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Foco - Boa Mesa 2004

O artesão do chocolate


Fábio Farah


Fotos: Pitti Reali
Piano de chocolate feito por Fabrice Lenud

Desde os seis anos de idade, a maior atração para Fabrice Lenud eram
os balcões coloridos de doces das boulangeries francesas, que podiam ser vistos das calçadas. “Era mágico como árvore de Natal. Eu ficava imaginando como o confeiteiro conseguia fazer os doces sem deixar a impressão digital. Eles eram perfeitos e davam água na boca”, diz. O segredo, ele começou a descobrir a partir dos 14 anos, quando se tornou aprendiz de um chef pâtissier e, aos 25, resolveu “colocar pimenta em sua vida” e desembarcou no Brasil.

 

Fotos: Pitti Reali
O pâtissier Fabrice com outras duas criações: abaixo, à esquerda, o “Mogador” (chocolate com recheio de framboesa), e à direita, o “Athénée”, inspirado na Olimpíada

Proprietário da pâtisserie Douce France, inaugurada em 2001 e com duas unidades em São Paulo, o chef francês prova que a sua cozinha é um ateliê de arte, e o chocolate, uma matéria-prima nobre. “Os bombons de degustação são feitos com chocolate amargo, pois é o mais puro e o preferido dos grandes conhecedores”, explica Fabrice. O chocolate ao leite, por ser menos puro, é usado em criações como o “Athénée”, que harmoniza vários elementos sem destacar o sabor do chocolate. Inspirado na Olimpíada, ele tem uma textura macia pela composição de mousse de chocolate e pão-de-ló, e conserva, em seu interior, um recheio de damasco em calda, fruta comum na Grécia.

Em 29 de setembro, primeiro dia do Boa Mesa
2004 – parada obrigatória para os gourmets –, Fabrice demonstrará num workshop outra faceta de sua arte: a transformação de barras de chocolate semi-amargo em esculturas. “Podemos fazer curvas, dar formas e conseguir um equilíbrio harmônico entre leveza e volume”, diz ele, que, como os grandes mestres da pâtisserie, não assina suas obras com as impressões digitais.

Sabores

Vinhos e chocolate
Chocolate e vinho raramente se casam. Vinhos do Porto tintos e Banyuls Rouge (Chapoutier, safra 1998, US$ 23,50 na Mistral) são as combinações mais apropriadas para o aroma do chocolate.

Canela com chocolate
Nos últimos anos a pâtisserie tem experimentado combinações
de chocolate com especiarias, como canela, pimenta e cominho.
Porém o pâtissier Fabrice recomenda cautela: “Especiarias têm
que ser usadas com leveza e sutileza”.
Menu para ronaldo
A festa de noivado de Ronaldo e Daniela Cicarelli foi organizada pelo buffet Neka Mena Barreto (foto). Um dos pratos do banquete foi uma combinação bem brasileira: caçarola de carne seca com cebolas douradas acompanhada por quibebe e farofa de amêndoas.
O pão do francês
O pão francês não está presente nas boulangeries francesas, pois é uma receita brasileira. A partir do dia 14 os brasileiros poderão saborear o “nosso” pão feito
pelas mãos do chef francês Olivier Anquier, marido de Débora Bloch, que reabre
sua padaria com várias novidades.