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A intrigante e tradicional sobremesa bósnia feita a 12 mãos

O doce já foi descrito como 'o primeiro exemplo de rede social, por conectar as pessoas muito antes do Facebook'.

17 abr 2019
18h16
atualizado às 18h51
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O inverno é uma época especial para Azemina Ahmedbegović, de 53 anos. Não pela neve, tampouco pelo frio. Mas porque é quando os eventos sociais importantes que marcaram sua infância na cidade de Visoko, na Bósnia e Herzegovina, aconteciam.

A 'ćetenija' é uma sobremesa tradicional bósnia feita de açúcar, farinha e limão
A 'ćetenija' é uma sobremesa tradicional bósnia feita de açúcar, farinha e limão
Foto: Haris Calkic / BBC News Brasil

Eram ocasiões especiais, em que amigos e familiares se reuniam para preparar a ćetenija, uma sobremesa tradicional bósnia feita de açúcar, farinha e limão.

Os ingredientes da ćetenija são simples, mas o preparo é complicado. Requer vários pares de mãos para esticar a massa de farinha torrada com açúcar caramelizado, transformando-a em longos fios finos enrolados, como um novelo de lã.

O trabalho em equipe sincronizado é crucial; um movimento errado e a massa pode quebrar facilmente.

É por isso que nas tradicionais "reuniões sociais" da Bósnia e Herzegovina, chamadas de sijelo, como as organizadas pelos pais de Ahmedbegović, os convidados participavam da produção de ćetenija.

Alguns preparavam e esticavam a massa; outros tocavam músicas típicas, cantavam e dançavam. Havia aqueles que aplaudiam os produtores de ćetenija e também os provocavam. Ou ainda quem não fazia nada além de comer quando ficava pronto. Mas o fato é que todos se divertiam.

"Era mais fácil passar pelos invernos assim", recorda-se.

Muitos invernos se passaram, e Ahmedbegović mora agora na cidade de Gračanica, no nordeste da Bósnia e Herzegovina, onde construiu sua própria família. Nesse meio tempo, os sijelos e os rituais de preparação da ćetenija foram substituídos pela televisão e pela internet na maioria das casas do país.

O preparo da 'ćetenija' requer múltiplos pares de mãos e sincronia
O preparo da 'ćetenija' requer múltiplos pares de mãos e sincronia
Foto: Haris Calkic / BBC News Brasil

Transmitindo a tradição

As pessoas que ainda organizam sijelos — como a irmã de Ahmedbegović, que vive em Visoko — moram longe dela. Seus novos amigos e colegas, de Gračanica, não sabiam muito a respeito da ćetenija, que não é um costume naquela parte do país. Foi então que Ahmedbegović decidiu ensiná-los a fazer.

Primeiro, ela explica, torra-se a farinha até dourar levemente. Em seguida, o açúcar e o suco de limão são aquecidos e, quando caramelizados, são moldados na forma de anel com as mãos untadas de óleo.

A quantidade de limão deve ser apenas o suficiente para dar à massa a consistência certa, não pode ser demais a ponto de fazê-la quebrar.

Enquanto a massa de açúcar ainda está elástica, é colocada sobre a farinha torrada e moldada em um anel mais fino, que é repetidamente esticado até se tornar um fio fino. Geralmente, isso é feito por três a seis pessoas, a maioria mulheres, sentadas ao redor de uma sofra, mesa redonda e baixa. O cômodo deve estar frio para que a massa possa ser "desfiada" sem quebrar.

O processo pode levar horas — os membros da equipe que se cansam são frequentemente substituídos por outros. Enquanto isso, os demais convidados tomam café e cantam músicas tradicionais do país. Após esfriar, a ćetenija, que tem gosto de algodão doce, é cortada em pedaços pequenos e servida em pequenos pratos para os convidados.

O ritual conquistou o coração dos amigos de Ahmedbegović, o que a convenceu a organizar festivais de ćetenija abertos ao público, por meio da associação de mulheres Gračaničko keranje que ela dirige em Gračanica.

"Levamos as nossas casas para as ruas", comemora Ahmedbegović, feliz por manter viva a tradição.

A 'ćetenija' é preparada tradicionalmente durante eventos sociais
A 'ćetenija' é preparada tradicionalmente durante eventos sociais
Foto: Haris Calkic / BBC News Brasil

Competição doce

Paralelamente à associação de Ahmedbegović, várias organizações em todo o país começaram a organizar eventos para mostrar a beleza deste simples, mas saboroso doce bósnio. Os artistas costumam usar roupas típicas e tocar sevdah (música folclórica) durante os shows, a fim de preservar o ritual da ćetenija como parte da herança cultural nacional.

A associação cultural 4T de Tarevci, no nordeste do país, é uma delas. Mustafa Mustajbegović, presidente da organização, tem orgulho de ter aprendido a habilidade de esticar a massa quando era jovem, durante as festas de sijelo em sua cidade natal.

Agora com 63 anos, Mustajbegović está transmitindo a tradição para as gerações mais jovens por meio de festivais de ćetenija, assim como competições, que introduzem um ingrediente extra de diversão.

A sua associação já organizou 15 competições de ćetenija em Tarevci — e três na capital Sarajevo.

Os vencedores são aqueles cuja ćetenija tem os fios mais finos. Mas a grande questão não é vencer — e, sim, socializar.

"É sobre como (o doce) é preparado", diz Mustajbegović, explicando que suas competições incluem uma categoria "Maxi ćetenijas", que deve ser feita por 10 a 12 pessoas.

Em teoria, a massa pode ser esticada por um único indivíduo, mas "as pessoas não vieram ao mundo para ficarem sozinhas, nem para fazer sobremesas sozinhas", acrescenta Mustajbegović.

No livro The Bosnian Cook: Traditional Cuisine in Bosnia and Herzegovina, a autora Alija Lakišić coloca a ćetenija na secção "jela za sijela" ("pratos para reuniões sociais").

Quando está pronta e esfria, a 'ćetenija' tem gosto de algodão doce
Quando está pronta e esfria, a 'ćetenija' tem gosto de algodão doce
Foto: Haris Calkic / BBC News Brasil

E quando você observa como o doce é feito, os "fios" de ćetenija sendo esticados por várias mãos remetem aos cabos de rede que conectam as pessoas. O jornalista Pavle Pavlović chegou a escrever que a "ćetenija foi o primeiro exemplo de rede social, conectando pessoas muito antes do Facebook".

"A ćetenija faz as pessoas se conectarem umas às outras", concorda Amna Sofić, presidente da comunidade cultural bósnia Preporod Zenica, que também organiza eventos para promover a ćetenija. A amizade — e até mesmo o romance — estão no cerne da preparação.

No passado, quando a tradição era muito popular, homens e mulheres jovens costumavam flertar durante as noites de ćetenija. Os rapazes faziam brincadeiras, como por exemplo, colocar uma pitada de sal na panela de açúcar (que geralmente esfriava em um cômodo separado), para chamar a atenção das meninas.

Quando o relacionamento estava mais avançado, os casais vigiavam a panela de açúcar juntos, aproveitando a oportunidade para ficar a sós.

"Você é feito por lindas garotas para que elas possam reunir seus queridos rapazes. Garotos travessos salgaram o açúcar (…) ", diz a letra de uma das canções tradicionais bósnias, geralmente cantada durante as noites de ćetenija.

Desconhecimento no mundo

Embora seja uma sobremesa idolatrada na Bósnia e Herzegovina, a maior parte do resto do mundo ainda não ouviu falar da ćetenija. Isso tem a ver com a falta de promoção por parte de autoridades.

A lista preliminar de patrimônio cultural imaterial, que é um pré-requisito para a indicação da Unesco, não contém nenhum prato típico da culinária bósnia. Algumas associações, como a Preporod Zenica, propõem que o governo insira a ćetenija nesta lista.

Mas para que isso aconteça, "é preciso muito esforço, conhecimento e consciência da própria identidade cultural", diz o professor universitário aposentado Enes Kujundžić, autor do livro Sofra: Traditional Bosnian cuisine from cultural perspective ("Sofra: cozinha tradicional bósnia sob uma perspectiva cultural", em tradução livre).

"O papel das instituições culturais, como museus, bibliotecas, institutos de proteção do patrimônio, entre outros, é particularmente importante", acrescenta Kujundžić.

"Isso, no entanto, está faltando na Bósnia, e é um problema."

A falta de interesse do governo pode ser um obstáculo para o sucesso internacional da ćetenija. Mas enquanto a memória dos velhos tempos estiver viva, a tradição será passada adiante por indivíduos e associações locais. E a ćetenija continuará conectando as pessoas.

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