Mas o que é mise en place? Chef Paula Weber fala sobre a expressão francesa que envolve a organização dos ingredientes antes do preparo das receitas
Em suas gravações, a chef Paula Weber, à frente do site e programa Pitadas & Palpites, inicia seu trabalho bem antes de reunir-se com suas crianças que a auxiliam na execução do prato. Receita escolhida em mãos, a chef sabe como ninguém a importância do método batizado como 'mise en place', expressão em francês que traduzida para o português significa 'colocado ou posto em ordem'.
Paula explica que o processo não é um 'bicho de sete cabeças' e desfaz o mito que separar os ingredientes em tigelinhas só é feito em restaurantes ou para ser visto diante das câmeras de TV. Mais do que isso, ela ressalta que a organização é fundamental para todos aqueles que gostam de cozinhar. "Considero um processo de lógica na cozinha. A etapa de separar os ingredientes proporciona uma visão geral de todo o passo a passo da cozinha e colabora para a conquista de um excelente resultado final", afirma.
Quem nunca percebeu a falta de um ingrediente no andamento ou 'esqueceu' de colocar o fermento e, por isso, o bolo não cresceu? A chef Paula Weber revela que a ausência do mise en place resulta em histórias como essas. "Não basta saber misturar os ingredientes com maestria ou ter a famosa mão boa na cozinha. A atencedência de olhar nos armários da cozinha, verificar a geladeira, medir e picar pode parecer desperdício de tempo. Mas pelo contrário! Evita erros e decepções que nenhum cozinheiro gosta de colecionar", afirma a chef.
Analisar a receita para o mise em place contribui com outros pontos positivos, relata Paula. "Ao preparar um prato para receber alguém, sempre busco saber as preferências ou restrições. Para um convidado intolerante à lactose, por exemplo, preciso de uma alternativa para a ausência do leite. Será que tenho o leite de coco para substituir? E só conseguimos essa percepção quando passamos por esse estágio". A organização também permite visualizar o tempo da receita. "Na pressa da fome ou a necessidade de servir alguém, não adianta encarar o preparo de um prato que demanda antecedência ou que demore um pouco mais", ressalta.
O mise en place também contempla a checagem do kit básico de utensílios, conforme a chef Paula Weber relacionou em sua primeira publicação "Família Cuca na Cozinha", lançado no último mês de agosto. Acompanhe a lista:
Eletrodomésticos: batedeira e liquidificador;
Colher de pau ou espátula de silicone para misturar os ingredientes;
Colheres: de sopa, sobremesa e chá - utilizadas para medir;
Facas: grande e pequena;
Abridor de latas, peneiras (grande e pequena) espremedor de frutas, batedor, ralador, rolo e escorredor de massa;
Xícara e copo padrão americano;
Copo medidor;
Tábua retangular (melhor ainda se for na versão de vidro temperado)
Panela grande e média, além de uma frigideira;
Tigelas e pratos para preparar os alimentos;
Mini tigelas ou bows para a separação dos ingredientes;
Formas, de alumínio ou teflon, nas versões retangular e redonda com buraco no meio;
Travessas ou assadeiras de vidro refratário, que podem ser levadas ao forno;
Pano para secar as mãos.
Por fim, vale estar atento às características de cada ingrediente. Com relação aos ovos, a preferência é utilizá-los em temperatura ambiente. E alimentos frescos como carnes e legumes, em muitos casos, não devem ficar tanto tempo fora de refrigeração.
Para mais informações ou entrevistas, a chef Paula Weber segue à disposição.
Sobre a chef Paula Weber
A gastronomia sempre permeou a vida da chef Paula Weber que, antes de assumir sua paixão por panelas e receitas, atuou como advogada e, por muito anos viu-se às voltas com contratos e negociações do mercado financeiro. Após a criação dos filhos, decidiu recomeçar sua trajetória profissional ao cursar graduação em Gastronomia. Bem distante do desejo de abrir seu próprio restaurante ou uma cozinha para catering de eventos, Paula já havia decidido sua linha de trabalho: trabalhar com receitas práticas e mostrar que a simplicidade de uma receita não implica em um prato menos saboroso - pelo contrário!. Depois de ministrar aulas para crianças - uma grande paixão em sua vida, Paula dedica-se ao site e o programa Pitadas e Palpites, quando prepara receitas acompanhada por crianças que começam a descobrir os encantos da cozinha e provarem novos sabores.
Chef Paula Weber
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@pitadasepalpites
SETEMBRO/ 2018
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