Anvisa alerta: forma de cozinhar alimentos pode aumentar risco de substância potencialmente cancerígena

O alerta da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), divulgado em 23 de junho de 2026, chama a atenção para a formação de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos preparados em altas temperaturas. O comunicado reforça que essa substância tem classificação como potencialmente cancerígena para humanos (Grupo 2A) e que o risco liga-se ao consumo frequente e em grandes quantidades de determinados produtos. A agência direciona a orientação especialmente a serviços de alimentação, como restaurantes, bares, lanchonetes e padarias.

Segundo a ANVISA, o objetivo do alerta é ampliar o conhecimento sobre a acrilamida e incentivar práticas culinárias mais seguras, reduzindo a exposição da população. Assim, a recomendação vale tanto para estabelecimentos comerciais quanto para o preparo doméstico. A mensagem central é que não se trata de proibir alimentos, mas de ajustar formas de preparo e de consumo, priorizando métodos que produzam menos dessa substância.

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O que é acrilamida e por que ela preocupa a saúde?

A acrilamida é um composto orgânico que pode se formar em alimentos ricos em carboidratos quando submetidos a altas temperaturas, sobretudo em processos como fritar, assar, grelhar ou torrar. De acordo com estudos internacionais, ela é classificada como provavelmente cancerígena para humanos (Grupo 2A) por agências de saúde pública, com base em evidências de experimentos em animais e em dados limitados em seres humanos. O risco apontado associa-se principalmente ao desenvolvimento de alguns tipos de câncer ao longo do tempo.

Essa substância não é adicionada aos alimentos de forma intencional. Ela surge como resultado de reações químicas naturais que ocorrem durante o cozimento. Por esse motivo, a ANVISA ressalta que a estratégia mais eficaz para diminuir a exposição é atuar sobre as condições de preparo, como temperatura, tempo e tipo de processamento. A avaliação de risco considera tanto a quantidade presente nos alimentos quanto a frequência de consumo, o que torna relevante a orientação direcionada a estabelecimentos que produzem grandes volumes diariamente.

Como a acrilamida se forma em alimentos ricos em carboidratos?

A formação de acrilamida está ligada a um processo químico conhecido como reação de Maillard, responsável pelo escurecimento e pelo aroma característico de muitos alimentos assados e fritos. Essa reação ocorre principalmente entre açúcares redutores e aminoácidos, em especial a asparagina, presentes naturalmente em ingredientes como batatas, trigo e outros cereais. Quando esses alimentos são submetidos a temperaturas elevadas, geralmente acima de 120 ºC, a reação se intensifica e pode resultar na formação de acrilamida.

Entre os alimentos mais associados a essa substância estão: batatas fritas e assadas, pães muito tostados, torradas, biscoitos, bolachas, snacks de trigo ou milho, além de produtos de panificação e confeitaria preparados em altas temperaturas. Quanto mais escura a superfície — indicando que passou do "dourado" para o "queimado" — maior tende a ser a quantidade de compostos gerados pela reação de Maillard, incluindo a acrilamida. A ANVISA destaca que o controle do ponto de cocção é um fator-chave para reduzir a formação desse composto.

• Batatas fritas tipo fast food e de pacote;
• Batatas rústicas assadas em forno muito quente;
• Pães de forma, baguetes e torradas muito escurecidas;
• Biscoitos doces e salgados, cookies e crackers;
• Snacks extrusados à base de milho, trigo ou batata.

Quais são as principais recomendações da ANVISA para reduzir a acrilamida?

No alerta emitido em 23 de junho de 2026, a ANVISA reuniu um conjunto de orientações destinadas especialmente a serviços de alimentação, mas que também podem ser aplicadas em cozinhas domésticas. As recomendações buscam diminuir tanto a formação quanto o consumo de acrilamida, sem eliminar completamente os alimentos do cardápio. A agência sugere a adoção de práticas culinárias que preservem a qualidade sensorial dos pratos e, ao mesmo tempo, reduzam o risco potencial associado à substância.

Entre as medidas destacadas, estão ajustes na forma de preparo, no controle de temperatura e tempo e na escolha de métodos de cocção. Estabelecimentos que trabalham com grandes volumes de frituras, panificação e salgados são orientados a revisar procedimentos internos, treinar equipes e seguir de forma rigorosa as instruções dos fabricantes de equipamentos e produtos. A seguir, alguns pontos enfatizados pela agência:

1. Preferir batatas cozidas em água ou a vapor, em vez de sempre fritar ou assar em temperaturas muito altas.
2. Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, priorizar temperaturas mais baixas, idealmente abaixo de 180 ºC.
3. Controlar o grau de cocção, evitando que os alimentos fiquem muito escurecidos ou queimados na superfície.
4. Em pães, adotar fermentações mais lentas, que tendem a reduzir a formação de acrilamida durante o forneamento.
5. Seguir as instruções dos fabricantes quanto a tempo e temperatura de preparo, sobretudo em produtos prontos para fritar ou assar.

Como serviços de alimentação podem aplicar essas orientações no dia a dia?

Restaurantes, bares, lanchonetes e padarias foram apontados pela ANVISA como públicos prioritários do alerta, já que produzem regularmente alimentos com potencial de formação de acrilamida. Na prática, a agência sugere que esses estabelecimentos adotem rotinas de monitoramento e padronização de processos. Isso inclui registrar parâmetros de temperatura, tempo de cocção e aparência final dos produtos, de modo a evitar variações excessivas entre um lote e outro.

Entre as estratégias possíveis, estão a revisão de cardápios para incluir mais preparações cozidas em água ou a vapor, a substituição de frituras muito intensas por versões assadas em temperatura controlada e o treinamento periódico de cozinheiros e auxiliares de cozinha. Também é recomendada a manutenção adequada de fritadeiras e fornos, garantindo que os controles de temperatura funcionem corretamente e permitam ajustes finos. Dessa forma, o setor de alimentos pode contribuir para a redução gradual da exposição da população à acrilamida, atendendo às orientações sanitárias e preservando a segurança alimentar.