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Torta Pantone da Rafa: uma fatia só vai ser pouco

22 set 2020
20h02
atualizado em 23/9/2020 às 10h10
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Guia da Cozinha - Torta Pantone da Rafa: uma fatia só vai ser pouco
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Foto: Guia da Cozinha

Hoje seu dia está sendo contemplado com esta receita de torta mousse deliciosa!

Abrindo as portas para a primavera com esta receita que é um carinho no estômago, daquelas que tem cheiro de fome e que é sinestesia no paladar. Eu nunca vi uma torta com essa composição, mas, basicamente, agreguei receitas que eu gosto em uma coisa só. Coloquei esse nome por causa do segmento de cores, tons de vermelho e amarronzados. A base da torta é composta pela maciez do brownie que recebe uma mousse de chocolate bem estruturada, cremosa e aerada.

Na superfície de tudo, vem a suculência da calda de frutas vermelhas para trazer um pouco de acidez e unificar o chocolate. É importante que as camadas estejam uniformes, para que tenhamos proporções iguais de cada camada em todas as fatias de torta. Até porque, um pouco a mais ou um pouco a menos de alguma camada, interfere completamente no sabor e, a cada fatia, a experiência seria diferenciada (algumas mais doces, outras com mais amargor, algumas mais moles, outras menos úmidas etc). 

Com esta receita, você vai dar "um passo a mais" pra perto da confeitaria. É importante seguir as quantidades, pois tanto na confeitaria quanto na panificação, modificar a quantidade de ingredientes altera completamente o resultado. Use conversor de medidas online se você não tiver uma balança ou algum medidor em casa. Que tal conhecer essa maravilhosa torta?

Guia da Cozinha - Torta Pantone da Rafa: uma fatia só vai ser pouco
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Foto: Guia da Cozinha

Para que esta receita funcione, você vai precisar de alguns utensílios:

  • Um batedor (fuê e/ou batedeira) - você vai utilizar em vários momentos (para claras em neve, para bater o creme de leite, para aerar a mousse delicadamente - lembrando que para incorporar todos os elementos na mousse, não pode usar a batedeira, porque deve ser feito com movimentos delicados e sutis)
  • Papel manteiga ou assadeira com fundo removível - para desenformar o brownie sem grudar
  • Acetato ou assadeira com fundo removível - para dar forma à torta antes de levar à geladeira
  • DICA: se não tiver nem assadeira de fundo removível e nem acetato, faça uma torta desconstruída! Corte o brownie, coloque um pedaço em um prato, junte um pouco da mousse e despeje o quanto desejar de calda por cima, fica delicioso também

Receita de Torta Pantone da Rafa

Ingredientes:

Para a massa base de brownie

  • 200g de chocolate amargo
  • 100g manteiga sem sal
  • 18g chocolate em pó
  • 280g açúcar
  • 3 ovos
  • 10 gotas de essência de baunilha
  • 225g farinha

Para a mousse de chocolate

  • 4 gemas
  • 25 g de açúcar
  • 25 ml de café expresso
  • 2 g de sal
  • 2 claras
  • 15 g de açúcar
  • 85 ml de creme de leite fresco (eu usei o creme de leite convencional, mas dê preferência para o creme de leite fresco)
  • 170 g de chocolate meio amargo

Para a calda

  • 200g de frutas vermelhas (eu usei apenas morango, mas você pode incrementar com outras frutas com essa mesma variação de cor)
  • 150ml de água
  • suco de 1/2 limão
  • 80g de açúcar
  • 1 colher (sopa) de xarope de glucose para dar brilho (não é fundamental, mas ele traz um brilho maravilhoso se usar)

Para finalização

  • 90g de chocolate com até, no máximo, 50% cacau
  • Frutas vermelhas

Modo de preparo

Brownie

Coloque o chocolate meio amargo e a manteiga para derreter em banho maria. Lembre-se que a água NUNCA deve encostar na tigela que estiver com os ingredientes envolvidos no uso dessa técnica. Misture até ficar bem homogêneo.

Adicione o chocolate em pó, mexa novamente até que esteja bem incorporado na mistura de chocolate com manteiga. Retire do banho maria e reserve.

Em outro recipiente, coloque os ovos, o açúcar e a essência de baunilha. Bata tudo até o açúcar dissolver e adicione a mistura do chocolate derretido.

Misture tudo, acrescente a farinha e mexa até obter uma massa bem homogênea. Mas não precisa misturar demais, não queremos incorporar ar no brownie.

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Foto: Guia da Cozinha
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Foto: Guia da Cozinha

Agora é preciso untar uma forma com manteiga e cobrir com papel manteiga. Despeje a massa bem densa em cima do papel manteiga que está forrando a assadeira. Espalhe bem e leve para assar em forno preaquecido, em 180ºC. Asse por 30 minutos, não mais que isso.

Assim como o petit gâteau, o brownie também é um bolo cru, a gordura da manteiga junto com o chocolate é que dá estrutura e ele não precisa de muito tempo de forno.

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Foto: Guia da Cozinha

Tire o brownie do forno quando o palitinho sair parcialmente melecado. Espere esfriar, tire ele da assadeira usando um prato de apoio para virar o bolo. Depois disso tire o papel manteiga e coloque o brownie no recipiente que for fazer a montagem da torta. Reserve.

Mousse

Misture as gemas, o açúcar, o café e o sal em uma vasilha.

Cozinhe em banho-maria, sempre mexendo, até a mistura dobrar de tamanho. Adicione o chocolate e mexa com delicadeza até que esteja completamente derretido.

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Foto: Guia da Cozinha
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Foto: Guia da Cozinha

Agora bata as claras, adicionando o açúcar lentamente, até atingir picos firmes, mas cuidado para não passar do ponto! Divida as claras em neve em 3 partes e adicione uma por vez à mousse, bem devagar e com cuidado para não perder as bolhas de ar (que é o que desejamos para a mousse ficar bem aerada).

Use a batedeira ou um batedor manual para o creme de leite formar picos firmes. Adicione suavemente ao restante da mistura, até incorporar por completo. Reserve.

Calda

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Foto: Guia da Cozinha

Misture todos os ingredientes na panela até dissolver o açúcar. Deixe reduzir até ficar um pouco consistente, mas não precisa virar geleia, é legal que tenha ainda pedaços de frutas.

Finalização

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Foto: Guia da Cozinha

No refratário onde reservou o brownie, envolva-o com acetato, cubra com a mousse e deixe gelar por quatro horas. Depois que a mousse estiver firme, despeje a calda de frutas vermelhas, remova o acetato e decore como preferir.

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Foto: Guia da Cozinha

Se quiser fazer como eu fiz, é assim:

Derreta todo o chocolate em banho maria. Mergulhe as frutas escolhidas até a metade delas (lembre de secá-las com um papel toalha, para conseguir criar aderência ao chocolate). Para fazer mais firulas como eu fiz, pegue um pedaço de acetato, coloque um pouco de chocolate, passe uma espátula para deixar mais uniforme a camada de chocolate. Passe um garfo ou um raspador com dentinhos (foi o que eu usei) bem devagar para criar "caminhos" nessa superfície de chocolate. Enrole só um pouco esse acetato, coloque dentro de um copo ou de um aro e deixe repousar na geladeira, para que o choque térmico endureça essas camadas de chocolate. Depois que estiverem firmes, basta decorar como quiser!

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Foto: Guia da Cozinha

Linda e saborosa, essa sobremesa vai te render meses de amizades e familiares te perguntando modo de preparo ou te pedindo para fazer mais. Aproveite e compartilhe!

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