram um preço nutricional.
No caso do brócolis, além do alto teor de fibras, os componentes mais visados para a saúde são as vitaminas (em especial a vitamina C e as do complexo B, como a B6), minerais como cálcio e potássio, além de fitoquímicos nobres como os glicosinolatos e o sulforafano, substância com potente ação antioxidante e anti-inflamatória.
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O que o calor destrói no vegetal
Em entrevista ao The Washington Post, Leanne Le Zhu, professora e diretora do mestrado em Ciências da Alimentação da Universidade de Cornell, esclarece que a resposta de cada nutriente ao fogo é distinta:
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