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Desde o século XVIII sabemos o que fazer para que a comida não grude quando cozinhamos na chapa, graças a este físico alemão
Mesmo que você nunca tenha ouvido falar do efeito Leidenfrost, certamente sabe o que acontece ao jogar algumas gotas de água em uma frigideira muito quente
Descrito em 1756 pelo físico alemão Johann Gottlob Leidenfrost, o efeito Leidenfrost é o segredo para evitar que a comida grude em chapas e frigideiras sem antiaderente. O fenômeno acontece quando o alimento toca uma superfície muito quente, criando uma camada protetora de vapor entre o líquido e o metal aquecido. Essa barreira térmica isola a comida, impedindo que ela queime ou fique presa à panela, enquanto a gordura usada na cozinha atua apenas como um elemento facilitador do processo.
O principal responsável por evitar que a comida grude quando cozinhamos em frigideiras ou chapas sem revestimento antiaderente é um fenômeno físico conhecido desde o século XVIII: o efeito Leidenfrost.
O nome vem do físico alemão Johann Gottlob Leidenfrost, que o descreveu pela primeira vez em 1756. Ele ocorre sempre que colocamos um alimento sobre uma superfície extremamente quente.
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O efeito refere-se especificamente à camada de vapor que se forma ao redor de um líquido quando ele entra em contato com uma superfície cuja temperatura é significativamente maior do que o seu ponto de ebulição.
É isso que faz com que os alimentos não grudem ao serem preparados em uma frigideira de ferro ou na chapa de tantos bares e restaurantes. A gordura utilizada no preparo apenas facilita o processo, mas compreender esse mecanismo é essencial para nunca mais queimar nada na panela.
Como funciona o efeito Leidenfrost
Mesmo que nunca tenha ouvido falar do efeito Leidenfrost, você certamente já viu o que acontece ao jogar algumas gotas de água em uma frigideira pelando. As gotas não evaporam instantaneamente; em vez disso, deslizam e dançam sem rumo pela superfície durante alguns segundos até sumirem por completo. Por mais contraintuitivo que pareça, elas demoram mais para evaporar do que se a panela estivesse em uma temperatura mais baixa — tudo por causa do colchão de vapor gerado pelo efeito Leidenfrost.
É dessa camada de vapor que precisamos para que a comida não grude, e para isso bastam ...
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