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Pontos da carne vermelha: conheça as diferenças entre eles

Veja as diferenças entre os pontos da carne vermelha: confira as características de cada um e como fazer para a carne ficar no ponto que você deseja

13 set 2019
09h11
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A carne vermelha pode ser consumida de diversas maneiras, desde crua até bem passada. Se você aprecia a carne bovina e gosta de prepará-la, é importante saber como ela deve ser preparada: por isso, confira a seguir os pontos da carne vermelha e veja as diferenças entre eles.

Confira as características dos pontos da carne vermelha
Confira as características dos pontos da carne vermelha
Foto: Shutterstock / TudoGostoso

Conheças as diferenças entre os pontos da carne vermelha

Carne selada

A técnica de selamento de carnes é muito usada em diversos preparos e em diversos tipos de carnes diferentes. O método consiste, basicamente, em esquentar alguma gordura (azeite ou manteiga) em uma frigideira muito quente, adicionar a carne já temperada e "selar" cada lado por, em média, um minuto. Nesse método, a carne só é dourada em sua superfície exterior, preservando a textura interna quase intacta. Dessa maneira, a carne permanece macia e muito suculenta.

Carne mal passada

A preferida dos amantes de carne e a mais pedida nos churrascos! A carne mal passada segue o mesmo princípio da carne selada: precisa entrar em contato com uma quantidade muito grande de calor por um curto período de tempo. Porém nesse método a superfície fica grelhada e o miolo mantém sua estrutura original, além de concentrar o suco da carne, mantendo uma coloração bem avermelhada. Para isso, é preciso que haja um tempo maior de cocção, tradicionalmente 3 minutos para cada lado. Se tiver termômetro culinário, fica mais fácil ainda: basta espetá-lo na carne, que precisa estar entre 52° a 55°C. Mas se não tiver o termômetro, tem uma dica: espete uma faca de ponta fina até o meio da carne, retire e coloque sua ponta em contato com seus lábios. Se a ponta da faca estiver fria, a carne está mal passada: não tem erro!

Carne no ponto perfeito!
Carne no ponto perfeito!
Foto: Shutterstock / TudoGostoso

Carne ao ponto

Nem bem nem mal passada: ao ponto! Com a estrutura já modificada internamente, a carne ao ponto é mais firme, mas sem perder a suculência. Com maior tempo de cocção, em média 6 minutos de cada lado para um corte de 2cm de espessura, a superfície externa é mais caramelizada, de cor mais dourada e tostada, mas o miolo permanece rosado. Apesar de mais cozida e firme, a carne ainda deve ser macia ao toque e suculenta. A técnica ensinada acima do termômetro também vale, pois o centro da carne deve estar medindo de 60° a 65°C. Para o truque da ponta da faca, o centro deve ser morno. Esse ponto é considerado um consenso, que agrada à maioria das pessoas, ou seja, é o ponto ideal quando não se sabe a preferência de quem vai comer. 

Carne bem passada

Nesse ponto, a carne já está mais dura e ressecada: com maior tempo de cocção, a carne perde o líquido e desidrata, perdendo a suculência e o sabor pronunciado. Sendo assim, é o ponto preferido que quem não gosta tanto de carne e do seu sabor característico. Sua coloração também se altera por dentro e por fora, apresentando uma superfície escura, com aparência tostada, e o interior na cor marrom. É o ponto mais difícil de conseguir com maestria, pois a carne não pode passar de 70°C para não queimar. Por isso, o ideal é selar sua superfície no primeiro momento e depois cozinhá-la a fogo baixo, por aproximadamente 10 minutos, para que não queime a superfície e garanta o total cozimento interior.

Deixar a carne descansar traz muito mais sabor e suculência!
Deixar a carne descansar traz muito mais sabor e suculência!
Foto: Shutterstock / TudoGostoso

Tempo de descanso: um aliado da carne perfeita!

Você sabe o que é o tempo de descanso da carne? É ele quem garante a suculência da carne dentro do ponto escolhido: isso acontece porque, ao tirar a carne do fogo e deixá-la "descansando" do cozimento, o suco da carne, que estava em evaporação por ser um líquido que estava sendo aquecido, se concentra dentro da própria carne, acentuando seu sabor e suculência. O tempo de descanso pode variar, podendo durar até 10 minutos para carnes mais grossas e que passaram mais tempo cozinhando. A dica é ficar de olho para não deixar a carne esfriar: no descanso, a carne deve perder calor, mas não esfriar.

TudoGostoso
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