Salmão cozido no vapor com musseline e pepinos
6 Postas de Salmão de 80 g
2 cebolas
2 dentes de alho
1 maço de salsa
2 litros de água
sal e pimenta do reino a gosto
1 batata média
Pele das postas de salmão
1 ramo de endro
Fatias finas de pepino a gosto
50 ml de vinagre branco
100 g de açúcar cristal
100 ml de água mineral
250 ml de creme de leite fresco
50 g de manteiga
3 gemas
Modo de preparo:
Misture o vinagre, o açúcar e a água e leve em fogo baixo até virar uma calda fina. Deixe esfriar e marine o pepino cortado em laminas bem fininhas com 20 minutos no mínimo. Reserve. Para a musseline, com as peles do salmão, e a batata sem casca cortadas em laminas finas, deixe ferver por uns 15 min, retire as peles, e acrescente as gemas peneiradas, sal, pimenta do reino á gosto, deixe engrossar em fogo baixo e mexendo sempre para não talhar, quando estiver encorpado, desligue e finalize com a manteiga. Para o caldo: coloque em uma panela as ervas, o alho e a cebola e deixe ferver por uns 20 minutos, tempere o salmão com sal e coloque numa peneira de bambu ou alumínio e cozinhe o salmão somente no vapor desse caldo. Coe o pepino e sirva rodelas em volta do prato, com a musseline no centro e o salmão por cima.
