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Carne como vinho
Para atingir maciez e sabores intensos os cortes bovinos precisam de maturação. É o que faz o processo Dry Aged, novidade no País

Fotos TADEU BRUNELLI

OS TEMPLOS DEDICADOS ao churrasco em São Paulo sempre têm suas carnes de adoração. São cortes ou métodos que se tornam motivo de reverência, o verdadeiro diferencial da casa.

O Rubaiyat, por exemplo, oferece o Queen Beef, corte de contrafilé de novilhas de até dois anos. O Varanda Grill possui no menu o Kobe Beef, feito com aquela que é considerada a melhor carne do mundo, proveniente de gado japonês criado de forma especialíssima. Agora o Dinho’s apareceu com uma exclusividade: o processo Dry Aged.

Prestes a comemorar 50 anos, o restaurante importou a técnica que é antiga e artesanal, mas foi aperfeiçoada por uma empresa norte-americana: a matéria-prima (de gado de cruzas britânicas abatido jovem) fica 30 dias em uma câmara fria, especialmente construída nas dependências do Dinho’s. Esse ambiente é arejado, tem temperatura (1ºC a 3ºC) e umidade (70% a 75%) controladas e uma luz ultravioleta que inibe o crescimento de bactérias. Desse modo, enzimas naturais desgastam a proteína dos músculos e rompem o tecido conjuntivo. O resultado é um steak extremamente macio e com sabor realçado.

Esse processo é uma maturação a seco, modismo nos EUA, mas até então inédito no Brasil, onde a maturação a vácuo é comum. Inédito em parte, como explica o proprietário do Dinho’s, Fuad Zegaib: “Na verdade, é mais antigo do que nossos avós. Como demorava muito para a carne ir do matadouro para o açougue, ela ficava ao ar livre e quase apodrecia, ficando mais terna”. No Dinho’s, tal carne aparece nos cortes T-bone (R$ 81), contrafilé (R$ 79) e prime rib (R$ 81). Marina Monzillo

Dinho’s – al. Santos, 45, Paraíso, tel. (11) 3016-5333

DIVULGAÇÃO


Dica Gourmet Astrid Fontenelle

“O Jun Sakamoto (r. gal. Mena Barreto, 793, São Paulo, tel. 11- 3887-8870) (r. Lisboa, 55, São Paulo, tel. 11- 3088-6019) é, sem dúvida, o melhor chef de culinária japonesa do Brasil. E, para mim, do mundo. O menu-degustação servido no balcão, entre papos com ele e um bom vinho, é maravilhoso”

Astrid Fontenelle é apresentadora do Happy Hour, do GNT

 



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