Panetone (ou chocotone) para fazer em casa, foto real

A tradicional receita de panetone, para fazer com frutas cristalizadas ou chocolate (chocotone)

Receita para 2 pessoas.

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Clássico (sem restrições), Vegetariano

Preparo: 06:00 + tempo de hidratar as frutas secas (panetone) + tempo adicional de crescimento

Intervalo: 05:00

UTENSÍLIOS

1 tigela(s), 1 espátula(s), 1 forma(s) ou mais - de papel ou improvisadas (ver receita)

EQUIPAMENTOS

convencionais + batedeira com batedor gancho (opcional)

MEDIDORES

xícara = 240ml, colher de sopa = 15ml, colher de chá = 10ml, colher de café = 5ml

Ingredientes Frutas Cristalizadas (Panetone)

- 30 g uvas passas pretas

- 30 g uvas passas brancas

- 60 g frutas cristalizadas

- 30 g amêndoas - use amêndoas sem casca e pique em pedaços menores. (ou amêndoas laminadas)

- laranja a gosto - raspas - (recomenda-se 2/3 colheres de café a cada 500g, ou o quanto desejar)

- limão a gosto - raspas - (recomenda-se 2/3 colheres de café a cada 500g, ou o quanto desejar)

- 25 ml limão (suco)

- 25 ml laranja (suco)

- 25 ml rum escuro (ou vinho tinto seco)

- noz moscada a gosto

Ingredientes Chocotone

- 150 g chocolate ao leite - utilize se for fazer o chocotone e, neste caso, não use as frutas cristalizadas. (ou chocolate meio amargo)

Ingredientes Massa Básica de Panetone

- 280 g farinha de trigo especial para pães, com 12% de proteínas (ver na embalagem).

- 115 ml leite integral (aquecido a 37oC)

- 15 g fermento biológico fresco ( ou divida essa quantidade por 3 para utilizar o seco)

- 4 unidade(s) ovos (grandes) , apenas gemas (cada uma com 12g).

- 50 g açúcar (consideere 1/4 xícara de chá com 50g)

- 17 gota(s) de essência de panetone (ou essência de amêndoas)

- 2 g sal (considere uma colher de café como 2,5g)

- 90 g manteiga sem sal , em temperatura ambiente - pomada.

Ingredientes PARA FINALIZAR:

- 1 colher(es) (chá) de manteiga sem sal , + um pouco, se desejar (ver receita ) e para pincelar.

- açúcar de confeiteiro a gosto , para polvilhar. (opcional)

PRÉ-PREPARO:

1. A receita para 2 pessoas, rende um panetone de 500g. Se deseja preparar 1 panetone de 1kg, lembre-se de ajustar a quantidade na parte superior para 4 pessoas.
2. Para fazer o panetone, é necessário hidratar as frutas cristalizadas Misture todos os ingredientes: frutas secas, amêndoas, frutas cristalizadas, raspas de limão, raspas de laranja, suco de limão e laranja, rum e noz moscada. Tampe e deixe hidratar por algumas horas, de preferência por 24 horas na geladeira.
3. Separe os utensílios e ingredientes da receita. Para fazer essa receita será necessário formas de panetone de papel:  Capacidade : 500g:  Medida: 9,5cm (altura) x 13,4cm (diâmetro), Capacidade: 1kg, Medida: 10cm (altura), 17cm de diâmetro.
   • Caso precise improvisar uma forma descartável de panetone para o preparo, unte uma forma redonda ou aro do tamanho desejado para a base do panetone, forre o fundo e as laterais com papel manteiga. 
   • Para fazer as laterais, corte um pedaço dobrado de papel-manteiga com 10cm de altura e monte o aro de papel dentro dessa forma ou aro.
4. Além das formas, também serão necessários 2 palitos de churrasco para cada panetone. 
5. Essa receita pode ser feita à mão, mas como a massa é bem grudenta, fica bem mais fácil se ela for preparada com a batedeira, usando o gancho. Para manusear a massa, a dica é sempre molhar as mãos - evitando colocar mais farinha.

PREPARO:

I) Pré-Fermentação:

1. Aqueça o leite a 37oC (morno) - deve estar na temperatura de seu corpo. Não aqueça além dessa temperatura sob risco de matar o fermento.
2. Adicione o fermento - use um bem fresco e bem novo,  e dissolva no leite. 
3. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo. 
4. Abra um buraco no meio, coloque o leite aquecido com o fermento. 
5. Polvilhe farinha por cima do leite. 
6. Cubra com plástico filme e deixe fermentar por 45 minutos ou até fazer bolhas e a superfície enfarinhada "rachar".

II) Massa do Panetone:

1. Acrescente as gemas,  a essência e o açúcar à tigela com a farinha e leite + fermento.
2. Amasse até obter uma massa macia. Por último acrescente o sal. 
3. Vire sobre uma superfície polvilhada com farinha e amasse por 10 minutos, ou até que a massa fique lisa.
4. Coloque em uma tigela ligeiramente polvilhada com farinha, cubra com um pano úmido e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume - o tempo estimado é de 1 hora e meia.
5. Retire a manteiga da geladeira, ela deverá ser usada em temperatura ambiente e amolecida.
6. Separe o chocolate (chocotone) ou se for fazer o panetone tradicional,, escorra bem as frutas secas.  Se não usar o chocolate em gotas, pode picar o seu chocolate irregularmente e reservar.

III) Massa final:

1. Adicione a manteiga em temperatura ambiente, misture à massa até ser completamente absorvida. 
2. Por último, junte as frutas cristalizadas ou chocolate em gotas.
3. Forme uma bola homogênea, espalhando bem o chocolate ou as frutas.
4. Divida a massa em porções,  de acordo com o número de panetones e o peso. Caso tenha uma balança, pese e faça a divisão.
5. Boleie para formar uma massa lisa e tensionada na parte superior: enfarinhe a bancada, vire a massa, puxe 4  pontas  para o centro. Vire e gire sobre a bancada, alisando bem a parte superior.
6. Transfira para a(s) forma(s). Acomode bem, achatando a massa com o punho fechado para que ela fique no formato da forma.  - para um melhor resultado, essa receita foi calculada para preencher 60% da forma de 500g ou 1kg.
7. Cubra o(s) panetone(s) com uma panela alta ou outro utensílio que não impeça que ele cresça acima da altura da lateral. Também pode ser usada uma outra forma de panetone encaixada de ponta cabeça,
8. Deixe dobrar de volume novamente (ele deve ficar bem alto, no mínimo atingir a altura da forma, mas para as quantidades calculadas ele deve ultrapassar essa altura em 10%). 
9. Atenção: o tempo de crescimento final pode variar: no último teste, em temperatura de 30oC ele ficou 1 noite inteira para atingir a altura desejada, tenha paciência, pois ao assar o panetone aumenta de volume em apenas 10% - ou seja, se ele não atingir a altura no crescimento final, não será no forno que ele atingirá. Para auxiliar no processo de crescimento, uma dica é deixar dentro de um local masi "quente", como dentro do seu microondas ou forno desligado.

IV) Assar

1. Pré-aqueca o forno a 190oC.
2. Derreta um pouco de manteiga,  pincele a parte superior dos panetones.
3. Faça um corte na parte superior. Coloque a manteiga da finalização sobre esse corte - atenção: esse corte "afunda" um pouco o panetone, se você não quer correr esse risco, não faça - ele pode ser feito em uma segunda etapa (item 5).
4. Leve o(s) panetone(s) para assar, cubra a parte superior quando ela começar a dourar.
5. Antes de devolver no forno, se desejar, adicione mais uma quantidade de manteiga (ver ingredientes) , que agora deve ter se expandido - isso significa dobrar a quantidade recomendada, mas agregará mais umidade ao seu panetone.
6. Abaixe a temperatura para 160oC.
7. Deixe assar,  por mais  30 minutos  para panetones de 500g, ou 50 minutos para 1kg - esse tempo pode variar em cada forno - monitore.
8. Para verificar se estão assados, insira um palito de churrasco e verifique se ele sai "seco", sem nenhum resíduo da massa, apenas com alguma umidade da manteiga derretida.
9. Retire do forno, verifique se o panetone absorveu toda a manteiga. 
10.  Pincele com um pouco mais de  manteiga derretida. 
11. Espete os palitos de churrasco e deixe de cabeça para baixo, pendurado entre panelas altas - isso é uma tradição entre os padeiros e a função é evitar que eles murchem.
12. Opcionalmente, pode ser polvilhado com açúcar de confeiteiro.

FINALIZAÇÃO E MONTAGEM:

1. Armazenado em plásticos fechados - a durabilidade é de 5 dias.
2. Para servir, retire da forma, corte em fatias.

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