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Guia do fondue: veja como fazer essa receita aconchegante para dias mais frios

O chef Cristian Bauer ensina a fazer da maneira correta fondue de queijo, fondue bourguignonne e fondue de chocolate

11 jun 2023 - 22h10
(atualizado em 12/6/2023 às 17h56)
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Quando as temperaturas amenas começam a se instalar nos primeiros dias do outono, poucas coisas caem tão bem quanto um delicioso fondue. Originário da Suíça, o fondue foi criado para evitar o desperdício de queijo que era produzido em grandes quantidades pelos moradores dos alpes na Idade Média. Para que as sobras não fossem para o lixo, os suíços passaram a derreter os queijos em grandes caldeirões, onde acrescentavam também uma espécie de condimento de cerejas que garantia a conservação do prato.

Muitos anos se passaram até que Konrad Egli, fundador do Chalet Suisse, restaurante que funcionou em Nova York dos anos 1940 aos 1980, criou o fondue bourguignonne, de carne bovina, e também o fondue de chocolate, que acompanhava frutas cítricas e biscoitos.

Embora essas três receitas de fondue tenham se tornado muito famosas, algumas pessoas ainda têm dúvidas sobre como preparar o fondue de queijo, o fondue bourguignonne e o fondue de chocolate. Então, para te ajudar a preparar a receita de fondue perfeita, o chef Cristian Bauer, do restaurante Chalezinho, vai te ajudar a escolher os melhores queijos, as carnes mais saborosas e o chocolate mais adequado para o preparo dessa receita tão querida entre os brasileiros.

Qual o melhor queijo para fondue?

Como o fondue requer uma massa mais cremosa e amarela, o chef Cristian Bauer recomenda a utilização de queijos que têm maturação de média a longa. Bons exemplos de queijo são Emmental, Gruyère, Appenzeller, Vacherin, St. Marcellin, Raclette, Gouda e Maasdam.

Questionado sobre a melhor combinação de queijos para o fondue, o chef aponta que 40% de Emmental, 40% de Gruyère e 20% de Maasdam vão deixar o seu fondue com a textura perfeita e sabor irresistível.

Qual a melhor forma de preparar o queijo do fondue?

O queijo do fondue deve ser ralado grosseiramente em grandes pedaços. Em relação a harmonização do queijo, o chef indica vinhos secos ou frutados e uma pequena quantidade de amido, que ajudará na textura do creme. Outro elemento que não pode faltar é o Kirsch, um destilado de cereja que potencializa o sabor do fondue e deixa o prato ainda mais aconchegante.

Como evitar que o queijo fique muito líquido ou espesso?

Para evitar que o fondue fique muito líquido ou espesso, o chef Cristian Bauer orienta que você observe dois fatores: a quantidade de vinho, que é uma média de 150 ml para 400 g de queijo, e uma média de 12 a 15g de amido. Se mesmo assim persistir o desajuste, acrescente mais amido para quebrar a liquidez ou acrescente mais vinho para remover a consistência espessa.

Quais são os melhores acompanhamentos para o fondue de queijo?

''O céu é o limite para acompanhar o fondue de queijo'', afirma o chef Cristian. Para ele, os pães cortados em cubos ajudam a evidenciar o sabor dos queijos, juntamente com a batata bolinha cozida, que também é uma ótima opção. Legumes branqueados, salsichas, carne grelhada, e até frutos do mar podem saborizar ainda mais o fondue de queijo.

Quais cortes escolher para o fondue de carne?

Pelo fato de ser uma carne magra e muito macia, o filé mignon é o melhor para quem deseja saborear o fondue bourguignonne. Entretanto, o chef Cristian Bauer recomenda também o contra filé, o pernil de cordeiro e o mignon suíno, que se destacam pela maciez acentuada.

Como evitar que a carne fique muito crua ou passada no fondue?

Pelo fato das carnes serem fritas no óleo durante o preparo do fondue, não é recomendado que as peças fiquem mais de um minuto na grelha. Caso as carnes permaneçam por muito tempo em contato com o óleo, elas ficarão secas e duras.

Quais são os melhores molhos para acompanhar o fondue bourguignonne?

Existem diversos tipos de molhos indicados para acompanhar o fondue de carne. Os preferidos do chef Cristian Bauer são: mostarda, alho, rosé, compota apimentada, geleia de pimenta, molho Poivre e molho de cogumelos.

Fondue de chocolate: qual o melhor tipo de chocolate?

''O melhor chocolate para fondue é o tipo que mais gostamos''. Para o chef Cristian, todos os tipos de chocolate são bem-vindos quando o assunto é fondue. Entretanto, se o seu fondue acompanhar frutas cítricas e biscoitos, opte pelo meio amargo, que realça o sabor dos acompanhamentos e não os torna enjoativos.

Qual a melhor forma de derreter o chocolate?

Para deixar o chocolate completamente derretido, podemos utilizar qualquer recipiente que consiga fazer banho-maria. O importante é aquecer primeiro o creme de leite e ir adicionando o chocolate aos poucos, mexendo até ficar homogêneo. O chef ainda ressalta a importância de não atingir uma temperatura superior a 45°C, pois o chocolate começa a separar sua gordura dos outros componentes, o que dificulta o processo de homogeneização.

Quais são os melhores acompanhamentos para o fondue de chocolate?

Para o chef Cristian, os melhores acompanhamentos para o fondue de chocolate são: banana, morango, abacaxi, uva sem caroço, melão, biscoitos, pão de ló, brownie e frutas secas.

Como manter o chocolate aquecido sem comprometer a consistência e sabor?

É muito importante observar a temperatura do seu fondue de chocolate constantemente, já que a panela não deve aparentar sinais de fervura. Se você perceber que o fondue começará a borbulhar, apague o fogo e volte a aquecer somente quando perceber que a temperatura abaixou e o fondue começa a engrossar. Repita esse processo até o fim do seu fondue.

Qual vinho combina com fondue?

A especialista em vinhos e colunista do Paladar, Suzana Barelli, afirma que a escolha do vinho do melhor vinho para fondue vai depender do ingrediente principal do seu fondue. Caso esteja saboreando o fondue de queijo, o vinho branco e os espumantes são uma ótima pedida. ''A textura cremosa do queijo derretido casa muito bem com vinhos brancos também cremosos, em geral aqueles que fermentam ou envelhecem em barricas de carvalho'', explica Suzana.

A especialista ainda acrescenta que pelo fato do fondue ter um sabor mais persistente, é interessante combinar o prato com um vinho que seja mais longevo. ''Isso nos leva a brancos como os elaborados com a uva Chardonnay, principalmente, mas pode combinar com outros vinhos que também tem passagem por madeira''.

Em relação ao fondue de carne, Suzana indica, principalmente, os vinhos tintos, que trarão um apelo aconchegante ao prato. A explicação para essa sensação é que o tanino do vinho tinto, que dá adstringência ao sabor da uva, combina muito com a proteína da carne. Por conta disso, os melhores vinhos para tomar com fondue bourguignonne são cinco tipos: Cabernet Sauvignon, Tannat, Shiraz e Petit Verdot.

Já o fondue de chocolate deve ser harmonizado com um vinho fortificado, no qual o Porto é o melhor exemplo. ''O chocolate é um doce intenso e gorduroso, que precisa de um vinho que seja tão ou mais doce do que ele''.

No fondue de chocolate, a pedida para mim é um vinho fortificado, no qual o Porto é o melhor exemplo. O chocolate é um doce intenso e gorduroso, que precisa de um vinho que seja tão ou mais doce do que ele (outra regra importante de harmonização: o vinho deve ser tão ou até mais doce do que qualquer sobremesa, caso contrário, o doce passa por cima, fazendo o vinho desaparecer na boca).

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Estadão
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