Bater as gemas com metade do açúcar até obter uma gemada clara. Misturar ao leite, juntamente com a baunilha e a maisena dissolvida em um pouco de água. Levar ao fogo, mexendo sem parar até engrossar. Reservar. Descascar e picar as pêras. Levar ao fogo com 2 colheres de açúcar e champanhe. Ferver em fogo baixo até ficar macia. Se secar muito, colocar um pouco de água. Juntar ao creme de maisena, misturando bem. Despejar numa fôrma para pudins e reservar. Bater as claras em neve. Sem parar de bater juntar 3 colheres (sopa) de açúcar, até obter um merengue espesso. Misturar ao merengue e cobrir o pudim. Torrar as amêndoas picadas no forno e polvilhar o pudim. Levar à geladeira até o momento de servir.