Estudo da UFRGS comprova que kombucha tem ação antioxidante, mas alerta para consumo

A kombucha, bebida fermentada popular por seus supostos benefícios à saúde, de fato apresenta atividade antioxidante. No entanto, outras propriedades atribuídas a ela, como efeitos probióticos, antidiabéticos ou anticarcinogênicos, ainda carecem de comprovação científica. Essa é a principal conclusão de um estudo realizado na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), que avaliou a bebida a partir de uma fórmula padronizada.

A pesquisa foi conduzida por Bruna Krieger Vargas, no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da universidade. O trabalho comparou uma versão comercial da bebida com uma kombucha criada em laboratório pela pós-doutoranda Mariana Fabricio, utilizando microrganismos específicos e com controle rígido da fermentação.

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Receita controlada

Para padronizar a produção, Mariana selecionou duas leveduras (Brettanomyces anomala e Kluyveromyces marxianus) e uma bactéria ácido-acética (Komagataeibacter saccharivorans) com potencial probiótico. A base foi o chá verde, extraído da planta Camellia sinensis, como exige a legislação brasileira.

A versão criada no laboratório se diferencia por utilizar apenas três microrganismos, enquanto a kombucha tradicional pode conter até 30. Com isso, o tempo de fermentação caiu de sete para dois dias, o que pode representar ganhos importantes para a indústria e o consumo doméstico.

Efeito antioxidante e dose recomendada

Os testes indicaram que a kombucha padronizada apresentou maior atividade antioxidante que a versão comercial analisada. Segundo Bruna, uma ingestão diária de 600 ml já seria suficiente para alcançar esse efeito.

Apesar disso, o estudo identificou que o chá verde puro possui mais compostos fenólicos do que a kombucha — ou seja, ele é mais rico em antioxidantes. Ainda assim, as pesquisadoras ressaltam que as bebidas são diferentes em sabor, textura e função. "Ninguém substitui vinho por suco de uva, embora os dois tenham antioxidantes", comparou o orientador da pesquisa, Marco Antônio Ayub.

Cuidados com o consumo

Apesar da fama de "bebida milagrosa", a kombucha apresenta limitações importantes. Contém álcool em pequenas quantidades (menos de 1%) e é frequentemente feita com altos níveis de açúcar, o que pode representar riscos para crianças, gestantes e pessoas com diabetes. "Muita gente consome sem saber exatamente o que está ingerindo", alerta Mariana.

Além disso, o processo de back slopping, usado na produção artesanal da bebida — em que se reutiliza uma amostra anterior — pode ser perigoso se não for feito em ambiente estéril.

A padronização abre caminho para a criação de kits com microrganismos seguros e controlados para quem deseja produzir kombucha em casa ou em escala comercial. As pesquisadoras cogitam comercializar o produto em duas formas: liofilizado (desidratado, com maior durabilidade) ou líquido vivo (mais barato, mas com validade menor). A ideia ainda não foi levada ao mercado.