Descafeinado agora tem pedigree e sabor
No universo dos apreciadores de café, a turma do descafeinado sempre se senta à mesa dos perdedores. Eles sabem que os entendidos não veem sentido em seus cappuccinos duplos descafeinados. Eles ficam acordados a noite toda, se perguntando se o garçom foi maldoso ou apenas preguiçoso ao servir o que evidentemente foi uma xícara de café comum.
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Mas as coisas estão melhorando para os fãs de café menos respeitados. A última onda dos produtores de cafés especiais - as pequenas companhias que se vangloriam de seus grãos Bwayi de Burundi e de sua cafeteira de cerâmica V60 do Japão - estão comprometidos na busca de um descafeinado mais delicioso.
"Temos uma obrigação especial com nosso apreciador de café descafeinado", disse Peter Giuliano, diretor de café e dono do Counter Culture Coffee, com sede em Durham, Carolina do Norte. "Esse pessoal é genuíno. Eles não bebem café porque querem ficar acordados. Eles bebem café apenas por apreciarem seu gosto."
Desde o início dos anos 90, quando o café descafeinado comercial era desenvolvido e vendido pelas marcas Kaffee HAG e Sanka, o café sem os efeitos estimulantes era mais um experimento químico do que um veículo de sabor.
Posteriormente, à medida que mais companhias entraram no jogo dos cafés de alta qualidade, os melhores grãos geralmente eram destinados a blends especiais e cafés exclusivos. Grãos de segunda categoria iam para a fábrica de café descafeinado. "Acho que existia e ainda existe a ideia no setor de que é apenas café descafeinado, portanto devemos usar o que der para quebrar o galho", disse Doug Welsh, vice-presidente para café da Peet's Coffee & Tea e pioneiro no desenvolvimento de café descafeinado de melhor sabor. "É por isso que a maioria dos descafeinados não é muito boa. Eles não são feitos com o mesmo café."
O processo de descafeinização por si só também não ajuda. Existem apenas alguns métodos para remover a cafeína, mas todos começam da mesma forma: mergulhando o grão em água ou vaporizando-o. Isso significa que os grãos crus saem da fábrica de descafeinização num tipo de estado pré-preparado, com seu sabor já comprometido.
Agora, a nova classe de produtores de cafés especiais que se focam de modo extraordinário na descoberta de bons grãos está mudando a arte do descafeinado. Como resultado, o café descafeinado pode ter todo o pedigree e, muitas vezes, o sabor apreciados por qualquer entendido de café.
Primeiro, é selecionado um café cru que retém seu sabor, acidez e corpulência mesmo após ser submetido ao processo de descafeinização. Então, os grãos são gentilmente torrados. E os produtores tentam garantir que o transporte dos grãos da fazenda para a xícara aconteça o mais rápido possível, pois o café é um produto agrícola e sua qualidade se reduz com o tempo. "Se você bebe café forte, armazene-o cuidadosamente e consuma-o rapidamente", a Blue Bottle Coffee aconselha os clientes que compram os grãos Decaf Noir, "você será recompensado com sabores muito fortes."
Os produtores da Intelligentsia, com sede em Chicago, se orgulham de seu descafeinado La Tortuga, de Honduras, que deixa na boca um gosto "cativante de figos secos e caramelo que permanece robusto até o fim."
Jeremy Tooker, dono da Four Barrel, uma pequena produtora de São Francisco, descobriu grãos limpos, doces e potentes na região de Nyeri, no Quênia. Ele acredita que o gosto cítrico e frutoso intenso desses grãos sobrevive bem ao processo implacável de descafeinização.
"Você nunca vai encontrar um descafeinado mais articulado", ele disse. Tooker tem mais do que um interesse passageiro em bons descafeinados. Como muitos de seus clientes, ele foi aconselhado pelo médico a limitar a cafeína.
A Associação Nacional de Café dos EUA estima que a população de consumidores de café que bebem descafeinado todos os dias seja de cerca de 10%. Mas os produtores de cafés especiais afirmam que o consumo de descafeinado seja maior entre seus clientes.
Uma pesquisa informal entre produtores de café, restaurantes e cafeterias sustenta isso. Na Counter Culture, cerca de 18% das vendas totais são de café descafeinado. No Jardiniere, um restaurante franco-californiano de São Francisco, 33% dos cafés são descafeinados.
Baristas da Starbucks perto da estação Grand Central Terminal, em Nova York, disseram recentemente que cerca de um quarto do café servido é descafeinado. E no Cocoa Bar, no Brooklyn, às 9h da manhã do Dia de São Valentim, as pessoas atrás do balcão disseram que todas as xícaras do local estavam cheias de descafeinado.
Os números refletem o apelo de uma xícara de café bem preparado sem o efeito estimulante, que - especialmente em Nova York - está ficando fácil de adquirir.
No Maialino, novo restaurante italiano de Danny Meyer no Gramercy Park Hotel, um bar de café é preparado toda manhã. Além de servir expressos, os baristas comandam um longo bar de cafés de coador, onde filtros são colocados sobre xícaras e a água precisamente aquecida é despejada diretamente sobre o pó de café.
Os gerentes selecionaram o café produzido pela Four Barrel como o melhor café do Maialino após uma degustação às cegas. As ofertas de descafeinado da fabricante, das quais o restaurante encomenda cerca de 13 kg por semana, foram parte da atração.
"Um dos maiores elogios que você pode receber é quando as pessoas que pedem café com leite de manhã acham ele tão bom que decidem pedir um café com leite descafeinado depois", disse Sam Lipp, subgerente geral.
E também existem pessoas como Chuck Vanderberg, que trabalha na área de tecnologia da informação em Atlanta. Ele é um sério especialista em cafeína desde que morava em Austin, em meados dos anos 1990. "Eu tomava café de filtro antes dele se tornar popular", ele disse.
Mas as coisas mudam. Ele estava chegando perto dos 40 anos e desenvolvendo problemas de ansiedade. Seu médico sugeriu que ele passasse a beber café que não tivesse um efeito estimulante tão forte. "Minha reação imediata foi a típica de um apreciador esnobe de café: 'não bebo descafeinado. Qual o propósito?'", ele disse. "Então decidi, depois do enésimo dia ruim no qual me irritei no trânsito na hora do rush, que deveria provavelmente parar de beber café normal."
Ao longo de dois meses, ele lentamente diminuiu a proporção de cafeína de seu café diário, substituindo-o por descafeinado. "Não fui de fato capaz de perceber uma diferença no sabor", ele disse. Ele consome o café da Dean's Beans em Atlanta, que vende seis tipos diferentes de descafeinado, ou da marca Porto Rico, porque cresceu perto da fornecedora de café de Manhattan.
Produtores de café de elite não concordam sobre qual é o melhor método de remoção de cafeína, e alguns até usam mais do que um, dependendo das características do grão. O "método direto" banha os grãos vaporizados em diclorometano, que remove a cafeína. O processo deixa centenas de outros componentes do sabor intactos e apenas traços parcos do solvente, que a secagem e temperaturas altas de torragem podem eliminar.
Welsh, que já viajava para plantações de café antes de muitos novos produtores sequer terem apreciado sua primeira xícara, prefere esse método. "Os solventes não dissolvem o sabor do café", ele disse. "Eles penetram e saem rapidamente sem prejudicar o sabor."
Alguns produtores mais novos, como Stumptown, preferem o "processo da montanha d'água", afirmando que ele preserva a doçura e o equilíbrio do café. O nome foi cunhado numa fábrica em Veracruz, México. O processo desafia um método usado por produtores de café dos anos 1980, o Swiss Water Process, na verdade o nome de uma marca, cuja fábrica de descafeinização fica em Vancouver, Columbia Britânica.
Com a marca Swiss ou a palavra montanha no nome, o processo industrial de água funciona por osmose. Um lote de grãos verdes de café é mergulhado em água quente e depois descartado. O líquido passa por um filtro de carbono para remover a cafeína, mas deixa os sabores e óleos do café. Um novo lote de grãos verdes é mergulhado nesse líquido filtrado, que remove apenas a cafeína.
A remoção da cafeína - uma substância química amarga que está presente em toda planta de café e age como um defensor natural contra pestes - também é cara. O processo pode encarecer em um ou mais dólares o custo de ½ kg de café no atacado, embora os consumidores de descafeinado numa cafeteria paguem o mesmo por uma xícara que consumidores de outros cafés.
Mesmo assim, o descafeinado ainda tem um pouco de cafeína. As quantidades variam de acordo com a maneira pela qual o grão é processado e como o café torrado é preparado. Em 2007, a Consumer Reports mediu a cafeína de 36 pequenas xícaras de café descafeinado de restaurantes e cafeterias em Yonkers, Nova York. Os níveis variaram entre 5 miligramas no McDonald¿s e 32 miligramas no Dunkin' Donuts.
Esse toque de cafeína é insignificante para amantes de café dedicados como Sterling Mace, de São Francisco. Ela bebe café descafeinado desde janeiro. Ela diz se sentir melhor. Sem mais as quedas de energia no meio da tarde. Mas ela gosta de café. Por isso, toda manhã, ela caminha ao longo da baía de São Francisco até a Blue Bottle Coffee Company em Ferry Building, como fazia antes de largar a cafeína. Ela brinca com as pessoas na fila e conversa sobre as notícias do dia com os baristas. "Como eu iria substituir isso?", ela perguntou. "Indo à academia? Acho que não."
Mace gosta do fato das pessoas atrás do balcão darem a mesma atenção ao seu descafeinado americano que dão a qualquer outra bebida que preparam. Não existem mesas de perdedores aqui. Mas ela não está se enganando. Ela sabe que o resto do universo dos apreciadores de café ainda pode ser um lugar hostil e humilhante para alguém como ela. "Acho que isso vai mudar", ela disse, "mas até lá, vou beber meu descafeinado à sombra."
Quanta ousadia?
Quão boa é a nova leva de cafés descafeinados? Para descobrir, o New York Times passou por uma degustação às cegas de sete cafés descafeinados. Alguns eram raros, com grãos de origem exclusiva, outros eram blends mais familiares. Para referência, também foi degustado o café da tradicional rede Chock Full O' Nuts. Todos os cafés eram frescos e foram preparados em cafeteiras de pressão por quatro minutos com água recém-fervida. No geral, os degustadores se decepcionaram com os cafés, mas encontraram alguns que valem a pena experimentar.
Recomendados
1) Sumatra, da Starbucks: ótimo aroma, com um gosto suave e achocolatado, embora torrado um pouco demais; R$ 21,17/libra (454 gramas).
2) Major Dickason's, da Peet's: café natural e bebível de torragem média. Um toque de fazenda; R$ 24,71/libra.
3) (Empate) Ndiani-Kiagundo do Quênia, da Four Barrel: café rico, levemente torrado com um toque acentuado de alcaçuz; R$ 22,14 por 340 gramas.
3) Decaf Noir, da Blue Bottle Coffee Company: café escuro, quase adstringente; R$ 33,12/libra.
Não recomendados
4) Valle de Santuario do Perú, da Counter Culture: o sabor e aroma incomuns fizeram vários degustadores associarem o café a comida chinesa para viagem; R$ 21,70por 340 gramas.
5) (Empate) House Decaf, da Stumptown: ralo e unidimensional, como o café servido em bancos, segundo um degustador; R$ 19,04 por 340 gramas.
5) Café da Chock Full O' Nuts: os desgustadores associaram o café a vovós e hotéis econômicos; US$ 9,19 por 340 gramas.
Tradução: Amy Traduções
