Cachaça pode ter 'terroir'? A Ciência por trás da bebida e a tradição que sustenta sua produção indicam que sim
Para pesquisador da história e dos processos atuais de fabricação da bebida, o terroir da cachaça não é o gosto literal do solo de onde veio a cana. É a expressão de um território trabalhado
A cachaça pode expressar terroir ao unir fatores naturais e saber-fazer tradicional, desafiando a tese de que a destilação elimina a identidade geográfica. Estudos químicos mostram diferenças entre bebidas de regiões como Salinas e Paraty, que obteve Denominação de Origem em 2024. Embora a ciência ainda investigue o peso exato do solo, da fermentação e do alambique no perfil sensorial final, o conceito se consolida na bebida como o resultado de um território trabalhado e histórico, não só do ambiente.
Quando alguém diz que uma bebida tem terroir, é tentador imaginar que o solo deixou uma marca direta naquele sabor. Essa imagem funciona perfeitamente para os vinhos (especialmente os europeus, que inventaram a definição), mas costuma cair mal para os destilados. A cachaça, porém, é uma bebida que oferece, entre a cana e o copo, uma trajetória de fermentação, calor, destilação, cortes e, em alguns casos, envelhecimento.
O conceito de terroir ficou conhecido mundialmente por causa do vinho, mas nunca se limitou apenas à composição do terreno onde se localizam os vinhedos. A definição adotada pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho inclui o conhecimento coletivo sobre as relações entre ambiente físico, os seres vivos e as práticas produtivas. O terroir,portanto, nasce da interação entre natureza, técnica e vida social.
Levar essa ideia para a cachaça exige cuidado. Não basta trocar a uva pela cana e repetir o modelo dos vinhos europeus. A bebida brasileira possui outra matéria-prima, outra história e uma cadeia de transformação própria. O desafio é descobrir em quais etapas a origem permanece reconhecível, onde é modificada e quando pode ser apagada.
O terroir não cabe numa amostra de solo
Clima, relevo, água e características do solo influenciam o cultivo da cana. Nenhum desses fatores, isoladamente, explica a bebida. A variedade plantada, o momento do corte, o transporte até a moagem e o estado da matéria-prima também interferem no caldo que seguirá para a fermentação.
É aí que o saber-fazer ganha importância. Produtores avaliam a cana, acompanham o fermento, controlam o aquecimento e decidem os limites entre cabeça, coração e cauda durante a destilação. Parte desse conhecimento pode ser medida; outra depende da experiência, do cheiro, da observação e da familiaridade com o equipamento.
Tradição, nesse caso, não significa repetir o passado sem alterações. Cursos, análises laboratoriais e novos instrumentos podem ser incorporados sem romper a ligação com o lugar. A pergunta decisiva é: a mudança reforça ou enfraquece a relação entre comunidade produtora, espaço e bebida?
A destilação apaga a origem? Eis a questão
A destilação em si é a principal dificuldade para quem estuda terroir em bebidas destiladas. O aquecimento transforma a matéria fermentada e separa compostos de acordo com sua volatilidade. Depois, a madeira e o tempo de armazenamento podem acrescentar novas características e encobrir diferenças anteriores.
Ainda assim, estudos experimentais indicam que a destilação não elimina necessariamente toda variação geográfica. Uma pesquisa com bourbon produzido a partir de variedades de milho cultivadas em ambientes distintos encontrou diferenças mensuráveis depois de um processamento padronizado. Trabalhos com uísque e destilados de bagaço chegaram a resultados semelhantes.
Esses estudos não provam a existência de terroir na cachaça. Milho, cevada, uva e cana respondem de formas diferentes aos processos a que são submetidos. Mas eles demonstram que características formadas antes do alambique podem sim permanecer detectáveis no paladar da bebida que chega ao copo dos consumidores.
Em Paraty, uma relação construída e reorganizada
Paraty - uma das regiões produtoras de cachaça mais antigas do Brasil- reúne condições especialmente interessantes para essa investigação. O nome da cidade está associado à aguardente há séculos. Alambiques ativos, vestígios de antigas unidades, áreas de cana e memórias familiares mantiveram essa ligação, apesar dos períodos de declínio e retomada.
O sistema atual da produção da bebida em Paraty não é mais uma perpetuação intacta dos costumes coloniais. A partir da década de 1990, produtores reorganizaram a atividade com assistência técnica, adequações sanitárias e controle de qualidade. Algumas práticas desapareceram, outras foram preservadas e novos critérios passaram a circular entre os alambiques.
A organização coletiva levou ao reconhecimento de uma Indicação de Procedência em 2007. Em 2024, Paraty passou a ter uma Denominação de Origem, categoria que exige uma explicação mais forte da relação entre a bebida e o meio geográfico. A Associação dos Produtores e Amigos da Cachaça Artesanal de Paraty participa da administração desse nome coletivo.
O registro jurídico, porém, não comprova sozinho a existência de terroir. Um caderno de regras informa como os produtores definem a autenticidade, estabelece controles e melhora a rastreabilidade. Também seleciona quais práticas representarão oficialmente o grupo. Por isso, deve ser lido como proteção e negociação.
O que os dados mostram - e o que ainda não mostram
A evidência mais direta sobre diferenciação regional vem de um estudo quimiométrico baseado em certificados oficiais de cachaças de Paraty e Salinas. As análises formaram grupos relacionados à origem, com acidez, ésteres e álcoois superiores entre as variáveis relevantes.
O resultado é expressivo, mas não identifica a causa de cada diferença. As amostras variavam ao mesmo tempo em clima, cana, fermentação, equipamentos, cortes e armazenamento. Muitas eram envelhecidas em madeiras diferentes. É possível afirmar que os produtos comerciais das duas regiões eram distinguíveis; ainda não se sabe quanto dessa distinção veio do campo, do fermento, do alambique ou do barril.
Paraty apresenta evidências sólidas de um sistema territorial: produtores, práticas, regras, memória e recursos ligados de maneira duradoura a uma área. Há também sinais de diferenciação do produto. A etapa mais difícil permanece aberta: medir o peso de cada fator e suas interações.
Terroir como cadeia, não como etiqueta
Para avançar, seria preciso acompanhar variedades identificadas desde os canaviais, em diferentes safras, controlar fermentações e protocolos de destilação e analisar as bebidas antes da madeira. Estudos microbiológicos, químicos e sensoriais poderiam mostrar em que ponto as diferenças aparecem, permanecem ou desaparecem.
Esse cuidado evita transformar terroir em linguagem promocional. Um nome famoso no rótulo não basta. Paisagens pitorescas também não. A análise precisa seguir os fluxos reais de cana, microrganismos, conhecimentos, registros e decisões.
Na cachaça, a origem é reconstruída em cada etapa. O ambiente oferece condições e recursos; o saber-fazer seleciona e transforma essas possibilidades; as instituições organizam o que será reconhecido como comum. Paraty reúne evidências suficientes para ser compreendida como um sistema compatível com a expressão de terroir, embora as causas ainda não estejam totalmente resolvidas.
Na cachaça, terroir não é o gosto literal do solo. É a expressão de um território trabalhado.
Pedro Ivo Hübner Fajardo não presta consultoria, trabalha, possui ações ou recebe financiamento de qualquer empresa ou organização que poderia se beneficiar com a publicação deste artigo e não revelou nenhum vínculo relevante além de seu cargo acadêmico.
Este artigo foi publicado no The Conversation Brasil e reproduzido aqui sob a licença Creative Commons
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