Olivier Anquier quer conquistar público com uma única receita
Há aqueles que passam a vida toda à procura do sabor ideal, inventando e combinando ingredientes para preparar o melhor prato possível. No entanto, o chef francês Olivier Anquier não precisou ir muito longe nem criar combinações mirabolantes para achar a receita perfeita: ela estava todo o tempo com sua tia Nicole, de 72 anos, que há três gerações guarda o segredo a sete chaves.
são uns "pães"
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E é no que Anquier chama de "melhor entrecôte do mundo" que ele aposta todas as suas fichas. No mês passado, inaugurou seu primeiro bistrô, o L´Entrecôte de Ma Tante, no bairro do Itaim em São Paulo, que tem como prato principal apenas o entrecôte (corte nobre de carne bovina) de sua tia.
Isso mesmo: no menu, cinco opções diferentes de sobremesa e outros 20 rótulos de vinhos, mas como opção quente somente o entrecôte, acompanhado de salada com molho à base de mostarda e batatas fritas por R$ 37 o prato.
Não se trata de economia - foi uma escolha tomada com muita consciência. "Quando o cliente quer mudar de cardápio, geralmente muda de restaurante. Essa constatação foi determinante para apostar nessa ideia inédita no país", diz Anquier.
Em conversa com o Terra, o chef falou sobre o novo empreendimento, sobre o ar aconchegante do bistrô, outros pratos da família que considera maravilhosos e onde pretende abrir filiais do L´Entrecôte de Ma Tante.
Terra: Quando e como surgiu a idéia de abrir o L´Entrecôte de Ma Tante?
Olivier: Hoje, após as mudanças econômicas ocorridas nos últimos anos, considero o Brasil pronto para este conceito nascido em Paris há 70 anos e que muitos já conheceram na França ou mesmo em vários locais ao redor do mundo. A realização do L'Entrecôte de Ma Tante em São Paulo se concretizou quando meu amigo e sócio Alexandre Altobelli me ligou dizendo que havia encontrado um local maravilhoso para montar um bistrô inspirado no Relais de L'Entrecote, de Paris. Por ter sido sócio-fundador do Azúcar comigo em 2000 e conhecendo a sua competência, senti firmeza e chamamos para dividir a sociedade do projeto os amigos Edson D'Aguano, Francisco Fagundes e Ramon Lorenzo.
Qual é o conceito de um bistrô?
Bistrô é um estabelecimento despretensioso e aconchegante que serve pratos tradicionais e rápidos da cozinha tradicional francesa. Além de ter preço justo, o local tem de ter alma caseira.
Por que servir somente um prato? Isso existe em outros lugares do mundo?
Falar um prato só soa como PF, o que não é a proposta. O conceito se baseia num menu único que define a personalidade do estabelecimento. A certeza do sucesso veio da observação de que os frequentadores de restaurantes têm por hábito escolher sempre os mesmos lugares para pedir o mesmo prato. Quando o cliente quer mudar de cardápio, geralmente muda de restaurante. Essa constatação foi determinante para apostar nessa ideia inédita no país.
Por que a receita da sua tia é a melhor que existe?
O Entrecôte com batata frita é o prato tradicional de domingo das famílias francesas cujo segredo, de uma casa para outra, fica com o molho. Na família Anquier, o entrecôte-referência é feito pela minha tia Nicole, de 72 anos, que há três gerações guarda a fórmula a sete chaves. O prato me dá oportunidade de oferecer uma tradição da França através das minhas origens familiares sem a pretensão de me colocar como um chef profissional, mas sim como um anfitrião da casa.
Quais outros pratos da sua família são simplesmente maravilhosos?
A frigideira de marisco ao molho verde do meu falecido pai François Anquier; o bolo Toujours le Même ("Sempre o Mesmo") da minha mãe Myriam; e o Foie Gras du Mendiant ("Foie Gras do Mendigo") do meu irmão e chef Pierre Anquier.
Em quais outras cidades pretende abrir o L´Entrecôte de Ma Tante, já que ele nasceu para ser uma rede?
Inicialmente na capital paulista e, em seguida, no Rio de Janeiro.
Quando está em casa, o que gosta de comer?
Peixes e frutos do mar.
