Faça um hambúrguer suculento com dicas de Istán Wessel

O hambúrguer saiu do status popular e passou a ser cultuado por chefs da alta gastronomia — O hambúrguer saiu do status popular e passou a ser cultuado por chefs da alta gastronomia
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O hambúrguer saiu do status popular e passou a ser cultuado por chefs da alta gastronomia

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A tendência começou em NY. "Começou em Nova York, quando o chef Daniel Boulud criou o primeiro hambúrguer com foie gras, vendido a US$ 45. Ele acreditou que dava pra fazer algo diferente. O hambúrguer acabou adquirindo um status diferente nos últimos dez anos, com toda certeza", diz István Wessel

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Em São Paulo, os precursoras do movimento "hambúrguer gourmet" foram a Forneria San Paolo e o General Prime Burguer, na opinião do chef

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"Não existia a palavra 'hamburgueria', e ela acabou virando sinônimo de um lugar onde se come um hambúrguer diferenciado. Com isso, cada chefe de cozinha se viu na obrigação de fazer a sua receita", observa Wessel

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De acordo com o Wessel, qualquer um pode ser capaz de fazer seu próprio hambúrguer. A primeira dica importante é observar o teor de gordura da carne, que deve girar em torno dos 15%

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Ele explica que é justamente ela que dá a "liga" para a carne, ao contrário do que muita gente pensa, acrescentando outros elementos com este objetivo, como o ovo. "A gordura é fundamental, senão o hambúrguer fica seco", orienta

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Um ponto importante ressaltado pelo chef é que os ingredientes não precisam necessariamente ser caros para se fazer um bom hambúrguer. "O que não pode ter no hambúrguer é nervo, porque quando esquenta, ele fica duro. Mas uma carne limpa, com uma boa quantidade de gordura, como coxão mole ou capa de filé, são boas opções"

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Outro elemento fundamental no resultado final é o pão. Além da ciabatta e do pãozinho francês, Wessel sugere o bagel (foto) como uma "boa embalagem para o hambúrguer"

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Quem quer seguir a linha light, pode optar por fazer o hambúrguer na brasa, que além de um pouco menos gorduroso que o frito, é delicioso

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Os fãs de catchup, mostarda e maionese podem utilizar como acompanhamento e, sem exageros, não comprometerão o sabor final do lanche

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