Por mais de três décadas, Marion Nestle vem dizendo às pessoas o que comer. No fim dos anos 1980, ela editou o primeiro Relatório do Cirurgião-Geral sobre Nutrição e Saúde, depois ajudou a escrever as Diretrizes Dietéticas para Americanos do governo federal e cofundou o influente programa de estudos sobre alimentação da Universidade de Nova York (NYU).
Marion, agora professora emérita da NYU, diz que seu tempo no governo abriu seus olhos para a enorme influência da indústria alimentícia multibilionária sobre o Congresso. No início dos anos 2000, ela se tornou crítica da indústria de alimentos e defensora de grandes reformas alimentares, algo que defendeu em livros que se tornaram best-sellers.
Em 2002, Marion publicou Food Politics (Política dos Alimentos), uma denúncia argumentando que a indústria alimentícia está na raiz de muitos dos problemas nutricionais do país. A indústria obtém lucros cada vez maiores ao produzir alimentos ultraprocessados repletos de aditivos, escreveu ela, e então os comercializa agressivamente para crianças e adultos, enquanto faz lobby contra regulações e tenta cooptar especialistas em nutrição.
Ao longo dos anos, os conselhos nutricionais diretos de Marion, suas críticas contundentes às empresas alimentícias e suas frequentes aparições na mídia a tornaram um dos nomes mais reconhecidos na área de nutrição. Em 2006, ela publicou um de seus livros mais populares, What to Eat (O que comer), que mostrou aos consumidores como navegar pelos supermercados e melhorar sua saúde decifrando rótulos de alimentos.
Aos 89 anos, Marion, que vive na cidade de Nova York e em Ithaca, ainda está ativa. Em novembro, ela lançou seu livro mais recente: What to Eat Now: The Indispensable Guide to Good Food, How to Find It, and Why It Matters (O que comer agora: o guia indispensável para boas comidas, como encontrá-las e por que isso importa).
Queríamos saber como o conhecimento de Marion sobre nutrição e a indústria alimentícia afeta suas decisões alimentares diárias. Então conversamos com ela para descobrir o que ela come em um dia típico, quais alimentos ela ama e evita, quais "besteirinhas" ela não resiste, se toma suplementos e se tem conselhos sobre como navegar pelos supermercados. Esta entrevista foi editada para maior clareza e concisão.
Qual é sua abordagem geral em relação à comida?
Eu sigo o famoso mantra de Michael Pollan: 'Coma comida. Não muita. Principalmente plantas'. E eu defino comida como algo não processado ou minimamente processado. Não ultraprocessado. Acho que isso resolve tudo. Isso não significa que eu seja perfeita. Eu sou onívora. Eu como de tudo. Eu só não como muito, em parte porque o metabolismo cai com a idade, e eu já tenho muito pouco.
Eu como de forma bem saudável, mas não fico obcecada. Se eu tenho um dia ruim de alimentação, não me preocupo. A essa altura, está bem claro que eu não vou morrer prematuramente. Obviamente, o que estou comendo está funcionando para mim, porque tenho 89 anos e ainda estou aqui.
O que você come no café da manhã?
Eu começo com café entre 8h e 9h. Tomo algumas xícaras de café fraco com leite, sem açúcar. E então eu começo a trabalhar. É quando eu escrevo. Não sinto fome até cerca de 10h30 ou 11h. É quando geralmente como aveia ou cereal Post Shredded Wheat sem açúcar. Basicamente tem um ingrediente: trigo. Eu gosto da textura e do sabor. Coloco um pouco de açúcar mascavo, não muito. Uso muito menos açúcar do que os cereais adoçados. E adiciono blueberries ou qualquer fruta da estação. Essa combinação me agrada muito.
Nunca acreditei nas pesquisas dizendo que o café da manhã é a refeição mais importante do dia. A maioria foi patrocinada por empresas de cereal.
E o almoço?
Meu almoço é totalmente irregular. Às vezes como uma salada. Ou, se eu estiver almoçando com alguém, como o que tiver no restaurante. Se estou em casa, na cidade de Nova York, colho o que estiver crescendo no meu terraço. Os pêssegos, cerejas, framboesas e blueberries que eu estava cultivando já acabaram. Mas ainda tenho alface e tomates, então eu vou lá pegar. Posso cortar um pouco de queijo ou comer com amendoim. E posso comer um pouco de pão junto.
E o jantar?
Depende. Eu simplesmente não como muito. Mas realmente gosto de saladas. Posso comer saladas duas vezes ao dia. Se estou em casa, posso fazer um ovo. Posso comer torradas ou bolachas com queijo. Eu gosto de montar refeições com o que tenho disponível. Então depende do que comprei, do que tem em casa ou no terraço. Esse é meu jeito favorito de cozinhar. Temos um jardim em Ithaca, há um jardim no terraço e há um mercado de produtores não muito longe daqui.
Eu também vou muito a restaurantes do bairro. Vou ao restaurante do Mark Bittman esta semana — uma cozinha comunitária que ele abriu no East Village onde as pessoas pagam de acordo com sua renda. Eu como o que estiver sendo servido. Um restaurante que eu adoro é o il Buco Alimentari & Vineria. Amo ir lá. Eles têm uma salada que eu adoro, sempre muito crocante, e pratos de massa maravilhosos.
Quais são alguns alimentos que você ama?
Felizmente, eu gosto de comidas muito simples. Eu gosto de vegetais. Eu gosto de ovos. Eu gosto de queijo. Eu como alguns alimentos ultraprocessados, mas não muitos. Não gosto daqueles com listas enormes de ingredientes. A maioria não tem um gosto bom para mim. Eu realmente gosto de vegetais. Gosto da crocância, dos sabores e das cores. Isso torna fácil comer de forma saudável.
Mas reconheço meu privilégio. Eu peso basicamente o mesmo que pesava no ensino médio. Não tenho problema com peso. E tenho enorme empatia por quem tem. Me considero extremamente afortunada. É genética? Não faço ideia. Meu pai morreu de ataque cardíaco aos 47 anos. Ele era obeso e fumava três maços por dia. É difícil saber o papel da genética nisso.
Você tem algum doce preferido?
Sorvete. Quando estou em casa, em Nova York, tento encontrar sorvete de gengibre, que eu adoro. É difícil de achar. Mas quando encontro, eu compro. E meu parceiro e eu fazemos sorvete de baunilha caseiro em Ithaca. São só três ou quatro ingredientes. Isso estragou o sorvete industrial para mim, porque muitos têm emulsificantes que mantêm o sorvete "junto". Sorvete de verdade se desfaz completamente se ficar em temperatura ambiente. Ele se separa e liquefaz. Mas eu gosto disso. Acho mais saboroso e com textura melhor do que os sorvetes industriais com emulsificantes.
E lanches?
Eu gosto de tortilhas de milho (corn chips). Não muito salgadas. Algumas são ultraprocessadas, mas a maioria não. As que eu gosto são da Wegmans. Só têm alguns ingredientes — basicamente milho, óleo e sal. Eu também gosto de doces, especialmente See's Candies. A única loja da See's em Nova York fica a poucos quarteirões de mim. Geralmente compro o peanut brittle. Às vezes os pirulitos. Eu posso ter essas coisas em casa sem sentir necessidade de comer tudo de uma vez. Nem todo mundo consegue isso.
Fale sobre seu novo livro.
Ele se chama What to Eat Now (O que comer agora). É uma edição atualizada de What to Eat (O que comer), publicado há 20 anos. É um livro completamente reescrito. Achei que seria um projeto de seis meses e acabou levando quatro anos, porque muita coisa mudou nos supermercados. Houve uma enorme renovação de produtos. Por exemplo, "águas funcionais" com vitaminas, minerais, cannabis, suplementos e outras coisas substituíram Coca-Cola e água comum. Leites vegetais são novidade. Vinte anos atrás, o único leite vegetal era o de soja. Agora há muitos outros. Carnes vegetais praticamente não existiam como existem hoje.
Qual é a principal mensagem do livro?
Não é um livro sobre dietas pessoais. É um livro sobre como pensar sobre questões alimentares. Acho que o que comer agora se resume a: coma comida, não muita, principalmente plantas.
Você toma suplementos?
Não tomo suplementos porque como de forma saudável. Não acho que preciso deles. Mas dois em cada três americanos tomam. Eles fazem as pessoas se sentirem melhor — e é difícil argumentar contra isso. A vida é difícil. Se basta um suplemento para alguém se sentir melhor, não vou discutir. Eu costumava ser muito mais crítica sobre suplementos. Mas agora está claro para mim que eles fazem as pessoas se sentirem melhor. Se é porque funcionam ou porque são placebo, é difícil saber.
Mas eu não confio no que há neles. Há muitas evidências de que o que o rótulo diz não é o que realmente está lá. Muitos estudos encontraram que uma porcentagem impressionante de suplementos não contém o que está listado. Não quero colocar algo no meu corpo sem saber o que é. E há coisas neles que não deveriam estar lá — é isso que muitos estudos mostram. Não é verdade para todos os suplementos. Mas é difícil saber quais são seguros e quais não são. Então, eu não tomo nenhum.
Algum conselho para quem está lendo?
Comer de forma saudável hoje é muito difícil porque você está lutando sozinho contra uma indústria inteira — e essa indústria está tentando vender para você os alimentos mais lucrativos e menos saudáveis disponíveis.
Mas uma coisa que você pode fazer é ler rótulos. Há muita informação lá. Se você vê um alimento embalado e não reconhece os ingredientes, ou se não conseguir comprá-los no supermercado, então é ultraprocessado. Ingredientes como corantes, aromatizantes, emulsificantes como mono e diglicerídeos, polissorbatos, carragena, e espessantes como ágar, são indicadores de ultraprocessamento. Eu sempre leio rótulos. Se algo tem muitos aditivos artificiais e ingredientes que não reconheço, eu não como.
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