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A arte da venência
Especialista na técnica de venenciar, habilidade de extrair o vinho espanhol jerez de dentro das barricas, Genaro Benítez revela os segredos que cercam o tradicional Tio Pepe

Bela Megale

PEDRO DIAS / AG.ISTOE

O TRAJE OSTENTADO por Genaro Benítez no restaurante Figueira Rubaiyat, em São Paulo, na quarta-feira 11, remetia às batalhas travadas pelos toureiros nas arenas espanholas. Porém, o golpe certeiro do senhor nascido em Jerez de la Frontera, na Espanha, não era num animal, mas num barril do vinho Tio Pepe. Com um instrumento chamado “venência” – uma ferramenta de bodega usada para extrair o vinho seco do barril –, ele arremessou para os ares o jerez mais famoso do mundo acertando-o na taça. No mesmo instante, o perfume do vinho tomou conta do espaço. Especialista na arte de venenciar, Benítez esteve no Brasil para representar o grupo espanhol González Byass. Em entrevista à Gente, ele revelou os segredos do ofício e da bebida que conquista admiradores mundo afora.

Quais as funções do venenciador?
O venenciador é um especialista em extrair amostras de jerez dos barris para verificar sua condição para o processo de elaboração do vinho. Quando lançamos o jerez ao ar, seu aroma fica mais pulsante para que o enólogo possa classificar a bebida como fina ou olorosa, os dois tipos produzidos. Essa é a função na adega. Mas fora dela há o show.

O que é preciso para ser bom no que faz?
Ser apaixonado pelo trabalho e pelo vinho. Essa bebida é como um filho pequeno que precisamos cuidar para que cresça bem.

Por que não há a especificações das safras de jerez?
No processo de elaboração, usamos o sistema de soleras e criaderas, que garante a mesma qualidade do vinho pela mistura de safras. De cada barril da solera, que recebe este nome por estar mais próximo ao solo, engarrafamos um terço do jerez. Esse terço é reposto com vinho da primeira criadera, a fileira acima. Mesclamos safras de muitos anos obtendo sempre um produto final semelhante. Além disso, na região de Jerez, o clima é sempre excelente.

PEDRO DIAS / AG.ISTOE
Benítez, durante a venência. Ele conta que nunca um barril foi esvaziado e que “há partículas que estão lá há mais de 100 anos”

Um barril já foi esvaziado totalmente?
Nunca, há partículas que estão lá há mais de 100 anos.

Como nasceu o jerez Tio Pepe?
Gonzáles Byass foi fundada em 1835 por um jovem chamado Manuel Maria González. Ele não entendia de vinho, mas tinha um tio que sabia fazê-lo e bebê-lo muito bem. Esse tio aceitou o convite para orientar Manuel com a condição de que tivesse um barril reservado para ele. Esse era o “barril do Tio Pepe”. Assim foi criada a adega, e em honra aos conselhos do tio, em 1844, o jerez Tio Pepe passou a ser vendido com este nome.

Qual a influência de Pepe Ortega, um dos maiores venenciadores do mundo, no seu trabalho?
Quando me iniciei neste ofício, Pepe Ortega já era um personagem conhecido em todo mundo. Assim como eu, ele começou aos 14 anos. Quando fiz 18 anos, Pepe me viu e pensou que poderia substituí-lo por termos um estilo parecido de venenciar. O estilo de Pepe era muito difícil, mas sempre pensei que eu tinha que dar continuidade ao seu trabalho. Quando ele se aposentou, fui convidado a substituí-lo e desde os 19 anos ocupo sua posição.

Para que público o jerez é feito?
O jerez é um vinho para poucos. Por ser muito seco, algumas pessoas estranham no primeiro contato com a bebida. Mas não é necessariamente consumido apenas por entendidos, pois é um vinho que, ao ser bebido, enche a boca, incitando muitos a continuar a apreciá-lo.

 

   


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