Por que não se vende bacalhau com cabeça?
Mesmo sendo freqüentador das mesas e cozinhas de restaurantes e lares brasileiros, pode-se dizer que o bacalhau nunca dá as caras no país. Isso porque o peixe não costuma ser vendido com cabeça no Brasil, o que leva muitas pessoas a dizerem que para ver cabeça de bacalhau é preciso ir até a Europa.
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Isso ocorre devido ao tradicional preparo feito na carne do bacalhau, pescado em países como Noruega e Islândia, antes de sua exportação para outros continentes. Há séculos a carne desse peixe, da espécie Cod, é consumida salgada e seca (com redução de 50% de umidade), o que, inicialmente, era uma estratégia para manter a qualidade da carne quando não havia refrigeração, segundo o diretor da Associação Nacional dos Importadores e Distribuidores de Pescados (Andip), Nilson Marques Júnior.
"A partir do momento que ele é transformado em filé e salgado, não tem sentido fazer este processo na cabeça. Portanto, se comercializa, armazena e transporta apenas o que tem maior valor comercial", explica Marques.Outro motivo é o fato de a cabeça ter muito osso, o que dificulta o processo de secagem da carne, que permite armazená-la por mais tempo sem comprometer o sabor e a qualidade. "Se ficar um pedacinho de carne sem sal, ela estraga e compromete todo o resto do bacalhau", afirma.
De acordo com Marques, o peixe é vendido com cabeça e fresco apenas na Europa, não havendo registros no Brasil de comercialização dessa forma. O empresário lembra que o legítimo bacalhau é peixe da espécie Cod, originário do norte da Europa. Mas outras espécies também sofrem o mesmo processo, secas e salgadas, e vendidas como se fosse bacalhau. São elas a Gadus, Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.
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