É sangue? O que é o líquido vermelho que escorre da carne mal passada?
Muita gente acredita que aquele líquido avermelhado que escorre da carne crua ou mal passada é sangue. No entanto, isso é um mito bastante comum. A “água vermelha” que vemos nas bandejas de supermercado ou quando a carne descongela é, na verdade, uma mistura de água e uma proteína chamada mioglobina, responsável por dar cor e sabor característicos ao alimento.
O que é a mioglobina?
"A mioglobina é uma proteína avermelhada que se encontra na musculatura do animal. O sangue é retirado durante o processo do abate e isso quer dizer que quando a carne é servida, independente do ponto que você come, ele não existe mais", explicou a chef Ju Lima em vídeo postado em seu canal do Youtube.
Segundo a especialista, esse líquido vermelho é composto principalmente por água e tingido de vermelho por conta da mioglobina. "Ou seja, não é sangue", concluiu.
Presente nas fibras musculares dos animais, ela tem a função de armazenar oxigênio nos músculos. Quando a carne é cortada e exposta ao ar, essa substância entra em contato com o oxigênio e adquire uma tonalidade vermelha intensa, o que faz muita gente confundir com sangue.
É a mioglobina ela que dá às carnes vermelhas, como as de boi, essa coloração característica. Carnes de frango e peixe, por exemplo, têm menor concentração de mioglobina, o que explica a cor mais clara.
Por que a carne solta líquido?
Quando a carne é armazenada, especialmente se for congelada e depois descongelada, parte da água contida naturalmente em suas fibras se mistura à mioglobina e forma esse líquido avermelhado. Isso é um processo natural e inofensivo, que não indica que o alimento esteja estragado.
Para evitar a perda excessiva desse líquido, especialistas recomendam descongelar a carne lentamente na geladeira, e nunca em temperatura ambiente ou em água quente, o que pode comprometer a textura e favorecer a proliferação de bactérias.
Outro equívoco comum é associar o tom mais avermelhado da carne à sua frescura. A cor pode variar conforme o tipo de corte, a exposição ao oxigênio e até a forma de armazenamento. Uma carne mais escura não necessariamente está estragada. Em muitos casos, ela apenas sofreu menos oxidação da mioglobina.
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