'Espaguete é comido da Rússia ao Japão', diz Massimo Bottura
Massimo Bottura não economiza as palavras quando o assunto é a culinária do seu país. O chef, que é uma das maiores referências na gastronomia italiana, está à frente do restaurante Osteria Francescana – que tem três estrelas pelo renomado guia Michelin – e também do Franceschetta58, ambos situados em Modena, na Itália.
Em entrevista por e-mail ao Terra, Bottura contou que sempre sonhou com as tais estrelas, mas que, mais importante do que conquistá-las é manter o cuidado com os clientes. “Nós precisamos lembrar que as pessoas vão ao restaurante não apenas para encher suas barrigas, mas para ter uma experiência”, afirma.
Para ele, o sucesso da cozinha italiana pelos quatro cantos do mundo se deve à imigração nos últimos séculos, aliada aos peculiares ingredientes conhecidos por lá. “Existe alguma cidade no mundo que não tenha pelo menos uma pizzaria?”, questiona, emedando: “espaguete é comido da Rússia ao Japão”. Confira a seguir a entrevista na íntegra.
Terra: O italiano é reconhecido pela relação emocional que tem com a comida. De onde você acha que vem essa paixão?
Massimo Bottura:
Nós temos tantos produtos incríveis do norte ao sul da Itália. Pequenos, porém únicos tesouros, como alcaparras selvagens de Panterlleria, vinagre balsâmico tradicional de Modena, tomates Piennolo da terra vulcânica do Vesúvio ao redor do Golfo de Nápoles, peixes extraordinários do Mar Adriático, prosciutto de Parma e carne bovina de Piemonte. O que mais podemos dizer? Esses produtos e os heróicos artesãos são responsáveis pela minha paixão.
Terra: Por que você acha que a cozinha italiana é tão popular e querida pelo mundo todo?
M.B.: Por mais de 2 mil anos a Itália foi um país invadido por outros países. Nos últimos 200 anos, foi um país que exportou italianos para os cantos mais distantes do planeta. Assim, a cozinha italiana é conhecida e amada por todo o mundo. Existe alguma cidade no mundo que não tenha pelo menos uma pizzaria? Espaguete é comido da Rússia ao Japão. A salada caprese com mussarela, manjericão e tomates se tornou um dos pratos mais clássicos do século 20, sem mencionar a clássica sobremesa Tiramisu. Tudo isso graças à população de italianos que deixou seu país para criar comunidades no exterior.
Terra: O seu restaurante é estrelado pelo Michelin. Existe algum lado negativo de sustentar essa ‘marca’?
M.B.:
Não. Apenas positivos. Ter uma estrela Michelin é uma grande responsabilidade e isso não muda se você tiver uma, duas ou três. O importante não é quantas estrelas você tem, mas como você cuida dos seus clientes. Nós precisamos lembrar que as pessoas vão ao restaurante não apenas para encher suas barrigas, mas para ter uma experiência. Nós esperamos que seja uma experiência que ele nunca esqueça. Na Osteria Francescana nós fazemos tudo que podemos para garantir a melhor experiência. Após receber nossa terceira estrela, notamos um tipo diferente de clientes na Osteria Francescana. Em vez de vir para julgar nossa culinária, eles vinham para apreciá-la. Isso, claro, faz a cozinha muito feliz e a experiência ao redor também.
Terra: Muitos chefs e restaurantes são reconhecidos por meio de prêmios e estrelas. Tirando este reconhecimento formal, que tipo de recompensa você acha que atuar na área gastronômica traz para você?
M.B.:
Nos últimos 25 anos eu sonhei em ser reconhecido com três estrelas Michelin. Agora que eu tenho essas estrelas... Eu poderia dizer que eu alcancei tudo que sonhei, mas eu não sou tão fácil de conquistar. Eu gostaria de abrir uma escola – um novo modelo de escola de gastronomia – onde os estudantes tenham aulas de agricultura e produção de queijos junto com as aulas de cozinha; um modelo que enfatize a importância dos ingredientes locais, tradições e relacionamentos, mas também passe aos alunos uma visão mais ampla de gastronomia e arte. Atualmente eu estou no Basque Culinary Centre e isso é muito emocionante para mim. Estar na posição na qual você pode passar sua pequena parcela de informação para a próxima geração é uma enorme recompensa. Estou zelando pela próxima geração, ajudando jovens chefs na minha cozinha a se transformarem em chefs maduros, que um dia deixarão o ninho para abrirem novos restaurantes. É muito gratificante ser um chef que está em contato com um time criativo e também com os seus clientes. Todos os dias, conhecemos pessoas incríveis de todos os lugares do mundo. Eu não consigo me imaginar fazendo outra coisa.
Terra: Qual é o prato que mais gosta de comer?
M.B.:
Um dos meus pratos favoritos é o tradicional Modenese Tortellini. Minha avó estava sempre fazendo massa de ovos e “dobrando” tortellini para nossa numerosa família. Eles são pequenos pacotes de sabor da Emilia (região italiana), perfeitamente balanceados e completos. Tradicionalmente são servidos em caldo. Na Osteria Francescana nós o servimos em um molho Parmigiano Reggiano feito sem creme de leite, mas com água e queijo Parmigiano Reggiano emulsionado. Nós fervemos o tortellini no caldo de carne para que ele obtenha o sabor do caldo e então acrescentamos o creme Parmegiano. Delicioso!
Terra: Quem são/foram seus inspiradores para investir na gastronomia, que não necessariamente têm a ver com a área (tias, avós, mãe, etc).
M.B.:
Quando criança, eu estava sempre embaixo da mesa da cozinha. Era o meu refúgio das tormentas e ameaças dos meus três irmãos mais velhos. Eu achava paz aos pés da minha avó enquanto ela enrolava as massas de tortellini, no meio de aromas de caldo e carne assada e silenciado pela conversa constante da minha avó, mãe e tia que preparavam refeições para 10, às vezes 15, de nós todos os almoços e jantares. Essas memórias são provavelmente a razão pela qual eu me tornei um chef.
Saiba mais sobre o restaurante do chef Massimo Bottura
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