O arroz cozido, resfriado por 24 horas a 4 °C e reaquecido passa pela retrogradação do amido, aumentando o teor de amido resistente e reduzindo o pico glicêmico em relação ao grão fresco. O efeito exige cautela de diabéticos que usam insulina devido ao risco de hipoglicemia. O método não elimina calorias nem torna o alimento milagroso, sendo vital refrigerá-lo rápido para evitar a bactéria Bacillus cereus, já que o descanso em temperatura ambiente traz sério risco de intoxicação.
O arroz que acabou de sair da panela e aquele que passou uma noite na geladeira podem ter uma diferença invisível. Embora continuem sendo essencialmente o mesmo alimento, parte do amido muda de estrutura durante o resfriamento.
Essa transformação interessa à ciência porque pode alterar a maneira como os carboidratos são digeridos. Em determinados experimentos, o arroz cozido, resfriado e depois reaquecido apresentou mais amido resistente e provocou uma resposta glicêmica menor do que o arroz recém-preparado.
O resultado não transforma o arroz em um alimento sem carboidratos. Ele mostra como o preparo pode modificar algumas de suas propriedades.
O que acontece com o amido quando o arroz esfria
Durante o cozimento, o arroz absorve água e seus grânulos de amido passam por um processo chamado gelatinização. Isso modifica sua organização e facilita a ação das enzimas digestivas.
Quando o alimento esfria, parte das moléculas de amido pode se reorganizar em estruturas mais compactas. Esse fenômeno recebe o nome de retrogradação.
Uma fração desse amido reorganizado torna-se menos acessível às enzimas do intestino delgado. É o chamado amido resistente, que pode chegar ao intestino grosso e ser fermentado por microrganismos.
A quantidade formada depende de fatores como variedade do arroz, proporção de água, temperatura, tempo de armazenamento e reaquecimento.
Um estudo mediu a diferença entre arroz fresco e arroz refrigerado
Em 2015, pesquisadores publicaram no Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition um estudo que comparou diferentes condições de preparo do arroz branco.
O arroz recém-cozido apresentou 0,64 grama de amido resistente por 100 gramas. Na amostra refrigerada a 4 °C durante 24 horas e depois reaquecida, o valor chegou a 1,65 grama por 100 gramas.
Os pesquisadores também avaliaram a resposta glicêmica de 15 adultos saudáveis.
O arroz refrigerado e reaquecido produziu uma resposta glicêmica significativamente menor do que o arroz fresco nas condições do experimento.
O artigo está disponível no PubMed.
Outro experimento encontrou um resultado importante em pessoas com diabetes
Uma pesquisa publicada em 2022 investigou o efeito do arroz resfriado em 32 pessoas com diabetes tipo 1.
Cada participante consumiu duas refeições padronizadas: uma com arroz recém-preparado e outra com arroz refrigerado por 24 horas a 4 °C e posteriormente reaquecido.
Os pesquisadores acompanharam a glicose no sangue durante três horas.
Após o consumo do arroz resfriado, foram observados valores menores de pico glicêmico e de resposta glicêmica total no período analisado.
Mas surgiu um alerta: o número de episódios de hipoglicemia foi maior após a refeição com arroz resfriado quando os participantes utilizaram a dose habitual de insulina.
Isso significa que a mudança no preparo pode ter implicações para pessoas que utilizam insulina. Não é uma estratégia que deva ser adotada para ajustar a glicemia sem orientação profissional.
O estudo pode ser consultado na PubMed Central.
O reaquecimento elimina o amido resistente?
Não necessariamente. Parte do amido resistente formado durante a refrigeração pode permanecer após o reaquecimento. Isso ocorreu no estudo de 2015, que encontrou maior teor dessa fração no arroz refrigerado e reaquecido do que no arroz fresco.
Entretanto, a intensidade e a duração do aquecimento podem modificar novamente a estrutura do amido.
Portanto, não existe uma regra universal segundo a qual todo arroz reaquecido terá o mesmo efeito metabólico.
Arroz resfriado tem menos calorias?
O resfriamento não faz os carboidratos desaparecerem. A formação de amido resistente modifica a digestibilidade de uma parte do alimento, mas não autoriza afirmar que uma porção de arroz perde determinada porcentagem de calorias.
O amido resistente também pode ser fermentado no intestino, produzindo compostos que fornecem energia ao organismo.
Além disso, os estudos que identificaram diferenças na glicemia não demonstraram, por si só, perda de peso duradoura.
O cuidado mais importante é a segurança alimentar
Arroz cozido não deve permanecer por longos períodos em temperatura ambiente.
O alimento pode estar associado à bactéria Bacillus cereus, capaz de causar intoxicação alimentar quando há condições inadequadas de armazenamento.
Para guardar sobras, o ideal é dividir o arroz em recipientes rasos e limpos e refrigerá-lo prontamente, mantendo a geladeira a 4 °C ou menos.
Não é recomendável deixar arroz cozido sobre a bancada durante horas para tentar aumentar o amido resistente.
O reaquecimento também não torna seguro um alimento que tenha sido armazenado de maneira inadequada.
O que a descoberta realmente significa
O arroz continua sendo uma fonte de carboidratos, independentemente da temperatura em que é servido.
Mas os estudos mostram que a refrigeração pode aumentar a fração de amido resistente e, em determinadas condições, modificar a resposta da glicose no sangue.
A descoberta não está em transformar arroz em um alimento milagroso, e sim em demonstrar que uma mudança simples no preparo pode alterar sua digestibilidade.
