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Por que o pão de fermentação natural estufa menos a barriga?
Entenda como leveduras, bactérias láticas e o tempo de descanso transformam os carboidratos da farinha e facilitam a digestão
O pão de fermentação natural causa menos estufamento porque leveduras e bactérias degradam previamente carboidratos complexos, como os frutanos (FODMAPs), antes do consumo. Essa quebra prévia reduz a formação de gases e desconfortos no intestino grosso, beneficiando sobretudo indivíduos sensíveis. Contudo, essa melhora na digestibilidade depende diretamente da condução do processo artesanal, como tempo de descanso e hidratação da massa, variando também com a sensibilidade individual.
A busca por alimentos mais leves e saborosos colocou o pão de fermentação natural no centro das atenções da gastronomia e da saúde. Presente na alimentação humana há milhares de anos, a técnica artesanal utiliza o levain, uma cultura viva de água e farinha onde leveduras e bactérias láticas convivem.
Essa combinação de microrganismos transforma a massa muito antes do assamento, promovendo o crescimento e a acidificação que conferem aroma, textura e um perfil nutricional diferenciado ao produto. A jornalista de gastronomia Tina Bini traz à CNN o panorama sobre como esse hábito milenar voltou a ganhar relevância no cotidiano moderno.
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"A fermentação natural pode fazer com que algumas pessoas sintam menos estufamento após comer pão, graças às transformações que leveduras e bactérias promovem durante o processo."
Como a quebra de carboidratos no pão de fermentação natural alivia o intestino
A principal explicação para a sensação de leveza após o consumo está na ação prévia dos microrganismos sobre os componentes do trigo, especialmente os frutanos, que integram o grupo dos carboidratos conhecidos como FODMAPs.
No organismo humano, esses compostos não são totalmente digeridos no intestino delgado e chegam ao intestino grosso, onde a fermentação pela microbiota pode gerar gases, estufamento e desconforto abdominal em pessoas sensíveis. Durante o descanso prolongado da massa artesanal, as bactérias e leveduras quebram esses carboidratos complexos, reduzindo sua quantidade final no alimento.
A especialista Lígia Prestes Fernandes, mestre em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo, detalha à CNN esse mecanismo de ação. "Esses carboidratos ficam ali no intestino e, a grosso modo, causam esse estufamento. As leveduras e bactérias presentes na fermentação natural ajudam a quebrar os frutanos, moléculas que podem provocar gases principalmente em pessoas com síndrome do intestino irritável."
Apesar das propriedades benéficas, os especialistas alertam que a melhora na digestão depende de como o processo de panificação é conduzido. O tempo de descanso, a hidratação da massa, o tipo de farinha e a intensidade da atividade microbiológica são determinantes para que a degradação dos compostos ocorra de forma eficiente. Portanto, a presença do selo artesanal não garante uma digestão totalmente isenta de desconfortos para todos os indivíduos, variando conforme a sensibilidade de cada organismo.
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