Cerveja nacional conta com inovações de edição genética a softwares de gestão
A produção de cerveja tem várias etapas que garantem sabores diferentes à bebida; programas de gestão e genética modernizam fabricação
Mesmo com a crise econômica recente, o Brasil não parou de beber uma de suas paixões nacionais: a cerveja. De acordo com a consultoria Kantar, em março de 2022 foram registrados 5,1 milhões de consumidores da bebida a mais em relação ao mesmo período de 2021. Porém, muita gente que gosta de tomar cerveja não tem ideia do quão trabalhoso é produzi-la.
A fabricação de cerveja tem várias etapas que, dependendo da forma como são executadas, garantem aspectos sensoriais diferentes à bebida, como gosto, cheiro e cor. Apesar disso, só leva quatro ingredientes principais: água, malte, lúpulo e levedura. Além desses insumos, a bebida pode receber outros elementos como frutas, raízes, açúcares e condimentos.
Nesta sexta-feira (5), é comemorado o Dia Internacional da Cerveja. Para brindar a isso, explicamos como funciona sua produção, além das diferenças entre as bebidas de fabricação industrial e artesanal e as novas técnicas na cadeia produtiva, como softwares de gestão e melhoramento genético da cevada.
A tecnologia e ciência por trás da cerveja
Apesar de todo o processo básico ser conhecido há séculos, empresas brasileiras implementaram uma série de inovações para otimizar a cadeia ou melhorar a qualidade da bebida.
A ArBrain criou uma plataforma que faz a gestão automática de todos os setores de uma cervejaria, da produção à logística e rastreio de equipamentos. Também conta com um aplicativo onde os operadores monitoram o processo pelo celular.
Já a companhia de gás Ultragaz criou uma solução que dá ao mestre cervejeiro controle integrado da produção, com dados de tempo de cozimento e temperatura do líquido, garantindo a padronização do produto. Há ainda a BeerMax, que faz produtos que aceleram a automatização, como controladores de brassagem e de temperatura.
Até mesmo o cultivo dos ingredientes recebe novas técnicas. Criado há 40 anos, o programa de melhoramento genético da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) já lançou no mercado 30 novos cultivares de cevada cervejeira adaptados às condições de clima e solo, por meio de melhoramento genético da planta. Segundo a Revista Fapesp, isso é importante não apenas para o país não depender da importação do grão, mas também para formar uma escola cervejeira nacional.
Os processos da produção de cerveja
Inovações à parte, o passo a passo básico para obter a cerveja é usado tanto pelas principais fabricantes do Brasil tanto por quem produz em casa. Segundo estimativas, existem mais de 150 estilos de cerveja, que são obtidas com pequenas mudanças durante o processo.
Moagem ou malteação
Nesta primeira etapa, a ideia é transformar a cevada em malte, componente responsável pelas propriedades visuais, gustativas e olfativas da cerveja. Ele é obtido por meio da dessecação (extrema secagem) do grão. Além da cevada, é possível usar outros cereais para obter o malte, como milho, centeio e trigo. O grão escolhido vai garantir sabor e coloração específicas ao líquido.
Nessa fase, o malte é colocado em um moedor chamado moinho. O material vai virar em um tipo de farinha grossa. Essa substância têm coloração branca, sendo rica em amido e responsável pela produção do álcool e do gás carbônico encontrado no produto final.
Brassagem
A segunda etapa é conhecida como brassagem, maceração, mosturação ou cozimento. A farinha obtida na moagem é misturada com água. Essa mistura vai cozinhar por no máximo 80ºC entre duas e quatro horas. Esse processo permite às enzimas transformarem o amido dos grãos em açúcares fermentáveis — na forma de maltose — ou não fermentáveis — como dextrinas.
Filtragem
Aqui, os cervejeiros separam o mostro — a cerveja antes de ser fermentada — do grão e das cascas após a brassagem. No processo de filtração, as cascas dos grãos funcionam como uma tela, fazendo com que as partículas em suspensão fiquem retidas nelas. Normalmente, essa etapa dura cerca de uma hora.
Fervura
Após a filtragem, o resto do bagaço é lavado com água para aproveitar o máximo possível de açúcares. Esse líquido é unificado ao mostro e fervido, sem seguida. Assim, o produto é esterilizado, eliminando microrganismos. Nessa etapa é quando entra o lúpulo, ingrediente necessário para garantir o sabor amargo característico da cerveja.
Resfriamento
Na quarta etapa, o mostro é resfriado antes de incluir o fermento. Se o material estiver muito quente, os microrganismos do fermento morrem antes de transformarem o açúcar em álcool, gás carbônico e outras substâncias. Cada tipo de fermento vai exigir uma temperatura diferente, podendo chegar a até 8ºC.
Fermentação
Essa etapa é uma das mais demoradas e leva cerca de sete dias ou mais para ser finalizada. Certos tipos de cerveja, como as Lager, podem levar menos tempo para fermentar. É aqui que os açúcares da mistura se transformam em álcool, éster, fenóis e gás carbônico, adquirindo sabores. No final do processo, o fermento é decantado, recolhido e descartado.
Maturação
Alguns cervejeiros acreditam que esse processo é opcional, mas ele ajuda as leveduras a "amadurecerem" o teor da bebida. A ideia é filtrar novamente a cerveja para que todos os resquícios da levedura sejam removidos, além de componentes indesejáveis ainda presentes na mistura. Depois, a bebida é aquecida novamente para eliminar elementos voláteis, com exceção do álcool.
Dry-hopping
Outro processo opcional, o dry-hopping adiciona mais lúpulo à cerveja para aprimorar o aroma. Porém, como o lúpulo pode carregar microrganismos, há chance de contaminar a bebida depois de muito trabalho. Por isso, alguns cervejeiros preferem só fazer isso antes da primeira fervura.
Estabilização
Após ser aquecida, a bebida é resfriada novamente em torno de 0ºC e 2ºC. Assim, as propriedades da cerveja são melhor fixadas na mistura, garantindo o melhor sabor e aroma possíveis. Depois, passa por mais uma filtração antes de ser armazenada em tanques.
Envase
É quando a cerveja é engarrafada ou enlatada. Ocorre uma pasteurização dos recipientes, isto é, são aquecidos e resfriados para ampliar a validade do produto. Se a cerveja for consumida em pouco tempo após estar pronta, não é necessário pasteurizar a mistura.
Quais são os diferentes tipos de cerveja?
O tipo de cerveja é definido pela levedura usada no processo. Enquanto a Saccharomyces cerevisae produz cervejas Ale, a Saccharomyces pastorianus é responsável pelas Lager.
Cervejas Ale são produzidas em temperaturas maiores, então a fermentação é mais rápida (entre sete a oito dias). Isso garante aromas e sabores mais fortes. Já as Lager são fabricadas em temperaturas mais baixas e demoram mais tempo para fermentar. Tem baixo teor alcoólico — entre 4% e 5% — e é o tipo mais consumido. A popular Pilsen, por exemplo, é do tipo Lager.
As diferenças entre cervejas artesanais e industriais
Cervejas industriais são produzidas por grandes fábricas. Esses produtos são voltados para venda em todas as regiões do Brasil. Por outro lado, as artesanais são produzidas em menor escala e costumam passar por processos únicos durante a fabricação. Pode incluir, por exemplo, o envelhecimento da cerveja em barris de carvalho por muito tempo tempo ou adição de frutas e flores.
Devido ao maior investimento na produção, as artesanais tendem a ser um pouco mais caras e consumidos por apreciadores da arte da cervejaria. Os fãs mais dedicados da bebida gostam até mesmo de fabricar suas próprias cervejas artesanais em casa, com equipamentos menores.
“As diferenças que existem entre as cervejas não dizem respeito ao fato de serem artesanais ou não, mas sim ao estilo da cerveja”, disse ao Byte Laura Aguiar, líder de cultura cervejeira da Ambev. “As diferenças podem estar relacionadas com os ingredientes usados, como é o caso das Ipa, que recebem generosas doses de lúpulo, o que ocasiona um amargor mais elevado”.
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