Dicas de como fazer o melhor café em cafeteira, no coador, na cafeteira italiana, na cafeteira francesa e cafeteira expressa
Presente na vida dos brasileiros, o cafezinho é bem-vindo em diversos momentos, como no café da manhã, na pausa do expediente, após o almoço, no café da tarde etc. E quando bem feita, esta bebida estimulante conquista mais e mais fãs com seus aromas e sabores marcantes. Segundo dados da Associação Brasileira do Café (ABIC), em 2010 foram consumidos no Brasil 81 litros da bebida, mostrando que além de sermos o País número 1 em produção, também somos grandes apreciadores do café.
Há diversas formas de preparar o café, cada uma com uma característica específica e todas resultando em ótimas bebidas. Às vezes mais forte e encorpada, em outras mais suave, mostrando que não há jeito certo ou errado de consumir a bebida. O gosto pessoal é que dita a "regra". O copinho de água com gás que acompanha a xícara serve, inclusive para limpar o paladar antes do primeiro gole, para que todas as nuances da bebida possam ser notadas. Aprenda a seguir como preparar o café em diferentes métodos, como coador de pano, filtro de papel e cafeteiras espressa (sim, com 's', pois é sob pressão e não expressa de rápida), italiana, francesa, elétrica e aeropress. Enquanto lê, aproveite para esquentar a água – sem deixar fervê-la, ou queimará o pó de café -, separar o pó na moagem correta e também sua cafeteira. Afinal, ao fim desta leitura será quase irresistível não tomar uma xícara de café.
Segundo as fontes consultadas, para fazer café é preciso usar água filtrada ou mineral, com o mínimo possível de cloro, para não passar gosto para o café. A água também não pode ferver. “O oxigênio da água ajuda a extrair as propriedades do café, em especial daqueles que são gourmet e, quando a água ferve, ela perde esse oxigênio e ainda fica muito quente, podendo queimar o pó”, explicou Concetta Marcelina, professora especializada em café, do curso de Barista do Senac-SP, da capital paulista. A equipe da empresa Melitta também recomendou que se utilize sempre café fresco, para ter melhor sabor e aroma na bebida, sem misturar açúcar ao pó ou a água durante o preparo. As propriedades da bebida são mais bem percebidas se ela não for adoçada. Mas se fizer muita questão, coloque o açúcar ou adoçante diretamente na xícara de café e não no bule. As técnicas de preparo de café em coador de pano e filtro de papel são bastante semelhantes e utilizadas. Se antigamente o correto era jogar a água quente sobre o café para depois despejá-lo no coador de pano, Concetta explicou que a prática não é mais utilizada. “Não é só no Brasil que esse método de preparo é um costume secular, na maioria dos países o café coado é o método de preparo por excelência, a exemplo do Japão, Escandinávia. Talvez se explique esta preferência pelo fato do café espresso ser mais concentrado, tendo suas características mais evidenciadas (sabor, aroma, acidez, doçura, amargor, aftertaste) e o café coado ser mais diluído, suave, podendo assim ser tomado em maiores quantidades”, comentou a barista de São Paulo (SP), Márcia Matta, consultora da marca Pilão, que lembrou que este tipo de café costuma ter mais cafeína do que o espresso, devido ao maior tempo que leva seu preparo. Tanto para coadores de pano quanto para filtros de papel, a moagem dos grãos deve ser fina. “Como a trama do tecido costuma ser mais aberta que a do filtro de papel, não é incomum encontrar borra na bebida e o café do coador ser mais oleoso, encorpado e menos brilhante que o do filtro”, disse Márcia. Para a equipe Melitta, coadores de pano podem reter resíduos que interferem no sabor do café, enquanto os filtros de papel tendem a ser mais práticos e devem ser do tamanho adequado ao porta-filtro. O pó deve ser disposto uniformemente dentro do recipiente (filtro ou coador), sem apertá-lo, usando cerca de 8 colheres (sopa) de pó de café para cada litro de água. ”Assim que a água começar a soltar bolhas, antes de levantar fervura, deve ser desligada e jogada lentamente sobre o pó de café”, ensinou Concetta. Atualmente há no mercado filtros de papel que podem ser reutilizados. A professora do Senac-SP recomendou que tanto eles quanto os coadores de pano sejam lavados apenas com água, para não correr o risco de o detergente interferir no sabor da bebida. “Dependendo da frequência com que se utiliza o produto, ele deverá ser trocado com mais rapidez para não alterar o sabor do café”, disse. Assim como as cafeteiras de cápsulas, não há grandes segredos. “No caso das cafeteiras elétricas, quando elas são ligadas na tomada, a água aquece até 70°C e dobra de volume. Acontece então uma troca de pressão e ela passa lentamente para o compartimento de cima, gotejando sobre o pó de café e liberando a bebida”, contou Concetta, que brincou que as cafeteiras de cápsulas são ainda mais simples: “para utilizá-las não é preciso ter prática, tampouco habilidade”, riu. Mais conhecida como “moquinha”, esta cafeteira é também uma das mais perigosas, pois podem acontecer explosões. “É preciso que a moagem seja grossa, pois se for muito fina, pode entupir o equipamento. O método de preparo é bem similar ao da elétrica, já que a água fica embaixo, o pó no meio e a bebida é transportada para cima. O ideal é desligar o fogo e tampar a cafeteira quando o líquido estiver na metade da parte superior”, contou a professora do Senac-SP, que recomendou que o consumidor compre um moedor de grãos ou adquira o café moído grosso diretamente nas cafeterias para não correr riscos, já que os acidentes costumam ser bem feios e sérios. “A bebida feita na moquinha acaba sendo bem semelhante à da máquina espressa no que diz respeito à concentração de sabor”, contou Concetta. Este equipamento tem design diferente, com um êmbolo que pressiona o café por um filtro e resulta em uma bebida mais suave, porém com mais concentração de cafeína. “É uma bebida feita por imersão e a moagem deve ser ainda mais grossa que na cafeteira italiana. Deve-se escaldar o recipiente com água quente para que ele não esfrie, coloca-se os grãos, a água quente e espera três minutos antes de pressionar o êmbolo e conseguir o café”, disse a professora especialista em cafés. Segundo a barista da marca Pilão, esta é “um dos métodos de fazer café fresco que mais se propaga”. Concetta Marcelina mencionou ainda que há a aeropress, uma cafeteira que não é muito popular, embora já tenha chegado ao Brasil há dois anos. “Ela é como a cafeteira francesa, com êmbolo de borracha e filtro de papel, só que é toda de acrílico e não tem metal.” Embora esta cafeteira seja bem pouco conhecida, ainda é utilizada por alguns apaixonados por café. “Ela é composta por dois globos de vidro, um deles com funil, um filtro, uma base e a chama, que é a fonte de calor”, descreveu Márcia Matta. A barista contou que a água, que pode ser previamente aquecida, é colocada no globo inferior e o café, no superior. Os globos são encaixados e o conjunto é disposto sobre a chama. A água quente sobe e se mistura ao café. É preciso aguardar alguns segundos para que a infusão aconteça. “Aí retiramos o conjunto do fogo e, conforme o globo inferior esfria, é criado um vácuo que puxa o líquido com pó para baixo e assim a bebida é filtrada, porque o pó fica retido no filtro metálico do centro”, ensinou a profissional da Pilão. A bebida resultante é suave e aromática e o equipamento, que lembra as aulas de química do colégio, atrai por seu design diferenciado. Segundo Márcia Matta, o café espresso é a bebida preparada em uma máquina profissional através da passagem de água aquecida a 90°C pelo pó de café fino e compactado sob alta pressão (9 bars). Com sabor concentrado, a bebida não tem tanta cafeína e há mais sólidos dissolvidos por volume. ”Costuma-se ensinar que o café espresso bem tirado é aquele que forma um creme espesso e, conforme despejamos o açúcar, ele demora para cair. Todavia não podemos ser cruéis, já que muitas vezes utiliza-se açúcar cristal para adoçar e, como ele é mais grosso e pesado, cai rapidamente”, lembrou Concetta Marcelina, que contou que a bebida, quando bem feita, chega às mãos do cliente bonita, com creme dourado e elástico, que não mostra o café. “A máquina, a mão do barista, o tipo de café e até a xícara têm influência no resultado da bebida. Estudos comprovaram que xícaras com fundo arredondado são melhores para manter o creme do espresso.” No preparo do café espresso, o grão é moído na hora de uma forma fina e é disposto no “cachimbo”, onde deve ser compactado com um equipamento próprio, exercendo-se entre 15 kg e 20 kg de peso sobre o pó. Quando o cachimbo é encaixado na cafeteira, a água quente passa então pelo pó lentamente, e leva cerca de quatro segundos até cair na xícara, segundo a professora do Senac-SP. “Nenhum excesso deve ser usado. Se o café cair muito rapidamente, ficará grosso e com sabor ruim. Se demorar mais do que quatro segundos, fica queimado, superextraído e sem suas propriedades de aroma e sabor”, contou.