Olivier Anquier revela (ou não) o segredo de seu filé com fritas e se prepara para levar sua rede para o outro lado do mundo

Das aulas de física na escola, um dos conceitos mais fáceis de se lembrar é o do MUV, a sigla para movimento uniformemente variado. É o que ocorre quando um corpo é colocado em movimento com uma aceleração constante, como quando se dirige um carro ou uma moto.

Foi o que Olivier Anquier fez por 29 dias no início deste ano, quando rodou 11 mil km, ida e volta entre São Paulo e a Argentina, em uma viagem longa de moto pela primeira vez depois do acidente que sofreu no Rally dos Sertões, em 2022, e que parecia que deixaria seu braço esquerdo inerte. Foram dois anos e meio de fisioterapia intensa, com as motos na garagem.

Hoje ele faz questão de mostrar que a recuperação vai muito bem e sem necessidade de cirurgia e até planeja retomar as aventuras na estrada.

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Movimento variado, embora nem sempre de maneira uniforme, é também um jeito de definir a trajetória de vida desse empresário, chef, piloto de moto, padeiro, que já foi modelo, apresentador de TV, escreveu livros, estrelou peça de teatro: nunca parado, sempre desbravando caminhos diversos.

Nascido na França, ele chegou ao Brasil no final de 1979 e, de certa forma, nunca mais voltou para o outro lado do Atlântico, ao menos não com a intenção de viver por lá. Hoje, aos 65 anos, Olivier é brasileiro naturalizado e ama São Paulo mais do que muitos paulistanos de nascença.

O chef mora com a mulher, a atriz Adriana Alves, e a filha do casal, Olivia, no coração da cidade, em um dos prédios da Praça da República, região que não troca por nada. Faz tudo a pé por lá, das compras às atividades culturais, mas não deixa de viver toda a cidade, como quando vai com a filha praticar vela na represa de Guarapiranga, na Zona Sul da capital, ou quando faz a ronda de sua fábrica, lojas e restaurantes a bordo de uma lambreta.

“Eu vim para o Centro pois gosto de estar em contato com todo o tipo de gente, com o povo, com o que é cosmopolita, não ficar preso em uma bolha só com os iguais”, conta. Quando chegou para morar no Edifício Esther, nem a corretora de imóveis acreditou que ficaria por lá. Os andares, ele conta, eram repletos de escritórios de advocacia e contabilidade e lugares alugados por hora ou em turno.

Driblou as infiltrações e necessidades de reforma e comprou a cobertura do prédio, que já tinha sido residência do pintor modernista Di Cavalcanti no século passado.

Morou lá por alguns anos, fez até sua festa de casamento ali e, quando se mudou para outro imóvel a poucos metros de distância, abriu o Esther Rooftop no endereço. Em 2024, desfez a sociedade nesse empreendimento, mas abriu em novembro do ano passado o L’Entrecot D’Olivier Rooftop na outra metade do terraço, de onde se vê o centro de São Paulo. Em abril, o espaço ganhou como vizinha a nova unidade central da Mundo Pão do Olivier, na esquina das avenidas Ipiranga e São Luís. No dia chuvoso da reportagem, o tempo abriu no momento das fotos, descortinando a vista emblemática

Tem no Brasil

Nos anos 1980, quando decidiu que sua viagem de férias para o Brasil se estenderia por tempo indeterminado, Olivier precisou ganhar dinheiro para se manter por aqui. Sem falar português, mas, como ele mesmo diz, “com 20 anos e bonitão”, fez diversos trabalhos como modelo na época. Abriu o primeiro restaurante em Jericoacoara, no Ceará, no fim daquela década, depois outro em Florianópolis e, em 1993, sua primeira padaria, a Pain de France, em São Paulo.

Ele se lembra de que os conceitos de padaria ainda não eram tão difundidos como hoje, por isso, falavam que ele não iria dar certo. Olivier pegou a tradição de sua família — seu tio avô foi padeiro e sua mãe, que também o inspirou a andar de moto, comanda até hoje uma padaria na Austrália — e começou ali uma regra de só usar ingredientes nacionais.

Aberto há 17 anos, o L’Entrecot, restaurante de prato único inspirado em modelos franceses, mantém-se fiel a essa determinação de não depender de importação. O contrafilé com fritas comum no país europeu é acompanhado por um molho que tem receita de família — a criação é da tia de Olivier, Nicole.

Embora os ingredientes e quantidades sejam secretos, ele contou à Velvet que o único item que mudou um pouco para fazer o molho funcionar no Brasil é uma erva de sabor menos marcante que a francesa. “Acho que isso até contribuiu positivamente. Ficou mais autêntico ao mesmo tempo em que remete à minha família”, revela, fazendo mistério. A tarefa de tentar adivinhar do que ele está falando enquanto se prova o prato pode até não resultar em um veredicto, mas com certeza é bem prazerosa.

Negócios das Arábias

Em breve, o bife com batatas e molho do Olivier deve expandir suas fronteiras. A primeira escala será em Curitiba, no Paraná, que receberá um projeto de complexo gastronômico comandado pelas especialidades de Olivier (o prato único e os pães) e outras novidades como café, sorveteria e espaço para crianças.

O projeto tem previsão de ser inaugurado ainda no segundo semestre deste ano e é uma espécie de laboratório para a outra parada de Olivier, dessa vez bem mais longe. Ele deve comandar um complexo nos mesmos moldes do de Curitiba em Riad, capital da Arábia Saudita. Será chamado de “Olivier Anquier du Brésil” e fica pronto somente em 2026.

O chef diz que se sente orgulhoso de, entre tantas possibilidades de bife com batata frita pelo mundo, ter sido o seu o escolhido pelos investidores árabes, que só pediram que o ponto da carne fosse um pouco mais bem passado, para se adequar às preferências locais. Talvez a tal erva brasileira tenha dado uma ajuda nesse molho, quem sabe? O que é certo é que, definitivamente, a inércia não combina com Olivier Anquier e ele continua variando seus movimentos.

Nunca importei farinha de trigo e nem uma colher de manteiga, pois o padeiro tem as receitas e seus braços e é isso que faz bons pães. Naquela época, se dizia que a farinha daqui era ruim e hoje somos um grande produtor de trigo. Se eu escolhi viver aqui, é daqui que tem que vir o que eu uso!

CIRCUITO OLIVIER

L’Entrecot d’Olivier (Rua Dr. Mário Ferraz, 17, Jardim Europa)

L’Entrecot d’Olivier Rooftop (Rua Basílio da Gama, 29, República)

Mundo Pão do Olivier

• Conjunto Nacional (Av. Paulista, 2073, Jardins)

• Centro (Av. São Luís, 29, República)

• Morumbi Shopping

• Shopping Anália Franco