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Para as festas: prepare o escondidinho de carne-seca tradicional e outros tipos

Receita de escondidinho com carne-seca e cobertura de purê de batatas

11 nov 2021 02h25
| atualizado em 19/11/2021 às 17h10
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O escondidinho de carne-seca original tem uma camada de carne desfiada refogada e bem temperada que é coberta com purê de mandioca (aipim). Esse é o prato tradicional da culinária nordestina. No entanto, as carnes e os purês que as cobrem podem variar.

Escondidinho de carne-seca
Escondidinho de carne-seca
Foto: Marcia Zoladz / Cozinha da Marcia

Quais  os tipos de purês mais gostosos para o escondidinho? O purê de mandioca já sabemos que combina muito bem com o escondidinho de carne-seca. Porém, o purê de abóbora também é muito bom. Agora, o purê de batatas combina com a carne de boi ou de cordeiro. Muita gente também gosta de cobrir o picadinho de carne-seca com um purê de batata-baroa, que em São Paulo é chamada de mandioquinha.

Agora vamos dar uma olhada nas carnes.

Carnes mais caras como a de cordeiro e mesmo a carne-seca bovina são muito boas para servir em dias de especiais.  Uma outra possibilidade é refogar uma mistura com carne de linguiça, tanto as frescas, quanto as defumadas, pedacinhos de cenoura e muita salsa e cebolinha. A carne moída coberta com purê de batatas é um prato mais adequado para se preparar durante a semana.

Agora, o escondidnho mais luxuoso, e adequado para festas é o preparado com  camarões e frutos do mar. Ele pode ter uma cobertura de purê de abóbora ou de mandioca.

Receita

Porções: 6

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes:

  • 800 g de carne seca
  • 2 cebolas grandes
  • 1 tomate bem maduro amassado
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • Sal se precisar
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 3 xícaras de água
  • 1 kg de aipim - mandioca
  • Água para cozinhar a mandioca
  • 1 / 2 xícara de leite
  • 1 pitada de noz moscada
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 / 2 pão francês ralado
  • 2 colheres de sopa de queijo de coalho ou parmesão ralado grosso
  • 1 / 2 pão francês dormido

Instruções:

  • Para fazer o prato da foto, na véspera a carne-seca foi lavada, e deixada na água fria por 24 horas para reidratar e perder o sal.
  • Lembre-se de trocar a água por diversas vezes, no mínimo umas três vezes.
  • Também na véspera, cozinhe as raízes de mandioca descascadas e apenas cobertas de água temperada com uma colher de chá de sal. Demora aproximadamente vinte minutos  até elas ficarem  macias se estiver usando uma  panbela de pressão.  Guarde-as na geladeira com a água em que cozinharam.
  • No dia que for servir o escondidinho:
  • Cozinhe a carne já reidratada em uma panela de pressão com bastante água por aproximadamente 20 minutos. Depois de aferventada e cozida, desfie-a com o auxílio de um garfo.
  • Refogue uma cebola picada no azeite de oliva até ficar macia. O fogo deve ser medio para baixo. Acrescente a carne, tempere com pimenta do reino e salsa, algumas pessoas gostam de temperar com uma colher de sopa de coentro ou talvez meia colher de chá de gengibre ralado, para dar gosto.
  • Junte o tomate amassado e meia xícara de água. Tampe a panela, cozinhe no fogo bem baixo até a carne estar bem macia, acrescente a água aos poucos, meia xícara de cada vez. Ao final, junte a outra cebola cortada em anéis finos e a salsa. Cozinhe por mais dez minutos.
  • Na hora de fazer o purê de mandioca, aqueça-as na água em cozinharam.  Escorra as mandiocas, mas reserve a água do cozimento. Bata as raízes com uma xícara de água no liquidificador com meia xícara da água reservada, acrescente o leite aos poucos até obter um creme macio. O purê não pode ficar muito macio para não dissolver no refogado de carne-seca.
  • Espalhe o refogado de carne seca em um refratário retangular untado com azeite, cubra toda a superfície com uma camada uniforme de purê de mandioca. Atenção na hora de montar o prato, a camada de carne deve ser mais alta do que a de purê.
  • Polvilhe com o queijo ralado misturado com o pão ralado e com a  noz moscada. Aqueça no forno quente até ficar dourado.

Notas

A mandioca pode ser comprada já descascada nas feiras-livres. Elas costumam ser vendidas em um saco com água para evitar que escureçam.

Cozinha da Marcia
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