Pitadas: O verdadeiro estrogonofe russo
Surgido no século 19 na Rússia, mas inventado por um chef francês, prato levaria nome de família aristocrata. Cogumelos e tomate não faziam parte da receita original. Aprenda a fazê-la.
O estrogonofe é tão popular no Brasil que se poderia até pensar que se trata de um prato brasileiro. O nome foi até aportuguesado, e conheço muitos brasileiros que têm o famoso picadinho de carne com champignon e creme de leite como uma das únicas receitas em seu repertório.
Enquanto em terras tupiniquins se costuma preparar o prato com catchup e muitas vezes com champignon em conserva, na terra dos czares, onde o prato nasceu, esses ingredientes não passam perto da panela.
O estrogonofe - ou stroganoff - surgiu na Rússia no século 19. Uma das versões sobre a receita, hoje popular mundo afora, é a de que um chef francês que trabalhava para uma família abastada de São Petersburgo o teria criado para um concurso de culinária em 1891. O prato foi o vencedor, e seu pai o teria nomeado em homenagem ao patrão, o conde Pavel Alexandrovich Stroganov.
Entretanto, essa versão é contestada. De fato, um chef chamado Charles Briere ganhou um concurso em 1891 com um prato chamado stroganov de carne, mas o tal conde havia morrido 74 anos antes. Acredita-se que o cozinheiro fosse funcionário de outra linhagem dos Stroganovs - uma das famílias nobres mais antigas do país - ou então que ele simplesmente tenha usado o sobrenome aristocrata para batizar o prato.
A receita original levava carne bovina, mostarda e sour cream, assim como a receita russa atual, expressando perfeitamente a cultura franco-russa da aristocracia. No século 19, russos de famílias abastadas costumavam passar temporadas em Paris e apreciavam tanto a culinária francesa quanto a nacional. Refogar a carne e temperá-la com mostarda era uma técnica clássica da culinária francesa, enquanto carne com sour cream era algo muito apreciado na Rússia.
A pasta de tomate, o catchup e os cogumelos - hoje essenciais na receita que conhecemos - não faziam, portanto, parte da fórmula original. No livro A taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, fiquei surpresa ao ler que a recomendação é servir o strogonofe com batata-palha, algo indispensável no Brasil. Cogumelos podem ser acrescentados ao prato, apesar de não serem estritamente autênticos, diz o livro. Eis a receita*:
Ingredientes (para 4 a 6 porções)
700 g de filé mignon
4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena em fatias finas
Sal
Pimenta-do-reino
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de mostarda
1 xícara de caldo de carne
½ xícara de sour cream (substitua por creme de leite fresco)
Salsinha
Modo de preparo
Corte a carne em tiras com 5 cm de comprimento e 1 cm de largura. Reserve. Numa frigideira, derreta metade da manteiga e refogue a cebola até dourar levemente. Adicione a carne toda de uma vez e cozinhe em fogo alto por alguns minutos, até ficar bem passada. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.
Numa frigideira pequena, derreta o restante da manteiga. Misture a farinha à mostarda e adicione à manteiga. Cozinhe por um minuto e adicione o caldo de carne aos poucos, até que se forme um molho grosso. Adicione o creme de leite, mexendo bem. Jogue o molho sobre a carne, veja se está bom de sal e aqueça, sem ferver. Sirva com salsinha para decorar e batata-palha.
*Receita traduzida e adaptada do livro A taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, de Darra Goldstein.
Toda semana, a coluna Pitadas traz receitas, curiosidades e segredos da culinária europeia, contados por Luisa Frey, jornalista aspirante a mestre-cuca.
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