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Aprenda a fazer creme brûlée salgado e mais 10 sabores doces

6 ago 2013
11h36
atualizado às 15h16
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Quem gosta muito de creme brûlée já sabe: depois do prazer de quebrar a crocante casquinha de açúcar caramelizado, o contraste de sabores fica por conta de um geladinho e suave creme que ‘mora’ na parte de baixo da sobremesa. Mas a surpresa pode ficar ainda mais saborosa com a adição de ingredientes que tem a cara da culinária brasileira e dão um toque ‘tupiniquim’ à receita popularizada pelos franceses.

A dica vem do chef Jorge Luiz da Hora, que assina diversos tipos de creme brûlée e, na sua mais recente ‘travessura’, inventou uma receita à base de pirarucu defumado, servido com chips de mandioquinha e salsa.

<p>Entre as variações sugeridas pelo chef Jorge da Hora está a opção com pistache</p>
Entre as variações sugeridas pelo chef Jorge da Hora está a opção com pistache
Foto: Danielle Barg / Terra

Jorge está à frente de uma brigada de cerca de 40 pessoas, na busca diária por abastecer os restaurantes do Grande Hotel Senac de Águas de São Pedro. Desde que assumiu a função, há cerca de dois anos, vem cumprindo a missão de oferecer um cardápio focado na gastronomia brasileira. Por isso, o céu é o limite na hora de apostar em sementes e raízes regionais como a imburana, a pripioca e o cumaru.

Apesar do vasto trabalho de pesquisa sobre a culinária do Brasil, e da inspiração em chefs como Mônica Rangel, Flávia Quaresma, Alex Atala e Rodrigo Oliveira, do Mocotó, é na experiência das avós que ele se apoia. “Minhas maiores inspirações são as cozinheiras anônimas e as avós. Eu tenho a minha como essa maior referência, dessa cozinha tradicional, caseira. A Palmirinha tem muito dessa cozinha clássica também”, observa.

Sendo assim, manter as raízes das receitas consideradas tradicionais é algo de extrema importância, segundo o especialista. “Mas é em cima do tradicional que brincamos com a criatividade”, afirma.

Nessa brincadeira, mesmo que o creme brûlée ganhe alguns ingredientes pouco comuns, não saem de cena o creme inglês – que é a base da receita – e o açúcar como cobertura, queimado com o maçarico.

Ele afirma que a mesma base pode servir para dar origem a outros sabores inspirados nos cardápios gastronômicos nacionais e internacionais. “Por exemplo, se você quer referência nortista, pode usar o pirarucu defumado; se quiser do nordeste, com carne seca; do centro-oeste, um doce ou salgado de pequi. Saindo do Brasil, se quiser fazer um creme italiano, faça um caprese, com tomate, queijo e pesto. Da Dinamarca, pode usar o damasco. A criatividade é muito em cima da base”, lista.

O chef explica que o creme brûlée é uma receita muito simples e acessível. “Você vai gastar no máximo, para 10 pessoas, R$ 12”, calcula.  

A favorita de Amélie Poulain

<p>O creme brûlée tradicional traz creme inglês e foi popularizado pelos franceses</p>
O creme brûlée tradicional traz creme inglês e foi popularizado pelos franceses
Foto: Danielle Barg / Terra

O creme brûlée é uma receita clássica que, pouco a pouco, vem conquistando cada vez mais o paladar do brasileiro. De acordo com Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Centro Universitário Senac, Campus Águas de São Pedro, embora seja simples, o doce tem um apelo gastronômico. “Faz parte do imaginário gourmet, que remete ao ‘confort food’ se lembrarmos da personagem do filme O Fabuloso Destino de Amélie Poulain, cuja personagem adorava quebrar o caramelo do crème brûlée e, claro, comê-lo com cerimônia”, observa.

Apesar de toda a tradição que cerca a receita, o professor não vê com maus olhos o uso da criatividade na busca por novos sabores. “Essa é a magia da gastronomia, clássicos devem conviver com as releituras e referências regionais até ao ponto de se desligar de sua referência-mãe e fundar algo original: o uso de rapadura, pistache, goiabada, entre outros, são maneiras de reinventar essa preparação, sem que o original, a inovação que deu certo e se tornou tradição, perca sua majestade”, pontua.

História
A exemplo de muitas outras receitas, é difícil definir quando e onde nasceu o creme brûlée. Mas uma coisa é certa – foi a França que deu um empurrãozinho na universalização da sobremesa, de acordo com Sandro. “Pode ter como ascendentes fundadores a crema catalana, o creme inglês e o leite creme português”, observa.

Ele explica que, desde o século 17, o doce é preparado como se fosse um creme inglês, “colocado em uma vasilha, um ramequin, por exemplo, e coberto com açúcar que, em contato com uma chapa de metal (chamada "salamandra") é caramelizado e se torna sólido, mesmo antes do advento dos maçaricos”.

No Brasil, a receita começou a ganhar notoriedade a partir do estabelecimento dos portugueses no Brasil, quando o "leite creme" já era conhecido. “Entretanto, é com a chegada dos chefs franceses na virada do século 19 para o século 20 e, principalmente, nas primeiras décadas do século 20, quando os hotéis de luxo do Rio de Janeiro já possuíam uma 'cozinha internacional' é que a receita vai tomar fama”, afirma o especialista.

Veja a seguir algumas sugestões do chef Jorge da Hora e escolha a sua.

Creme Brulée (básico)
Ingredientes                                                 
250 ml de creme de leite                                                                                          
100 ml de leite                                                                                                              
100 g de açúcar                                                                                              
6 gemas de ovo sem pele                                                        
1 fava de baunilha                                                                                        

Modo de preparo
Em um bowl, coloque as gemas e bata ligeiramente. Reserve. Em uma panela aqueça levemente o leite, o açúcar, o creme de leite e a fava de baunilha. Despeje e incorpore esta mistura às gemas, leve ao fogo e faça o “liaison” (espessar levemente com a gema de ovo).

Coloque nos ramequins desejados e asse em banho-maria com temperatura média até coagular o creme. Após assado, coloque em cada remequim um pouco de açúcar e “queime“ o mesmo com auxilio de maçarico.

Rendimento: 10 miniporções

Opções diversas
Para conseguir resultados diferentes mas sem perder a essência do creme brûlée, o chef Jorge da Hora deu mais seis sugestões ao Terra. À receita tradicional, basta adicionar o seu ingrediente preferido. Para quem não tem acesso às sementes e raízes sugeridas, o chef dá dicas mais acessíveis e que são “altamente aromatizadas”, segundo indica, como canela, gengibre e capim cidreira. Veja algumas delas. 

Creme brûlée de pistache
À receita básica, adicionar 50 g de pistache triturado ou 1 colher de sopa de pasta de pistache.

Creme brûlée de café
À receita básica, adicionar 1 colher de sopa de café solúvel.

Creme brûlée de imburana
Na receita básica, substituir a baunilha pela semente ralada de Imburana.

Creme brûlée de pripioca
Na receita básica, substituir a baunilha pela raiz de pripioca ralada.

Creme brûlée de cumaru
Na receita básica, substituir a baunilha pela semente de cumaru ralada.

Creme brûlée de pixuri 
Na receita básica, substituir a baunilha pela semente de pixuri ralada.

Creme brûlée de coco queimado
À receita básica, adicione 50 g de coco queimado (fino).

Creme brûlée de capim cidreira
Ferver o leite com as folhas de capim cidreira antes de fazer a receita.

Creme brûlée de água de flor de laranjeira
À receita básica, adicione 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira. O chef Jorge afirma que a essência é facilmente encontrada no mercado. 

Creme brûlée de pirarucu defumado com chips de mandioquinha e salsa

Ingredientes
1 l de creme de leite fresco                                                            
200 g de pirarucu defumado triturado                                            
6 gemas de ovo                                                                          
Sal, pimenta do reino, açúcar cristal e salsa a gosto                                            
200 g de mandioquinha                                                                
Óleo                                                                                      

Modo de preparo
Em uma panela aqueça o creme de leite com as gemas o sal e a pimenta até obter o um leve espessamento. Adicione peixe triturado e ajuste o tempero. Coloque no recipiente desejado e leve para assar em banho-maria por aproximadamente 1h a 95°C. Corte finamente a mandioquinha, tempere com a salsa e frite em óleo preaquecido. Após esfriar o creme brûlée, coloque o açúcar e com auxilio de maçarico finalize. Sirva imediatamente.

Rendimento: 10 unidades (a sugestão é servir em pequenos potes)

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Fonte: Terra
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