Dono do restaurante brasileiro mais antigo de Paris lança livro de receitas em francês

"Brasileiro" tem um formato e visual como os livros de receita de antigamente. A obra é colorida e ricamente ilustrada com fotos que dão água na boca. O livro traz 150 receitas tradicionais, de todas as regiões do Brasil, de entradas e coquetéis, a pratos principais e sobremesas. Mas "Brasileiro" também é um livro de memórias e histórias. Celso conta a sua trajetória e contextualiza os ingredientes e receitas e preparos essenciais da culinária brasileira.

A história de Celso com a cozinha começou muito antes de Paris. Ele chegou à cidade em 1998, aos 21 anos, e logo foi contratado como comissário de bordo da Air France, o que lhe permitiu viajar pelo mundo. Demitido após os atentados de 11 de setembro, decidiu não procurar outro emprego.

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Aos 23 anos, teve o impulso de abrir seu próprio restaurante, inspirado pela infância passada entre panelas, receitas da mãe e da avó. "Eu sempre fui o neto mais guloso. Eu estava sempre na cozinha. Então, na hora que fui despedido, me deu um insight. Eu tinha 23 anos e falei 'não vou trabalhar para ninguém, eu vou abrir um restaurante. Foi uma emoção que veio, uma memória gustativa", lembra 

Celso já viajou por 19 estados brasileiros e aprendeu vendo, ouvindo e experimentando as receitas locais. "Meus professores foram as pessoas", resume.

Ideia do livro nasceu na pandemia

A ideia do livro nasceu durante a pandemia. Com o restaurante funcionando em ritmo reduzido, Celso decidiu registrar seu legado. o que o levou a deixar o comando da cozinha do Gabriela e formar dois sucessores. Foram quatro anos de trabalho, iniciados em 2021, com intensa pesquisa em livros antigos no Sebo do Messias, em São Paulo, e testes rigorosos de cada receita, repetidos até dez vezes. "Não é um copiar‑colar de receita nenhuma", afirma.

Fiel ao espírito tradicional da obra, Celso optou por fotografias e ilustrações feitas à mão, evitando o uso de inteligência artificial. As 60 imagens são da artista santista Eve Ferreira de Santos, responsável também pela capa coloridade em verde e amarelo. A intenção era transmitir a riqueza cultural da gastronomia brasileira.

Bolinho de carne apimentado de Jorge Amado

Além das receitas, há pequenas histórias que acompanham cada preparo. Entre elas, está a anedota sobre o bolinho de carne apimentado apreciado por Jorge Amado, que adorava o salgandinho até descobrir que era feito de carne de gato. O livro inclui ainda encartes temáticos sobre ingredientes emblemáticos como mandioca, milho, feijoada, pastel e sobre cozinhas regionais, como a baiana. 

Um do encartes é dedicado ao vegetarianismo e veganismo no Brasil, que vem ganhado cada dia mais adeptos. Celso considera a gastronomia vegana e vegetariana "fascinante porque, como cozinheiro, ele dá asas para a criação". Segundo ele, o Brasil, dono da maior biodiversidade alimentar do mundo, oferece possibilidades infinitas para criações vegetarianas sem perder o respeito às tradições.

No restaurante Gabriela, que celebra 24 anos, o sucesso vem, segundo o chef, da busca por um "Brasil verdadeiro", apresentado de forma autêntica. Celso conta que estuda uma parceria com a Embratur e a Embrapa para transformar o restaurante em uma espécie de "embaixada da Amazônia". A ideia é valorizar preparos tradicionais da região, sem gourmetizar ingredientes. Entre as novidades, ele destaca o Quinhapira, prato do Alto Rio Negro que vem conquistando os clientes.

Ingredientes brasileiro em Paris 

Encontrar ingredientes brasileiros em Paris já foi um grande desafio, mas Celso lembra que 2005, o Ano do Brasil na França, marcou uma virada, com a chegada de produtos como guaraná, farinha de mandioca e pimenta malagueta. Além disso, mercados africanos de Paris oferecem até jambu, vinagreira e jiló. "Com essa história terrível da escravidão entre o Brasil e a África, teve muita troca na gastronomia, cultura, artesanato. Uma troca riquíssima. Então, muitos ingredientes que a gente acha que são brasileiros, a vinagreira por exemplo, vem da África", contextualiza.

Mesmo assim, ele ensina no livro como produzir alguns ingredientes em casa, como polvilho, farinha de mandioca e flocão de milho. Mas alerta, é necessário ter equipamentos adequados, como moedores de cereais.

Com a cultura brasileira em alta na França, impulsionada pela recente temporada cultural França-Brasil, Celso percebe um interesse crescente pela gastronomia brasileira na França e por suas técnicas de origem indígena. E quando precisa escolher sua receita favorita, ele volta à infância e cita, com saudade, o simples beijinho de coco tradicional, feito sem leite condensado. "A cozinha tem isso: ela te leva para lugares onde você não tem controle", diz.

Ao lançar "Brasileiro", Celso oferece aos leitores uma viagem afetiva e saborosa pelo Brasil, guiada por histórias, ingredientes e memórias que moldaram sua carreira. E deixa um convite: "Boa leitura e bom apetite."