"O frango nunca deve ser lavado." Desta vez, foi Higinio Gómez (um dos avicultores gourmet mais reconhecidos da Espanha) quem reabriu o debate em uma entrevista ao El País. Mas o tema é recorrente e, inexplicavelmente, gera posições fortemente opostas: desde os que estão convencidos de que lavar o frango é uma forma de "remover germes ou sujeira" até os que, com razão, dizem que é uma péssima ideia.
Comecemos pelo mais básico: não há nada de errado com o frango. O risco associado a "lavar o frango" não tem a ver com o frango em si. Tem a ver com a contaminação cruzada: as bactérias do frango cru (que seriam eliminadas durante o preparo) passam para as mãos, a pia, as bancadas e vários utensílios.
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Muitas vezes, de fato, ao lavar o frango, acabamos levando essas bactérias para alimentos prontos para consumo. A EFSA estima em bilhões de euros por ano o impacto da contaminação por Campylobacter (um microrganismo especialmente associado ao frango).
Às vezes é por cozinhar mal, sim; mas, muitas vezes, é por manipular o alimento cru sem nenhum tipo de rigor.
O que a evidência diz
Um estudo observacional do USDA estadunidense observou que, entre os que lavaram o frango, 60% contaminaram a pia e 26% acabaram transferindo bactérias para a salada. De fato, já temos estudos experimentais que explicam o mecanismo, além do óbvio, "a lavagem gera gotas capazes de transferir bactérias e aumentar a contaminação do ambiente".
E por que as pessoas insistem em lavar o frango? Essa é uma boa ...
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