De acém a filé: como valorizar cortes baratos

Muita gente acredita que carne macia depende apenas do preço na etiqueta. Esse é um erro comum na cozinha do dia a dia.

A diferença entre um acém duro e um que desmancha está em tempo e técnica. Com alguns cuidados, cortes baratos rendem pratos dignos de restaurante.

Por que esses cortes são mais baratos

Cortes como acém, paleta e músculo vêm do dianteiro do boi. Essas regiões trabalham mais durante a vida do animal. Por isso, concentram mais fibras e colágeno do que cortes nobres.

O segredo está justamente nesse colágeno. Quando cozido corretamente, ele se transforma em gelatina. Isso gera suculência e sabor que o filé mignon, quase sem gordura, não entrega.

Confira também: "A carne tá cara? Saiba como preparar pratos mais em conta com cortes menos "nobres" de carne bovina".

Os três pilares da maciez

Corte sempre contra a fibra

As fibras da carne funcionam como pequenas cordas alinhadas. Se você corta no mesmo sentido, o dente sofre para romper.

Ao cortar transversalmente, as fibras ficam curtas e fáceis de mastigar. Esse passo simples muda completamente a textura final.

Use ácidos e enzimas a seu favor

Marinadas ajudam a quebrar fibras antes do preparo. Cada ingrediente age de um jeito e exige atenção ao tempo.

Boas opções de marinada:

• Abacaxi ou kiwi: enzimas fortes, use por no máximo 20 minutos.

• Vinho ou vinagre: ação lenta, ideal para 12 horas na geladeira.

• Iogurte: ácido suave, ótimo para frango e carnes de panela.

Sele, depois deixe descansar

Cortes baratos perdem água com facilidade durante o preparo. Selar em fogo alto cria uma crosta saborosa pela reação de Maillard.

Depois de pronto, deixe a carne descansar por dois minutos. Esse tempo redistribui os sucos e evita carne seca.

Guia prático: luxo versus realidade

Trocar o corte certo faz o prato funcionar sem pesar no bolso.

Strogonoff

Versão cara: filé mignon.

Versão econômica: alcatra ou acém.

Pulo do gato: retire nervos e corte cubos menores.

Bife acebolado

Versão cara: contrafilé.

Versão econômica: coxão mole.

Pulo do gato: bata levemente para romper as fibras.

Carne assada

Versão cara: picanha.

Versão econômica: músculo ou fraldinha.

Pulo do gato: cozimento lento em fogo baixo.

Dica do chef: o truque do bicarbonato

Restaurantes orientais usam bicarbonato para deixar a carne macia. 

A técnica funciona melhor com carne picada ou em tiras.

• Use uma colher de chá de bicarbonato para cada 500 gramas de carne.
• Deixe agir por 15 minutos, enxágue bem e seque antes de cozinhar.

O resultado é uma textura macia, quase aveludada.