Cientistas descobriram uma ligação entre o sabor de uma bebida e as formas geradas por suas moléculas de água e etanol. Segundo os químicos envolvidos no estudo, isso explica por que bebidas servidas em temperatura ambiente, como o whisky, têm um sabor mais alcoólico do que as bebidas servidas geladas.
As mudanças no sabor de cada bebida se devem à forma como as moléculas de água e etanol se agrupam no líquido.
Lei Jiang, da Academia Chinesa de Ciências, e sua equipe queriam estudar como fatores como temperatura e álcool por volume (ABV) afetam o comportamento molecular em bebidas como cerveja, vinho e o destilado chinês baijiu, semelhante ao uísque – e o que isso pode significar para seu gosto.
“Quando a temperatura cai, a estrutura fica mais compacta, por isso a cerveja gelada tem um sabor mais estimulante”, disse Jiang em entrevista ao New Scientist.
O estudo
Para o experimento, os químicos mediram a tensão superficial de bebidas alcoólicas enquanto aumentavam os níveis de álcool por volume de cada uma.
Foram utilizadas imagens de ressonância magnética nuclear e simulações de computador para “ampliar” combinações, ou aglomerados, de moléculas de água e etanol em bebidas e temperaturas diferentes.
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Por fim, os cientistas realizaram testes de sabor em parceria com a empresa chinesa de baijiu Wuliangye.
A equipe concluiu que as mudanças no sabor aconteciam quando aglomerados de moléculas de água e etanol mudavam de forma, passando de estruturas compactas, semelhantes a pirâmides, para estruturas longas, semelhantes a cadeias.
Jiang diz que os líquidos mais frios e menos alcoólicos tinham uma proporção maior de aglomerados piramidais e estavam associados a um sabor mais refrescante.
Nas bebidas mais quentes e com volumes de álcool mais elevados, predominaram aglomerados em forma de cadeia, e seu sabor era mais picante e com forte teor de etanol.
