Queijo: dos primórdios da humanidade ao destaque mundial

O queijo é um dos alimentos mais antigos e queridos da história. Mas, por trás das tábuas de degustação e das harmonizações sofisticadas, existe uma trajetória muito mais rica do que parece. Antes de virar símbolo de prazer à mesa, ele tinha uma missão estratégica: garantir a sobrevivência humana.

Para contar essa história, o engenheiro de alimentos e pesquisador do Laboratório de Queijos Finos do Biopark, Kennidy de Bortoli, eleito com a equipe melhor queijeiro do Brasil, reuniu curiosidades sobre a evolução do queijo e sua influência na alimentação ao longo dos séculos. O resultado surpreende e mostra como esse alimento atravessou impérios, continentes e gerações.

Do surgimento à chegada ao Brasil

1. O queijo é mais antigo que a escrita

Arqueólogos estimam que a produção de queijo começou há cerca de 8 mil anos, antes mesmo do surgimento da escrita. A prova mais antiga veio de potes de cerâmica encontrados na atual Polônia, com resíduos de gordura de leite que datam de 5.500 a.C. Essa é considerada a evidência pioneira da produção de laticínios na Europa.

Mas há algo ainda mais curioso nessa história. Povos de diferentes regiões do planeta, que jamais se cruzaram, chegaram à mesma conclusão na mesma época. Enquanto os egípcios pintavam a fabricação de queijos em suas tumbas, nômades no Tibete produziam queijo com leite de iaque. No Vale do Indo, nascia o ancestral do paneer, semelhante à cottage. O queijo é, portanto, um exemplo perfeito de convergência cultural.

2. Um símbolo de resistência e exploração

Muito antes das geladeiras e dos conservantes, o queijo cumpria uma função vital. Graças a processos como a salga e a prensagem, ele durava meses e viabilizou longas explorações territoriais. Exércitos inteiros dependiam dele para se sustentar em campanhas militares. Assim, o queijo ajudou a moldar civilizações antes mesmo de virar ingrediente de receitas famosas.

3. Para o Brasil, as vacas vieram de barco

Quando os portugueses chegaram ao Brasil em 1500, não havia nenhuma vaca por aqui. Os primeiros animais vieram de navio apenas em 1534, provenientes da colônia de Cabo Verde, na África. Inicialmente, eles serviam como força de tração nos engenhos de cana-de-açúcar. Só depois passaram a fornecer leite e carne.

Histórias que o Brasil não conta

4. Artigo de luxo exclusivo da Casa-Grande

Quando a produção leiteira finalmente ganhou força no Brasil, era tímida, artesanal e extremamente elitizada. O leite e seus derivados eram artigos caros e escassos. Por isso, os primeiros queijos produzidos em solo brasileiro eram consumo exclusivo dos senhores de engenho e da corte colonial.

5. A origem do mito "manga com leite"

Você certamente já ouviu que misturar manga com leite faz mal. Mas esse mito nacional nasceu de uma estratégia cruel de controle social no período colonial. Como o leite e o queijo eram bens de alto valor, os senhores de engenho espalharam esse boato, sem qualquer base científica, para impedir que pessoas escravizadas consumissem o leite das fazendas. A ameaça de morte dolorosa era a ferramenta de controle.

6. Quilombos como polos produtores inovadores

Apesar da opressão, a criatividade e a resiliência falaram mais alto. Existem relatos históricos de que, em alguns quilombos, comunidades de escravizados fugidos aplicaram as técnicas queijeiras aprendidas nos engenhos para garantir a própria subsistência. Eles chegavam a construir quartos dedicados exclusivamente à fabricação e maturação de queijos. Assim, o alimento voltava à sua essência original: a sobrevivência em condições extremas.

Queijo, ciência e alta gastronomia

7. Da tradição à alta gastronomia

Com a expansão da pecuária para o interior do Brasil no início do século XVIII, o queijo se democratizou. Durante o Ciclo do Ouro, surgiu o Queijo Minas Artesanal para alimentar os mineradores. Já no século XIX, imigrantes europeus trouxeram suas tradições para o Sul, dando origem ao famoso Queijo Colonial. Cada fase histórica deixou sua marca na queijaria nacional.

8. O primeiro queijo brasileiro no top 10 mundial

Em 2024, pela primeira vez em mais de 36 edições do World Cheese Awards, um queijo brasileiro subiu ao pódio dos 10 melhores do mundo. Criado no laboratório de queijos finos do Biopark, o Passionata leva na composição uma infusão de maracujá, fruta nativa das Américas tropicais. Segundo Kennidy de Bortoli, esse reconhecimento prova que o diferencial brasileiro pode estar tanto na técnica quanto na escolha ousada de ingredientes locais. O resultado abriu caminho para que produtores artesanais e indústrias nacionais ganhassem mais destaque em competições ao redor do mundo.

O Passionata foi considerado um dos dez melhores queijos do mundo. Créditos: Divulgação/Biopark.

9. A lei que prende o sabor no mapa

Para ser chamado de Roquefort, o queijo é obrigado por lei a ser maturado nas cavernas de calcário do vilarejo francês de Roquefort-sur-Soulzon. Se for curado fora dali, simplesmente não pode levar o nome. Essa é a lógica das Denominações de Origem Protegida, uma espécie de certidão de nascimento que amarra a receita ao território. Na prática, é um escudo histórico que garante que o saber-fazer de séculos não seja engolido por imitações industriais. Clima, relevo e até os microrganismos nativos fazem parte dessa proteção.

10. O queijo fala. E há quem saiba ouvir

Os maturadores mais experientes batem levemente na casca do queijo e ouvem o som que retorna. Com os ouvidos bem treinados, é possível prever a textura interna e identificar se o queijo está perfeito ou com algum defeito. O detalhe impressionante é que um pequeno erro nessa escuta pode destruir meses de trabalho. Para esses profissionais, o queijo não se avalia só com a boca. Ele comunica, e quem cuida dele precisa saber ouvir.

O que essas curiosidades revelam

A história do queijo é muito maior do que a maioria imagina. Ela passa pela sobrevivência humana, pela violência colonial, pela criatividade de comunidades em resistência e pela conquista de pódios internacionais. O alimento que hoje aparece em receitas e tábuas de frios carrega em cada casca um pedaço de história.

Conhecer essa trajetória transforma a forma de apreciar cada fatia. O queijo deixa de ser apenas ingrediente e passa a ser símbolo de cultura, tempo e memória. E, como Kennidy de Bortoli reforça, há sempre algo novo a descobrir em cada queijo que chega à mesa.