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David Chang estuda fazer missô com fermentação de azeitonas

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O renomado chef americano David Chang, do disputado restaurante nova-iorquino Momofuku, foi uma das principais atrações do Semana Mesa SP, realizado no Senac Santo Amaro, na capital paulista. Durante sua palestra, Chang mostrou todo seu conhecimento a respeito da culinária asiática e apresentou um estudo sobre a microbiologia aplicada na gastronomia, por exemplo, ao popular missô (pasta de soja japonesa).

O chef americano disse que não usa o azeite em sua gastronomia
O chef americano disse que não usa o azeite em sua gastronomia
Foto: Facebook / Divulgação
 
A ideia de Chang é fazer um missô de óleo de oliva, em que usaria o que é descartado quando se prepara o azeita para fazer o tradicional prato asiático. O missô original é preparado a partir da fermentação de arroz, cevada e soja com sal.
 
“O suco que tiramos depois de esmagar as azeitonas é o que usamos. É daí que os sabores aparecem. Estamos desenvolvendo isso e é o que estamos tentando colocar em nossos restaurantes”, afirmou Chang.
 
O chef americano admitiu que não usa o azeite em sua gastronomia, mas respeita os chefs que apreciam esse sabor. Porém, a ideia de Chang é usar o que é descartado para preparar o azeite, consumido no mundo todo.
 
Ele disse ainda que é possível fazer o missô a partir de diversos ingredientes, como grão de bico, pistache, nozes, amendoim, etc.
 
“Vários chefs estão trabalhando comigo nisso. É a cozinha progressiva. Não precisamos fazer o missô com base na soja. O missô de grão de bico tem gosto semelhante ao parmesão. Não preciso inocular tudo isso ao koji (fungo), mas é simplesmente um novo conjunto de ingredientes, ferramentas que estamos tentando, experimentando”, afirmou.
 
A fermentação e a utilização do koji para o processo é fundamental para o sucesso do missô de oliva. Porém, de acordo com o próprio chef, antes de iniciar sua pesquisa sobre o tema ele jamais pensaria em usar um fungo em seus pratos. “Antes de iniciar minha pesquisa não colocaria isso na minha comida. Mas nosso objetivo no laboratório é fazer o alimento mais delicioso possível”, afirmou.
 
“Esse mofo koji faz parte de uma grande família. É algo que fica dormente, é necessário ser reativado e essa é a forma básica de perceber como funciona. Ele produz enzimas que quebram o ácido e isso se torna uma delícia. Aquele fungo que cresceu é responsável por todas as coisas deliciosas”, afirmou, apontando para uma das imagens do koji mostradas no telão.
 
O evento Semana Mesa SP vai até sexta-feira (9), porém, o ciclo de palestra foi encerrado nesta quinta, com o chef brasileiro Alex Atala e o americano David Chang.
 
Fonte: Terra
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