O consumo de carne malpassada amplia o risco de infecções alimentares por bactérias e parasitas, como Salmonella e Toxoplasma gondii, sendo desaconselhado para gestantes e imunossuprimidos. Como a cor rosada não garante segurança, o método mais confiável é medir a temperatura interna com termômetro culinário: 65,6 °C para cortes inteiros e 71,1 °C para carne moída. Por fim, o líquido vermelho não é sangue, mas mioglobina com água, e o ponto da carne não altera o seu teor nutricional de proteínas.
Aquela carne vermelha por dentro, do jeito que muita gente gosta, pode ser consumida sem preocupação? Em outras palavras, é perigoso comer carne mal passada?
A verdade é que esse preparo pode oferecer maior risco de infecções alimentares quando a carne não atinge uma temperatura interna suficiente para eliminar microrganismos e parasitas.
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Isso não significa, porém, que toda carne rosada por dentro esteja insegura. A cor da carne não é um indicador confiável de segurança, porque ela pode continuar rosada mesmo depois de atingir uma temperatura adequada.
Então, se a aparência não basta para dizer se a carne está segura, o que realmente deve ser observado? A resposta está na temperatura interna e nos cuidados específicos para cada tipo de carne.
O que pode acontecer ao comer carne insuficientemente cozida
Carnes cruas ou insuficientemente cozidas podem carregar microrganismos capazes de provocar doenças transmitidas por alimentos. Entre eles estão algumas bactérias, como Salmonella e determinadas cepas de Escherichia coli.
Dependendo do agente envolvido, a infecção pode causar diarreia, dor abdominal, vômitos e febre. Em algumas situações, pode haver complicações mais graves.
Também existe a possibilidade de transmissão do Toxoplasma gondii, o parasita responsável pela toxoplasmose, por meio de carne contaminada e malpassada.
A atenção precisa ser maior durante a gravidez e em pessoas com o sistema imunológico comprometido.
Carne bem passada é necessariamente melhor?
Do ponto de vista da segurança, cozinhar adequadamente a carne reduz o risco de infecções alimentares, porque o calor destrói muitos dos microrganismos que podem estar presentes no alimento.
Mas carne bem-passada não significa carne queimada. Ela pode estar completamente cozida por dentro sem precisar ficar escura, ressecada ou carbonizada por fora.
Para cortes inteiros de carne bovina, o Ministério da Saúde recomenda 65,6 °C no centro da carne e mais três minutos de repouso após o cozimento, ou seja, retirar a carne do fogo e deixá-la descansar antes de cortar ou servir. Na carne moída, a temperatura precisa ser mais alta.
Mas como saber se chegou a essa temperatura? A aparência não é suficiente. A maneira mais segura de conferir é usar um termômetro culinário, colocando a ponta no centro da parte mais grossa da carne.
Isso porque a carne pode estar bem dourada por fora e ainda não ter atingido a temperatura adequada no interior.
Um termômetro culinário digital simples pode ajudar nessa verificação e não precisa custar caro. Modelos básicos do tipo espeto podem ser encontrados por cerca de R$ 8 a R$ 40, dependendo da marca e do modelo.
E a carne moída? O cuidado é maior
Hambúrguer e outras preparações com carne moída exigem mais atenção porque a moagem mistura partes que estavam na superfície da carne. Se houver microrganismos ali, eles podem ser espalhados por toda a massa.
Por isso, a carne moída precisa atingir uma temperatura interna mais alta do que os cortes inteiros.
O Ministério da Saúde recomenda 71,1 °C no centro, medida com um termômetro culinário.
É perigoso comer carne mal passada? / Crédito: Canva
Carne malpassada tem sangue?
Depois de entender que a aparência, sozinha, não determina a segurança da carne, surge uma dúvida comum: afinal, aquele líquido vermelho que aparece quando o bife é cortado é sangue?
Não. A coloração vem principalmente da mioglobina, uma proteína presente no tecido muscular, junto com a água naturalmente encontrada na carne.
Por isso, o líquido pode continuar vermelho ou rosado mesmo depois do cozimento. Essa cor não significa que a carne esteja crua ou contenha sangue.
Carne malpassada tem mais proteína?
Não. O ponto de cozimento não faz a carne ter mais proteína.
O cozimento pode reduzir a quantidade de água presente no alimento e, com isso, modificar o valor de proteína calculado por 100 gramas.
Isso não significa que a carne tenha ficado nutricionalmente mais rica em proteína.
Quem precisa ter atenção redobrada
Qualquer pessoa pode ter uma infecção alimentar, mas algumas situações exigem mais cuidado com carnes cruas ou insuficientemente cozidas.
Na gravidez, por exemplo, uma nova infecção da gestante por Toxoplasma gondii pode ser transmitida ao feto. Pessoas com o sistema imunológico comprometido também podem apresentar maior risco de complicações.
Nesses casos, é especialmente importante seguir as recomendações de segurança alimentar e evitar carnes cruas ou malpassadas.
Carne ao ponto também precisa de cuidado
A carne ao ponto fica entre a carne bem passada e a malpassada. Ainda assim, a segurança depende de um cozimento adequado, e a cor ou a textura não são suficientes para confirmar a temperatura no interior.
O termômetro culinário é a forma mais precisa de fazer essa verificação, mas quem não tem o utensílio deve seguir os cuidados de preparo, conservação e higiene recomendados para o alimento.
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