No pós-pandemia, restaurantes estão reinventando a forma de fazer reserva
De 'clubstaurants' privados a NFT de reserva e serviços de concierge, conseguir uma mesa é muito mais fácil se você tiver dinheiro
THE NEW YORK TIMES - LIFE/STYLE - Desde que existem restaurantes de alto status e repletos de celebridades, existem pessoas clamando para entrar neles, fazendo contatos, ligações, oferecendo dinheiro. Ultimamente, porém, pode parecer que todo restaurante em Nova York é esse tipo de restaurante.
Na era da pandemia - com horários reduzidos em muitos casos e um público ansioso para comer fora mais uma vez - a competição por mesas atingiu um nível frenético nas plataformas de reservas eletrônicas.
"Sem exageros, em cinco segundos, basicamente, todas as reservas se esgotam", disse Steve Saed, que iniciou o #FreeRezy, um fórum eletrônico gratuito onde as pessoas podem trocar reservas entre si. "É como ganhar na loteria para comer nesses lugares", acrescentou.
Mas uma nova geração de táticas surgiu para ajudar os possíveis clientes a furar a fila, incluindo serviços de concierge modernos, NFTs que concedem privilégios especiais aos titulares, vantagens de cartão de crédito apenas para membros e "clubstaurants" privados. O que todos eles têm em comum é que vão te fazer gastar dinheiro.
"Há muitos anos, era preciso dar US$ 20 ao anfitrião ou à anfitriã e ignorar a fila", disse Alex Lee, CEO da Resy e vice-presidente da American Express Dining. Ele administra a Global Dining Network das empresas, um programa que oferece a um grupo seleto de membros da American Express (a American Express é proprietária da Resy) acesso a certas vantagens dos restaurantes por meio da plataforma de reservas.
O programa, ele sugeriu, é apenas a evolução natural desses US$ 20 furtivos. Por uma taxa anual de cartão de crédito na casa das centenas ou às vezes milhares de dólares, os membros da Global Dining Access podem obter reservas prioritárias em restaurantes badalados nos Estados Unidos. "A primeira coisa que os clientes querem é acesso, certo?" disse Lee.
Além da reserva pré-paga
Mas em alguns restaurantes só para membros, uma reserva por si só não é suficiente.
O Haiku, um restaurante privado de sushi em Miami, faz um cálculo um pouco diferente. O restaurante aceita membros apenas por convite, por uma taxa anual, e pede que eles se comprometam com pelo menos quatro reservas para um menu omakase inspirado na refeição kaiseki de 10 a 12 pratos anualmente. O restaurante se recusou a discutir tanto o processo de inscrição como o preço.
Jeff Zalaznick, sócio do Major Food Group, foi apenas um pouco mais acessível sobre os planos para a estreia do ZZ's Club em Nova York, que contará com um restaurante Carbone exclusivo para membros. Assim como os primeiros ZZ's em Miami, que oferecem aos membros acesso a um restaurante japonês, sushi bar, bar e lounge e terraço para fumar charutos, o ZZ's Club New York trará a experiência do Major Food Group para a elite financeira e social. (Assim como o Haiku, o Major Food Group não divulgou a taxa ou o processo de inscrição.)
Mas considerando que o Carbone original - que recentemente perdeu sua estrela Michelin - já é impossível de entrar, é realmente necessário ter uma versão ainda mais exclusiva a apenas 3 quilômetros de distância?
"Uma das melhores coisas de ser um clube privado de membros é o fato de que você realmente pode adaptar tudo relativo à comida e bebida aos seus clientes em um nível ainda mais alto do que você pode, obviamente, quando se trata apenas de um restaurante público ", disse Zalaznick.
Isso significa saber o que os membros querem e como exatamente eles querem: como eles querem seu bife? Eles preferem água sem gás ou com gás? Qual é o seu pedido permanente e com que modificações?
Os clientes podem ter todas essas coisas na casa Cruz, importada de Londres, no Upper East Side de Manhattan, mas por um preço estratosférico. A sala de jantar do último andar é reservada para os 99 membros do "grupo de sócios investidores" do restaurante, que pagaram entre US$ 250.000 e US$ 500.000 para participar.
"Acho que há uma demanda por curadoria", disse Noah Tepperberg, co-CEO do Tao Group Hospitality, que no próximo ano está abrindo um clube privado no bairro de River North, em Chicago, em colaboração com o grupo de restaurantes Lettuce Entertain You.
Além de dinheiro, status
Na grande tradição dos clubes privados - do Union Club de Nova York ao Bohemian Club de São Francisco e ao recentemente renomeado Quin House em Boston - esses clubes exclusivos exigem não apenas dinheiro, mas status.
"Os restaurantes começaram como lugares para exibir status", disse Andrew Haley, professor associado de história da Universidade do Sul do Mississippi. Geralmente, isso acontecia em público, onde os fregueses exigentes podiam ser vistos demonstrando seus conhecimentos.
O clubstaurant exclusivo para sócios, por outro lado, confere outro tipo de status, sugeriu Megan Elias, diretora do programa de gastronomia da Universidade de Boston: "Você pode ser um especialista entre um número muito pequeno de especialistas".
Saed disse que não está surpreso que o acesso esteja sendo monetizado.
"Parte disso rastreia os tipos de pessoas que estão alugando em Nova York agora", ele disse. "Com os aluguéis passando de US$ 4.000 a US$ 5.000, acho que a proporção de pessoas que moram aqui que têm renda discricionária para gastar é um pouco maior."
Mesmo outros restaurantes - do tipo público - estão se apoiando em programas no estilo do clientelismo, com o objetivo de dar acesso privilegiado a certos clientes, mesmo ficando abertos para o resto de nós.
Em circunstâncias normais, pode levar semanas ou meses para entrar no Dame, uma sensação do West Village em peixe com batatas fritas. Mas há uma solução alternativa: o Front of House, uma plataforma projetada para ajudar os restaurantes a vender "colecionáveis digitais", também conhecidos como NFTs, que concedem acesso especial aos detentores.
Em vez de fazer fila às 16h30 em uma segunda-feira, que é o único dia em que o Dame recebe clientes sem reserva, um cliente devotado pode pagar US$ 1.000, o que lhes dá a possibilidade, com pelo menos 24 horas de antecedência, de reservar uma mesa uma vez por semana até o final de 2022. (Vinte desses tokens foram criados; 11 foram vendidos até agora.)
Stephanie Dumanian, dentista cosmética em Manhattan e fã do restaurante, tentava sem sucesso fazer uma reserva para o aniversário do marido quando encontrou o Front of House. Ela comprou um token em julho e esteve lá três vezes desde então. "Tem sido ótimo", ela disse. "Sinto que estou apoiando um negócio local." /TRADUÇÃO LÍVIA BUELONI GONÇALVES
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