Pratos inovadores e ciência marcam livro polêmico de cozinha moderna

Uma obra de seis volumes e 2.468 páginas que examina a ciência por trás do preparo dos alimentos está causando polêmica no mundo culinário. Enquanto renomados chefs de cozinha, como os inovadores Heston Blumenthal e Ferran Adrià, dizem que o Modernist Cuisine é revolucionário, outros descrevem o livro como insano e inútil para o cozinheiro comum.

Desenvolvido por um físico com pós-doutorado, que já foi chefe de tecnologia da Microsoft e trabalhou com o famoso cientista Stephen Hawking, o livro de R$ 1 mil promete explicar por que panelas baratas podem funcionar melhor que as caras, por que mergulhar alimentos em água gelada não pára o processo de cozimento, e por que comidas fritas ficam mais gostosas e douradas quando o óleo é mais velho.

Além disso, o cientista e inventor Nathan Myhrvold, que tem mais de 250 patentes em seu nome, e seus co-autores Chris Young e Maxime Bilet apresentam receitas e processos testados ao longo de três anos por uma equipe de mais de 20 pessoas. Eles afirmam ter conseguido criar novos sabores e texturas usando métodos como cozimento a vácuo e centrífugas, e ingredientes como enzimas e hidrocolóides.

O resultado, segundo os autores, revela, por exemplo, como fazer um omelete que é leve por fora e cremoso por dentro e batatas fritas com um interior leve e macio e uma casca crocante que não amolece.

Além disso, os chefs cientistas preparam pratos inovadores como as esferas de mexilhão cercadas de seu próprio caldo e envolvidas por uma fina película de gel, além de conseguir criar um delicado creme de pistache feito apenas da noz.

As técnicas e receitas são acompanhadas por milhares de ilustrações e fotografias de Ryan Matthew Smith, que revelam o interior dos alimentos e o processo de criação dos pratos.