Bisnagas de ketchup e maionese serão proibidas em São Paulo; entenda a nova regra

As tradicionais bisnagas compartilhadas de ketchup, mostarda e maionese terão de sair de estabelecimentos de alimentação do Estado de São Paulo a partir deste domingo, 4 de outubro. A mudança faz parte de uma nova regulamentação sanitária que exige que molhos, condimentos e temperos destinados a sanduíches, salgados e alimentos similares sejam oferecidos aos clientes em embalagens individuais de uso único.

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A determinação consta da Portaria CVS nº 3/2026, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), vinculado à Secretaria de Estado da Saúde. Publicada no Diário Oficial em 6 de julho, a norma estabeleceu prazo de 90 dias para adaptação e substitui a regulamentação que estava em vigor desde 2013.

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O texto não usa a palavra “bisnaga” nem determina que os estabelecimentos sejam obrigados a fornecer sachês. O artigo 75 estabelece que “condimentos, molhos e temperos para sanduíches, salgados e similares” sejam oferecidos em “embalagens individuais de uso único”. A exigência não existia na portaria anterior.

Na prática, recipientes compartilhados entre diferentes consumidores, como as conhecidas bisnagas deixadas para uso dos clientes, deixam de atender à nova exigência. Sachês individuais são uma alternativa possível, mas não são citados expressamente como a única solução permitida.

A portaria também não detalha todas as situações que podem surgir no dia a dia dos estabelecimentos. Não há, por exemplo, uma regra específica no artigo 75 sobre dispensers utilizados apenas por funcionários ou sobre a possibilidade de o estabelecimento fracionar o molho em recipientes descartáveis individuais antes de servi-lo. O ponto central previsto na norma é que a embalagem oferecida ao consumidor seja individual e de uso único.

A regra vale para todo o Estado de São Paulo. A portaria alcança os chamados serviços de alimentação, categoria que inclui estabelecimentos que preparam, manipulam, armazenam, distribuem, comercializam ou entregam alimentos preparados para consumo.

Isso não significa que supermercados estejam proibidos de vender garrafas ou bisnagas de ketchup, mostarda ou maionese. A exigência trata da forma como os condimentos são oferecidos pelos serviços de alimentação para acompanhar sanduíches, salgados e preparações semelhantes.

Penalidades previstas

Quem descumprir as regras estará sujeito às penalidades previstas no Código Sanitário do Estado. A legislação prevê desde advertência e multa até apreensão de produtos, interdição de equipamentos e, em casos mais graves, interdição do estabelecimento.

As multas sanitárias previstas no Código variam, de forma geral, de 10 a 10 mil Unidades Fiscais do Estado de São Paulo (UFESPs). Como a UFESP está fixada em R$ 38,42 em 2026, a faixa corresponde a R$ 384,20 a R$ 384,2 mil. Esses valores são os limites gerais previstos na legislação e não significam que um estabelecimento flagrado com uma bisnaga receberá automaticamente uma multa desse montante.

A definição da penalidade depende das circunstâncias da infração e da atuação da autoridade sanitária responsável pela fiscalização.