O truque de Arguiñano e Arzak para evitar deixar o feijão ou o grão-de-bico de molho durante a noite
Técnica compartilhada pelos chefs mostra que é possível preparar os alimentos em um mais processo rápido
As leguminosas enlatadas são um item básico e prático da despensa, mas nada se compara ao sabor e à textura de prepará-las do zero, usando a versão seca e controlando todo o processo. O principal motivo que faz muita gente recorrer às conservas é o tempo de cozimento, que pode ser reduzido com o remolho — uma etapa que, para muitos, também representa uma barreira.
Deixar as leguminosas de molho não só encurta o tempo de cozimento, como também as torna mais fáceis de digerir e melhora a absorção de seus nutrientes. Lentilhas e alguns tipos de feijão menores, mais frescos ou de casca fina, como os verdinas ou os pochas, não precisam passar por essa etapa. Mas, para a maioria dos feijões e do grão-de-bico, ela é praticamente indispensável. Quase.
Se esquecermos de deixar o feijão de molho ou der vontade repentina de preparar, por exemplo, um clássico feijão-branco com chouriço, existe um truque simples para reduzir o tempo de cozimento. Aprendemos esse método com dois dos chefs que mais dominam a culinária tradicional espanhola: Arzak e Arguiñano.
Amigos e colegas de profissão, os dois já dividiram programas de televisão e assinaram juntos livros como Escola de Cozinha e da Boa Mesa (Círculo de Lectores, 1999), um clássico essencial ao qual vale a pena voltar sempre. Nele, os chefs compartilham várias dicas para preparar leguminosas perfeitas e ensinam a técnica que permite dispensar o longo remolho da noite anterior.
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