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Leandro Pimentel
“Felipe cozinha como
se tivesse 30 anos
de profissão”, diz
Claude Troigros

Dicas para um jantar perfeito

• Pratos de camarão são excelentes para um jantar em casa. “O crustáceo perde pouco com o congelamento e é dos ingredientes mais versáteis”

• Temperos ideais: limão siciliano e azeite de boa qualidade. “Um cítrico perfumado realça o sabor do camarão”

• Acompanhamento: shitake e nirá feito no alho com gengibre ralado. “São os melhores acompanhamentos do camarão. Casam perfeitamente”

• Sobremesa: sorbet de frutas como a lichia ou de água de coco. “O sorbet é muito refrescante”

• Bebida: vinhos riesling ou rosé ou champanhe. “Se o bolso permitir, prefira champanhe”

Felipe Bronze
Com a mão na massa
Revelação da gastronomia carioca, o
jovem chef começou na cozinha industrial
da família, estudou culinária em Nova
York e agora abre seu próprio restaurante

Nina Arcoverde Mansur

 

Aos 15 anos, Felipe Bronze passava seis horas na cozinha industrial da Comissaria Aérea Santos Dumont, empresa da família que fornecia refeições para companhias aéreas. Ao saber que um chef alemão, contratado por seu pai, estava redesenhando o cardápio de uma das companhias, Felipe recrutou dois auxiliares e inventou alguns pratos, como o teriyaki com filé mignon. O resultado foi tão surpreendente que, dos 15 pratos implementados, 14 eram de sua autoria. O episódio explica por que hoje, aos 25 anos, o carioca é considerado um dos melhores chefs do Rio.

Até transformar o hobby em profissão, Felipe cursou dois anos de Economia, um de Direito e outro de Administração, sem gostar de nada. “Sempre quis trabalhar na cozinha”, diz. Após ser considerado chef revelação à frente da cozinha do Zuka, um dos melhores restaurantes do Rio de Janeiro, ele inaugura na sexta-feira 19 seu primeiro restaurante, o Z Contemporâneo, também no Rio.

A virada começou em 1998. Aconselhado pelo chef Claude Troigros, Felipe se matriculou no Culinary Institute of America, respeitada escola de culinária dos Estados Unidos, em Poughkeepsie, Nova York. A rotina beirava à de um quartel. Nos dois anos de curso, ele passava mais de 10 horas diárias na cozinha. Aprendeu a limpar panelas, lavava o chão, o fogão e ainda precisava estar sempre com os sapatos engraxados, cabelo aparado e jaqueta passada. No fim de semana, trabalhava em restaurantes badalados como o Nobu, em Manhattan.

No hotel Four Seasons, um dos melhores de Nova York, o estágio obrigatório para a formatura, em 2001, durou oito meses e mostrou o quanto a carreira é competitiva. Felipe sofreu boicotes ao superar 60 candidatos ao posto de chef executivo do restaurante 57. “Os cozinheiros mexiam no forno quando tinha algo meu”, conta. A saída foi chegar mais cedo, preparar os próprios pratos e oferecer ajuda aos atrasados. “Caí nas graças do pessoal.”

O primeiro lugar no Seafood Masters, em julho de 2001, antes do retorno ao Brasil, no fim do ano, lhe deu certeza de que estava no caminho certo. O prêmio da competição, patrocinada por uma multinacional norueguesa, foi uma viagem de 15 dias à Noruega, com direito a um estágio no prestigiado restaurante Oro, em Oslo. “Felipe cozinha como se tivesse 30 anos de profissão”, diz Troigros. Mas o jovem chef não vê glamour na profissão: “São 50 graus na cozinha, a jaqueta gruda no corpo, me queimo e me corto”.

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