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As vantagens e desvantagens dos métodos de preparo de café

20 jun 2016
13h48
atualizado às 14h15
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Quem é brasileiro e gosta de café - quase uma redundância, já que a bebida está presente em 98% dos lares do país, segundo a indústria do setor - pode se surpreender com os métodos caseiros de preparo mais comuns no exterior.

Há um método de preparo do café melhor do que outro?
Há um método de preparo do café melhor do que outro?
Foto: Thinkstock

Na Inglaterra, por exemplo, o café coado, modo de extração mais popular no Brasil, é raro. Em casa e no trabalho, predomina a chamada prensa francesa, em que pó e água se misturam e um êmbolo com uma tela faz a filtragem.

E olhe que o gosto pelo café já se espalhou há muito tempo pela Grã-Bretanha, coexistindo com a paixão pela cerveja e pelo chá, como afirmam os historiadores Peter Burke e Maria Lúcia Pallares-Burke, autores do recém-lançado Os Ingleses (editora Contexto).

Mas há um método melhor do que outro? O café de coador de pano da vovó é mesmo insuperável?

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Para passar essa questão (e o café) a limpo, a BBC Brasil consultou o engenheiro agrônomo Pedro Ronca, produtor e especialista em café, que detalhou prós e contras de cada método tradicional - e a influência no sabor da bebida.

Coador de pano

Sacos de pano tradicionais para preparo do café: lembrança emocional
Sacos de pano tradicionais para preparo do café: lembrança emocional
Foto: Thinkstock

Processo: mais simples impossível: coloca-se pó no filtro e depois despeja-se água quente.

Moagem ideal: fina a média.

Tempo de infusão: 3 a 4 minutos.

Prós e contras: método nostálgico, que costuma preencher o ambiente com aromas porque o café fica suspenso no suporte. Há o problema da higienização do coador, pois resíduos se acumulam e passam o sabor ao café seguinte. O correto é usar água fervida para retirar máximo de resíduos - mas poucos fazem isso.

"Muita gente no Brasil ainda acha que é o melhor sistema, porque está muito associado ao café da vovó, essa lembrança emocional. Mas o café da vovó no Brasil é um café ruim, torrado, muito escuro, queimado e feito nesse coador de pano. Muito quente e servido em xícaras pequenas: você toma pouco café, e um café forte e (feito) nesse coador de pano", diz Ronca.

Coador de papel

Especialista sugere molhar filtro de papel com água quente antes da extração
Especialista sugere molhar filtro de papel com água quente antes da extração
Foto: Thinkstock

Processo: mesmo do café com coador de pano. Uma dica de preparo, que vale também para todo café coado, é umedecer o pó com um pouco de água quente, esperar 30 segundos e aí jogar toda a água em fluxo contínuo.

"A extração será melhor, porque todo o pó estará umedecido. Aí quando você despeja o restante irá extrair mais aromas, porque o café é uma bebida extremamente complexa, com mais de 800 aromas identificados cientificamente", afirma o especialista.

E embora muitas pessoas sejam adeptas dessa prática, baristas não recomendam mexer o café durante a extração.

Moagem ideal do café: fina a média.

Tempo de infusão: 3 a 4 minutos.

Prós e contras: o filtro descartável é mais higiênico, mas pode deixar gosto de papel na bebida. Para evitar isso, uma dica: passar um pouco de água quente no filtro antes de despejar o pó.

Sobre a temperatura ideal de preparo, o engenheiro agrônomo e produtor diz que há um "mito de que a água não pode ferver".

"Todo mundo já ouviu isso e faz café com água antes de ferver, aí não atinge 98ºC que é o ideal para extração. Às vezes está 93ºC, 94ºC, desliga e a extração não fica tão boa. O único jeito de saber se atingiu 98ºC é deixar ferver."

Cafeteira italiana (moka)

Método tradicional evita gastos com filtros, mas podem ocorrer na extração que acabam queimando o café
Método tradicional evita gastos com filtros, mas podem ocorrer na extração que acabam queimando o café
Foto: Divulgação

Processo: a água é aquecida no compartimento inferior, vapor sobe e entra em contato com café, que está em um compartimento com tela sobre a "panelinha". O vapor resfria e se condensa ao subir, formando o café. Gera uma bebida mais forte, mais próxima do expresso, pois fica em contato direto com o pó. Recomenda-se não compactar, ou seja, amassar o pó no recipiente.

Moagem ideal: mais grossa.

Tempo de infusão: até o café começar a fluir na parte superior da cafeteira.

Prós e contras: praticidade, evita gastos com filtros e há modelos de diferentes tamanhos. Mas pode haver erros na extração que acabam queimando o café.

"Em geral, as pessoas erram na hora de preparar nesta cafeteira. O erro principal é fazer com fogo alto, aí o vapor esquenta demais e o café fica com gosto de queimado. Pode começar com fogo alto, mas na metade do tempo de preparo para a frente tem que ser bem baixo", diz Ronca.

Uma dica, afirma o produtor, é colocar algumas gotas de água fria no compartimento de cima. "Você assim evita que aquele café que está subindo muito quente entre em contato com o metal que está quente demais - a bebida queima nesse momento."

Outro equívoco no preparo com a cafeteira italiana, diz, é deixar o fogo ligado até acabar a água - o que também gera muito vapor e pode acabar queimando a bebida. Ou seja, o correto é desligar o fogo assim que a cafeteira começar a "assoviar".

Prensa francesa

Prensa francesa ainda é pouco difundida no Brasil, mas bem popular na Europa e nos EUA
Prensa francesa ainda é pouco difundida no Brasil, mas bem popular na Europa e nos EUA
Foto: Divulgação

Processo: mistura-se o pó à água, e a filtragem é feita empurrando um êmbolo com uma pequena tela de metal. Método permite a passagem de mais óleos que carregam compostos aromáticos e de sabor.

Moagem ideal: mais grossa. "Nesse método você definitivamente não pode usar café fino, senão irá sentir na boca o pó, o que é desagradável", afirma Ronca.

Tempo de infusão: 1 a 2 minutos antes de baixar o êmbolo. Quanto mais tempo, mais cafeína o café terá, pois se trata de um composto solúvel em água. E mais amargo, pois a cafeína é amarga.

Há controvérsias sobre a necessidade de mexer ou não o café antes de pressionar o êmbolo. Para Ronca, pode-se fazer isso sem problemas, para misturar partes do pó que não tenham entrado em contato com a água.

Prós e contras: sistema de fácil lavagem. Como a cafeteira italiana, é prática e pode ser de diferentes tamanhos.

Outros métodos

Há ainda maneiras mais modernas de preparo - algumas lembram peças de laboratório, como o Aeropress, uma mistura de café coado, prensa francesa e expresso, e o sifão, no qual uma fonte de calor aquece a água em um balão de vidro inferior, que sobe até o compartimento superior e encontra o café.

Sem falar nas máquinas de café expresso, popularizadas no Brasil na década de 1990, e que produzem uma bebida concentrada e cremosa - mas, como se trata de uma extração rápida e intensa e, está mais sujeita a erros.

"É importante dizer que não dá para falar que um expresso é melhor que um filtrado, que é melhor que uma prensa francesa. Na verdade é gosto, são diferentes extrações que geram diferentes produtos, cada um com sua característica. Como sempre, é uma questão de gosto", conclui Ronca.

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