Sete pontos ajudam restaurantes na Reforma Tributária

A reforma tributária ainda não foi plenamente implementada, mas seus efeitos já começaram a aparecer no caixa dos bares e restaurantes. O avanço da regulamentação, somado à antecipação do mercado, tem provocado ajustes em preços, contratos e custos em um setor que opera com margens estreitas e baixa capacidade de absorver choques.

Antes mesmo de a nova tributação entrar plenamente em funcionamento, bares e restaurantes já lidam com seus reflexos práticos. Para quem atua em um segmento sensível ao consumo e com pouca folga financeira, organização deixou de ser uma escolha e passou a ser condição de sobrevivência.

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Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, com base em levantamentos realizados entre 2022 e 2024, a maior parte dos estabelecimentos opera com margens líquidas inferiores a dois dígitos, o que limita o espaço para acomodar aumentos de custo. Dados do IBGE indicam ainda que a alimentação fora do domicílio está entre os segmentos mais sensíveis a variações de renda e preços, o que restringe o repasse direto ao consumidor.

Marcelo Marani, fundador da Donos de Restaurantes, avalia que o principal risco da reforma não está apenas na definição das alíquotas, mas na forma como os empresários se organizam durante a transição. “A mudança começa antes de a lei valer. Fornecedores ajustam preços, contratos são renegociados e o custo operacional sobe sem que o empresário perceba imediatamente”, afirma.

Nesse cenário, decisões internas passam a ter peso estratégico. A revisão do cardápio, por exemplo, deixa de ser uma escolha criativa e se torna uma medida financeira. Menus extensos, com muitos insumos e baixa previsibilidade de venda, ampliam desperdícios, imobilizam o capital e dificultam o controle de custos e tributos. Enxugar o menu e padronizar fichas técnicas tende a melhorar a margem e previsibilidade.

A discussão sobre preços também ganha novos contornos. O repasse automático ao consumidor final nem sempre é viável em um ambiente de demanda sensível. Por isso, a preservação da rentabilidade passa, muitas vezes, por ajustes menos visíveis, como renegociação com fornecedores, revisão de porcionamento e ganhos de eficiência operacional. “Nem sempre o cliente precisa sentir o impacto no preço final. Em muitos casos, ele aparece primeiro na gestão”, observa.

O controle de estoque e compras entra no centro da estratégia. Insumos parados representam capital imobilizado e risco de perda, além de dificultar a leitura real do custo do negócio. A reforma reforça a necessidade de saber exatamente o que se compra, quanto gira e quanto pesa no caixa. O mesmo vale para a estrutura de pessoal, já que contratações feitas sem planejamento ampliam custos fixos em um momento de maior pressão financeira.

A relação com o contador também precisa mudar. Para Marani, o profissional deixa de ser apenas um executor de obrigações fiscais e passa a ter papel estratégico. “Não basta perguntar quanto pagou de imposto. É preciso discutir cenários, impacto por produto e simulações. A reforma exige olhar para frente”, diz.

Essa conversa, no entanto, depende de dados. Margem por prato, giro de estoque e estrutura de custos deixam de ser informações acessórias e passam a ser essenciais para qualquer decisão. Sem isso, o debate sobre reforma tributária se torna abstrato e pouco efetivo.

Na prática, o momento de começar essa organização não está ligado a uma data específica do calendário oficial. Ele já começou. A transição em curso faz com que o mercado se antecipe, e os efeitos aparecem antes da mudança formal das regras. Para bares e restaurantes, a reforma deixou de ser um tema futuro e passou a integrar o presente da gestão.

A seguir, sete pontos que tendem a fazer diferença nesse processo de adaptação.

• Tratar o cardápio como instrumento financeiro - Menus extensos, com muitos insumos e baixa previsibilidade de venda, aumentam desperdício, imobilizam o capital e dificultam o controle tributário. Enxugar o cardápio e padronizar fichas técnicas melhora a margem e reduz exposição a custos indiretos.

• Evitar repasses automáticos de preço ao consumidor - O aumento direto de preços nem sempre é viável em um setor sensível ao consumo. Antes disso, ajustes de porcionamento, renegociação com fornecedores e ganhos de eficiência costumam preservar a margem sem afetar a demanda.

• Organizar compras e estoque - Estoque excessivo representa dinheiro parado e risco de perda. A reforma reforça a necessidade de saber exatamente o que gira, o que encalha e quanto custa manter insumos armazenados. Compras mais frequentes e planejadas tendem a reduzir a pressão no caixa.

• Revisar a estrutura de pessoal com foco em produtividade - Contratações feitas sem planejamento ampliam custos fixos em um momento de maior pressão financeira. Mais equipe nem sempre significa mais eficiência. Escalas, funções e jornadas precisam ser revistas com critério.

• Antecipar decisões sem esperar o calendário oficial - O impacto da reforma começa na transição, quando fornecedores ajustam preços e contratos são renegociados. Esperar a vigência total para se organizar costuma significar perder margem antes de perceber o problema.

• Mudar o papel do contador na tomada de decisão - O contador deixa de ser apenas um executor de obrigações fiscais e passa a ter função estratégica. A conversa precisa incluir simulações, impacto por produto e cenários futuros, não apenas o imposto pago no passado.

• Levar dados concretos para a mesa de discussão - Margem por prato, giro de estoque e estrutura de custos deixam de ser informações acessórias. Sem esses números, qualquer debate sobre reforma tributária se torna abstrato e pouco efetivo.

Para Marani, a reforma tende a separar negócios organizados daqueles que operam no improviso. “Em um setor de baixa margem, a diferença entre atravessar a mudança ou sofrer com ela está na capacidade de antecipar decisões e entender os próprios números”, afirma.