Uma revisão de 36 estudos publicada em 2025 alerta que o preparo incorreto de alimentos pode gerar hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), compostos cancerígenos. O risco ocorre em situações de calor intenso, fumaça excessiva e queima de gordura, como na brasa do churrasco, além do óleo de fritura reutilizado ou superaquecido. Sem proibir esses pratos, especialistas recomendam evitar queimar a comida, reduzir a fumaça na brasa e não reaproveitar o óleo de cozinha sucessivas vezes.
Uma comida que passa do ponto, o óleo usado várias vezes ou a fumaça que envolve um alimento durante o preparo podem parecer apenas detalhes da cozinha. Mas essas condições podem favorecer a formação de substâncias indesejáveis.
Entre elas estão os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, conhecidos como HPAs. Alguns desses compostos são cancerígenos e preocupam principalmente quando o contato com eles acontece de forma frequente e prolongada.
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Uma revisão científica publicada em 2025 reuniu 36 estudos sobre a presença desses contaminantes em alimentos analisados no Brasil. Os resultados chamaram atenção para a presença dessas substâncias em alguns dos alimentos avaliados.
Contaminantes nos alimentos: por que o jeito de preparar a comida importa
O problema não está simplesmente em aquecer o alimento. O que merece cuidado são situações como calor muito intenso, contato com fumaça e gordura exposta diretamente a superfícies muito quentes.
Na churrasqueira, por exemplo, quando a gordura da carne cai sobre a brasa, ela produz fumaça. Essa fumaça pode entrar em contato com o alimento e contribuir para a presença de HPAs.
Na fritura, manter o óleo por muito tempo em temperatura elevada e reutilizá-lo repetidamente são outras situações que podem contribuir para o surgimento desses compostos.
Então é melhor evitar sempre churrasco e fritura?
A pesquisa não diz que é preciso parar de comer churrasco, fritura ou alimentos defumados. O alerta está em algumas formas de preparo.
A preocupação está principalmente nas condições que podem favorecer a formação desses compostos, e não em transformar churrasco, fritura ou defumação em alimentos proibidos.
O que dá para mudar na cozinha
Na churrasqueira, vale evitar que a gordura escorra diretamente para a brasa, pois isso aumenta a fumaça que entra em contato com o alimento. Também é melhor não deixar a comida passar do ponto e ficar muito queimada.
Na defumação, o alimento fica em contato com a fumaça por mais tempo. Como a fumaça pode carregar HPAs, também vale evitar uma fumaça muito intensa.
Na fritura, o cuidado está no tempo de aquecimento e na reutilização do óleo. Evite deixá-lo sob calor intenso por muito tempo e não o reutilize muitas vezes. O aquecimento repetido pode provocar alterações indesejáveis.
As orientações consideram informações da pesquisa publicada na revista Food Additives & Contaminants Part A e divulgadas pelo Jornal da USP.
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